大麦由来のプロテインを、麦ごはんと同じものとして選んでよいのか。濃縮たんぱく質の消化率と必須アミノ酸の評価、抽出法や溶けやすさの違いを研究から読む。ミニブタと試験管内で異なる数字が出る理由を整理し、満腹に関わるペプチドの実験と、人が飲んで体重を減らす効果も分けて考える。
麦ごはんの茶碗と、大麦由来の粉を入れたシェイカー。同じ大麦なら、補える栄養も同じだろうか。ただし、食卓の麦と抽出された粉を、原料名だけで同じ栄養のまとまりとして扱うのは早い。大麦の粉からたんぱく質を濃縮する実験では、抽出の方法によって、含有率も回収されるたんぱく質の特徴も変わっている。[10]
大麦由来でも、たんぱく質の供給源としての可能性はある。ミニブタを使った試験では、大麦濃縮たんぱく質の全体的な消化率は92.5%だった。一方、必須アミノ酸の利用を考慮した成人向けの評価値は45で、リジンが最も不足側になるアミノ酸だった。よく消化されることと、必要なアミノ酸の組み合わせがそろうことは別の評価なのである。動物で得たこの数値を18〜39歳の女性の消化率へ直接当てはめることはできない。[1]
既存記事「女性の小麦プロテインは量を増やせば乳由来と同じ？筋合成の比較条件を研究で読む」には、人の筋合成の比較を譲る。また「大麦のβグルカンとダイエット もち麦ご飯の満腹感は体重の変化まで届くか」とも問いを分ける。ここでは、大麦から取り出したたんぱく質の粉を、何の数字で判断すればよいかを考える。
麦ごはんの印象を、抽出した粉にそのまま移さない
大麦と書かれた原料にも、濃縮したもの、分離したもの、酵素で分解したものがある。研究では、たんぱく質を多く含む画分と分離たんぱく質を分けて扱っている。また、濃縮たんぱく質を作る実験でも、アルカリによる抽出と酵素による処理が比較されている。同じ植物名は、同じ加工状態を意味しない。[8][10]
脱脂した大麦粉を材料にした食品加工の実験では、でんぷんを分解する酵素を組み合わせた処理によって、たんぱく質含有率が49.0%の濃縮物が得られた。別の酵素処理に沈殿の工程を加えた方法では、たんぱく質の回収率が78.3%と最も高かった。含有率が高い方法と、原料から多く回収できる方法は同じではなかった。[10]
この違いは、買い物の数字を読む練習になる。含有率は「得られた材料の中に、たんぱく質がどれくらいあるか」という話であり、回収率は「出発した材料のたんぱく質を、どれくらい取り出せたか」という話だ。49.0%と78.3%を並べて、後者の方が飲んだ人に多く吸収されると読むことはできない。研究が比べたのは抽出工程と生成物の特徴である。[10]
さらに、アルカリ抽出で得られた濃縮物には、分子量の小さいたんぱく質画分が主に含まれていた。酵素処理による濃縮物では、Bホルデインという大麦のたんぱく質群が主要な画分だった。処理の違いは、単に同じ粉を濃くするだけの違いではなく、得られるたんぱく質の構成にも関わっていた。[10]
だから、麦ごはんの量を粉の量へ、そのまま読み替えない方がよい。「麦を食べている」という日常の経験と、「特定の加工材料で消化を測った」という実験は、出発点が違う。食卓の麦ごはんをこの濃縮物の数値で採点することも、市販の大麦由来の粉をすべて同じ含有率だと決めることも、この実験の使い方から外れる。[10]
製造側の成果と、食べる側が知りたい成果も分けたい。原料から効率よく回収できる、飲料に混ぜやすい、消化される、という問いにはそれぞれ異なる測定が必要になる。抽出実験が乳由来の分離たんぱく質と同程度としたのは乳化する能力、つまり食品中で油と水を混ぜる性質であった。それを筋肉づくりの効果が同程度という意味に変えてはいけない。[10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
消化率の数字には、測った場所と方法を添える
大麦濃縮たんぱく質の92.5%という値は、人が飲んだ後に筋肉へ届いた割合ではない。人の消化を考えるためのモデルとして、ミニブタを用いた試験で得られた値である。対象は6頭で、同じ個体が異なる食事条件を経験する交差試験として、大麦とトウモロコシの濃縮たんぱく質を調べていた。18〜39歳の女性で同じ値になるかは、この動物試験とは別に確かめる必要がある。[1]
この試験は、小腸の終わりに当たる回腸でアミノ酸の消化を評価している。大麦では全体的な消化率が92.5%、トウモロコシでは88.9%だった。対象と測定場所を添えれば、有望な消化の結果として読める。18〜39歳の女性への適用を考える際は、人での消化を測る試験による確認が必要になる。[1]
