ダイエット用と普通のプロテインを、ダマの少なさだけで選んでいないだろうか。乳由来の粉を調べた研究から、ぬれる段階と分散する段階、製造時の混合と家庭での投入順の違いを読む。水と粉を入れる順序を含め、製品同士を比べる前にそろえたい条件と、見た目から判断できる範囲を整理する。
朝、昨日までの袋と新しい袋を台所に並べる。新しい方は「ダイエット」を意識して選んだのに、振った後に白い塊が残る。昨日の方がさらっとしていた。そこで、普通のプロテインとは中身まで違うのか、と気になったとする。
このとき、ダマの少なさをそのまま製品の優劣にする前に、作り方をそろえたい。乳由来の粉では、最初に水になじむ段階と、その後に粉が広がる段階が別々に進み、原料や加工によって時間のかかる場所も変わる。混ざりやすさは、ひと続きの単純な性質ではない。[2]
ここでの答えは、ダイエット用か普通かという呼び名から混ざり方を予想せず、水と粉の投入順も含めた条件をそろえて比べる、である。乳粉の実験が評価したのは水へ戻る性質であり、家庭の一杯の見た目から体重への働きまで採点する読み方は避ける。[1][2] 朝食の片づけ前に、シェーカーだけで製品審査会を開く必要はない。
違う粉を比べる前に、同じ作り方だったかを問う
「水と粉のどちらが先か」を知りたい人には、既存記事「プロテインは水と粉のどちらを先に入れる？投入順とダマの観察点を研究で読む」がある。こちらは、順序の正解探しから離れ、違う製品の混ざりやすさを比較するときに何をそろえるかを考える。保存中の変化は「女性のプロテインは湿気でダマになると変わる？粉の保存と品質の違いを研究で読む」に譲り、作る場面の条件を扱う。
朝夜の計量を扱う「ダイエットのプロテインは朝夜で量も同じ？時刻を比べる前の粉と記録の整え方」、攪拌を扱う「プロテインは強く振るほどよく溶ける？混ぜる力と粉が濡れる段階を分けて読む」、製パンを扱う「ダイエットの朝のプロテインはパンに混ぜる？でんぷんを包む構造と消化の違い」にも、それぞれの問いを譲る。ここで比較するのは、製品を替えたときの水への戻り方である。
たとえば昨日は水を入れてから粉を加え、今日は粉の上に水を注いだとする。さらに容器も変えたなら、観察した違いには製品以外の条件が重なっている。これでは「新しい袋だから混ざりにくい」という判断の材料として整理しにくい。同じ製品の説明に沿って作り、その条件を記録しておく、という比較の準備が先になる。
この考え方の手掛かりが、人ではなく乳粉を対象に、かき混ぜた容器の濁りをセンサーで追った実験である。18〜39歳の女性が飲んだときの体重や吸収への影響に、そのまま当てはめることはできない。[2]研究者は完成した液だけを見るのでなく、水へ戻る途中の変化を調べ、たんぱく質の種類で進み方が異なることを示した。カゼインの粉はすばやくぬれる一方、分散は非常に遅く、ホエイの粉はぬれにくいが、ぬれた後はすぐに分散した。[2]
カゼインとホエイは、ここでは乳由来の異なるたんぱく質として押さえればよい。「水に触れたのに塊が残る」と「水の上に粉が浮く」は、同じ混ざりにくさに見えても、観察する段階が違う可能性がある。[2] 朝の感想を「全然溶けない」だけで終わらせず、浮いていたのか、ぬれた塊だったのかに分けると、比較の問いが具体的になる。
製品ごとに指定された液体量などが違う場合は、その違い自体も残しておきたい。同じ条件で粉の性質を比べたいのか、それぞれの表示どおりに作った飲みやすさを比べたいのか。目的を先に決めれば、異なる作り方を無理に統一せずに済む。台所での記録は研究の再現試験ではないが、自分が何を比べたかを曖昧にしないためには使える。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
「ぬれた」と「散った」を分けると感想が変わる
粉を液体へ戻すことを、再水和と呼ぶ。乳粉の研究では、その途中で水になじむ性質や分散の進み方を区別している。[2] ここでいう分散は、粉の集まりが液中へ広がることを指す。液面から粉が消えた瞬間だけで、混ざる過程の全部が終わったと考えないのが読み方の出発点になる。
先のカゼインとホエイの実験は、早くぬれる方が必ず早く仕上がる、という単純な順位にならなかった。カゼインでは分散の段階が、ホエイではぬれる段階が、全体の進み方を左右した。[2] したがって、液面の粉がなくなるまでを見る比較と、塊がなくなるまでを見る比較では、注目している性質が違う。