別の実験では、同じ大麦濃縮たんぱく質という呼び名でも76.9%という消化率が報告されている。こちらは人でもミニブタでもなく、消化酵素を使う試験管内の消化モデルだった。ペプシンとパンクレアチンを使い、胃と腸の消化過程を模した条件で、穀物由来の濃縮たんぱく質を比較したものである。[2]
その実験での消化率は、小麦ふすま由来が87.4%、オーツふすま由来が96.1%、大麦由来が76.9%だった。大麦では、消化されずに残ったたんぱく質を示す強い帯が分析で認められた。大麦の濃縮物なら何でも容易に分解される、という一律の説明には収まらない結果である。[2]
92.5%と76.9%は、片方を消して済ませる数字ではない。材料の準備と測定の仕組みが異なる研究であり、同じ製品を同じ条件で繰り返し測った比較ではないからだ。大麦の消化率には幅があると紹介する場合も、その幅を個人差の大きさと説明してはいけない。ここで違っているのは、まず研究の条件である。[1][2]
試験管内の研究では、腸の消化段階の終わりに、遊離アミノ酸と短いペプチドの生成が、それ以前の段階より多くなっていた。遊離アミノ酸は、たんぱく質から切り離されたアミノ酸であり、短いペプチドはアミノ酸が短くつながった断片である。胃を模した段階だけを見て、消化の全工程を評価しないことも、この結果の読みどころだ。[2]
一方で、試験管内で断片ができたことを、人の血液に同じ速さで現れることとは扱わない。食べた材料が分解される様子を追う測定と、人の体で起こる変化を追う測定を区別する必要がある。粉が細かい、液体にした、という外見だけで92.5%の値を当てはめるより、試験の対象を確かめる方が確実だ。[1][2]
よく消化されても、アミノ酸の評価は別に残る
たんぱく質の評価には、全体がどれほど消化されるかだけでは答えられない部分がある。ミニブタの試験では、消化性必須アミノ酸スコアであるDIAASも算出された。消化された必須アミノ酸の量を必要量の基準に照らす評価であり、大麦ではリジンが最も制限となるアミノ酸と判定された。[1]
制限となるとは、たんぱく質が全部使えない、という意味ではない。必要な組み合わせと照らしたとき、相対的に足りない側へ来るアミノ酸があるという話だ。大麦濃縮たんぱく質の成人向けスコア45を、「飲んだ量の45%だけが消化される」と訳すと、消化率92.5%と矛盾したように見えてしまう。指標の役割が違うのである。[1]
この点は、比較対象を見るとさらに分かりやすい。トウモロコシ濃縮たんぱく質は、大麦より全体的な消化率が低かった一方、成人向けのスコアは64で、大麦の45より高かった。消化率の順位を、そのままたんぱく質の質の順位に移せないことが、同じ試験の中でも表れている。[1]
年齢区分によっても評価値は異なり、大麦は乳児向け31、子ども向け38、成人向け45だった。これらは年齢別に評価したスコアであって、各年齢の人を実際に集めて飲ませた消化率ではない。成人の読者に向けた話なら、成人向けの値と、その値を得たミニブタという対象を一緒に置くのが筋である。[1]
試験管内の穀物比較でも、リジンやスレオニンの含有は穀粒における不足側の水準より高かった一方、必要量を満たす評価にはならなかった。抽出してたんぱく質を濃くすることと、アミノ酸の課題がすべて消えることは同じではない。濃縮という名前は、栄養の合格証ではないのだ。[2]
食事を考えるときには、「この原料を使えるか」と「これだけで食事を組めるか」を分けたい。大麦の結果には供給源としての可能性と、制限アミノ酸という課題が同時にある。リジンが不足側に来るという知識は、大麦を避けるための札ではなく、原料名だけで食事全体の評価を終わらせないための手がかりになる。[1]
数字で読む大麦濃縮たんぱく質
6頭：大麦とトウモロコシを比較したミニブタの交差試験の対象数である。[1]
92.5%：その試験での大麦濃縮たんぱく質の全体的な消化率である。[1]
45：同じ大麦の成人向けDIAAS。消化率とは別の指標である。[1]
76.9%：別の試験管内モデルで得られた大麦濃縮たんぱく質の消化率である。[2]
49.0%：抽出方法の比較実験で、特定の酵素処理によって得られた材料のたんぱく質含有率である。[10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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