この違いを台所へ置き換えるなら、袋を替える前後で観察する場所もそろえたい。「表面には浮かなかったが底に残った」「表面には残ったが混ぜると広がった」といった言葉で記録する案である。見えている状態を先に書き、原因の名前を後から決めつけない。家庭では塊の内部や粒子の構造まで見分けられないため、観察と推測は別の欄にした方が混乱しにくい。
もうひとつ意外なのは、粉の粒をまとめる加工の働きである。この実験では、粒を集めて大きくする造粒によって、ホエイ粉の再水和時間は改善したが、カゼイン粉では遅くなった。同じ加工でも、時間を支配する段階が違えば結果の方向も変わったのである。[2]
「さらさらした細かい粉なら上等」「粒がまとまった粉なら混ざりにくい」と、袋の中の姿だけで判定するのも早い。造粒された構造が水へ戻る過程に与える影響は、たんぱく質の種類によって同じではなかった。[2] 粉は見た目だけで自己紹介を済ませてくれない。製品を比較するときは、原料の違いを確認しつつ、実際に作ったときの変化を言葉にする方が筋が通る。
工場で混ぜる順序を、台所の投入順に置き換えない
混ぜ方の研究で特に注意したいのが、何を、どの工程で混ぜたかである。同じ乳粉の実験では、カゼインとホエイを混ぜる時点によって、水へ戻る性質が大きく変わった。[2] 「順序が大切」という一言だけを抜き出すと、家庭の手順と製造工程を取り違えやすい。
研究では、カゼイン80%とホエイ20%を噴霧乾燥の前に混合すると、カゼイン粉より再水和時間が大きく改善した。噴霧乾燥とは、液体を噴霧して乾燥させる製造工程である。一方、乾燥させた後のカゼイン粉とホエイ粉を同じ比率で混ぜると、再水和の性質は大きく悪化した。[2]
ここで比較されたのは、出来上がった粉を家庭で水へ入れる前後ではない。粉になる前に配合したか、粉になってから配合したかである。同じ比率でも工程によって結果が違うという知見は、袋の原料欄が似ているだけで混ざり方まで同じと考えない理由になる。[2] 反対に、この結果を使って「水が先なら必ず成功する」といった家庭の手順を導くことはできない。
製品の比較では、原料名の一致と、製法を含めた粉の状態の一致を分けて考えたい。たとえば、どちらにも乳たんぱく質が含まれるからといって、かき混ぜたときの挙動には製法の違いも関わる。[2]配合を乾燥前後のどちらで行ったかだけでも結果が逆方向になった実験は、その区別を具体的に示している。[2]
家庭でできるのは、自分で操作する条件を残すところまでだ。製造方法を想像して補う必要はない。水を用意してから粉を加えたのか、どんな液体で作ったのか、どの状態を混ざったと呼んだのか。手元で確かめられる情報に絞るほど、製品の宣伝文句と自分の感想を混ぜずに済む。
比較のメモには、結果を見る時点も書き添えられる。粉を加えた直後だけを見るのか、表示に沿って混ぜ終えたときに見るのかを決める案である。乳粉の実験が濁りの変化を追ったのも、完成品の姿だけでなく途中の段階を区別するためだった。[2] 自宅では濁りを数値にする必要はなく、どの時点の感想なのかが分かればよい。
たとえば片方は粉を入れた直後の写真、もう片方は混ぜ終えた写真なら、写真の印象だけで袋の違いを論じにくい。観察する時点を合わせて初めて、浮き方や塊の残り方を同じ問いとして並べられる。ぬれやすさと分散の速さが一致しない乳粉の結果は、撮った場面にも注意を向ける理由になる。[2]
ただし、比べやすさを求めて製品の説明を外す必要はない。指定された作り方が異なるなら、条件の差を残したまま、普段の支度としてどちらが扱いやすいかを選べる。その場合の答えは「同じ粉の性質を測った」ではなく、「それぞれの手順で自分が作ったときの感想」になる。比較の目的を言葉にしておくことで、家庭の記録に無理な精密さを求めずに済む。
数字で読む混ざりやすさの比較条件
80%と20%：カゼインとホエイの配合比。乾燥前後の混合で再水和の結果が異なった乳粉実験の条件である。[2]
4℃と21℃：乳糖で表面を覆った全粉乳が、未処理の全粉乳より速く沈み、水へ戻った実験条件である。[18]
40℃と60℃：同じ表面加工でも、乳糖の状態と攪拌条件によって結果の方向が分かれた温度である。[18]
400回転と800回転：温度とともに比較された毎分の攪拌速度。家庭で振る回数を指定した数字ではない。[18]
5%：低乳糖乳粉の実験で、それぞれ別の試料に加えたマルトデキストリン、シクロデキストリンの割合である。[16]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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