豆乳のざらつきや濃さから、食物繊維の量は判断できるのか。おからを細かくする加工、加熱する順序、たんぱく質との相互作用を食品実験で読み解く。全粒という言葉と成分表示の違い、人を対象にした試験の限界も整理し、朝食や運動日の一杯を口当たりだけで評価しない選び方を考える。
朝、豆乳をコップへ注ぐ。全粒という文字を見て、少しざらつくものを想像したのに、飲むと意外になめらかだ。「おからが入っているなら、もっと粒を感じるのでは」。ここで、舌の感想をそのまま成分表の代わりにしないことが大切である。
おからを残した豆乳でも、粒を細かくする処理や加熱によって、粒の分布や粘りは変わる。おからを湿った状態で粉砕する実験では、粒が小さくなる一方で粘度は高くなった。なめらかさ、濃さ、繊維の量は、同じ物差しで並べられる特徴ではない。[5][7]
「運動後の豆乳は同じ大豆なら同じ？加工で変わる消化と筋肉への利用を読む」では、加工と体内での利用を扱っている。ここで確かめたいのは、飲む前に見える表示と、口に入れたときの手触りの関係だ。ダイエット中の一杯も、ざらつきではなく、確認したい成分と飲みやすさで選びたい。
全粒という文字と、舌に触れる粒は別の情報だ
おからは豆乳をつくる過程で生じる副産物であり、食物繊維を多く含む。湿式粉砕を調べた研究では、その繊維の多くが水に溶けにくいものとして扱われている。まず、水に溶けにくい成分を含むことと、大きな粒が口に残ることを分けて考えたい。[7]
食品加工でいう粒の大きさは、材料をどこまで細かくしたかを示す情報である。一方、食物繊維の含有量は成分の量の話だ。粒の細かさを変えたおからの実験は、繊維を含む材料の扱い方によって分散や粘度が変わることを示している。粒が目立たないから繊維が少ない、と逆算する読み方には向かない。[7]
大豆の子葉、つまり種子の主要な部分を丸ごと使う豆乳を調べた食品実験では、酵素処理と高圧で均一にする処理を用いていた。その豆乳は従来の豆乳に比べて、たんぱく質、総糖類、食物繊維の含有量が高かった。研究者は、おからが含まれていることをこの違いの理由として挙げている。[5]
ただし、この比較で扱われたのは特定の原料と工程でつくられた試料だ。店頭で見かける全粒という言葉だけから、その実験の成分量を各商品へ割り当てることはできない。研究の製法名を商品全体の保証に広げず、手元の商品については、その商品の表示で確かめる姿勢が必要になる。[5]
例えば、朝食用に選ぶ場面では「全粒だから」という理由と「食物繊維の表示を確認したから」という理由を別々に言葉にしてみる。前者は使われた材料への関心、後者は実際に示された成分への関心である。両方が気になるなら両方を見る。パッケージの大きな文字だけに、細かな数字の仕事まで任せない。
飲みやすさも独立した評価として残してよい。ざらつきが好みなら好みとして、なめらかさが好きならそれも好みとして扱う。味や手触りに健康の順位を付けてしまうと、苦手な一杯を飲み切ることが選択の目的になってしまう。まず知りたい成分と、続けられる口当たりを別の欄に置くのである。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
粒を細かくしても、粘度は上がる
Araiらの研究は、飲料を飲んだ人の感想を集めた試験ではなく、おからの分散とゲルを調べた食品実験だ。ゲルとは、ここではたんぱく質がつくる網目によって形を保つ食品の構造を指す。研究では、おからを水に分散させた濃度2重量%の試料に、湿式の粉砕機を1回、3回、5回通している。[7]
処理を重ねると、おからの粒の大きさの分布は小さい側へ動いた。それと同時に、粘度は上がった。粘度とは流れにくさの程度であり、粒の大きさそのものではない。この結果は「細かくすれば水のようにさらさらになる」という単純な想像と異なる。小さな粒と、強い粘りが共存する試料だったのである。[7]
さらに5回処理したおからは、24時間後も水中で均一に分散していたが、未処理のおからは同じ状態ではなかった。この比較が教えるのは、材料が細かくなったことに加えて、水の中でどう広がり、どう保たれるかにも変化があったという点だ。繊維は、ただ底に沈んでいるかどうかだけで眺めるものではない。[7]
実験では、このおからを大豆たんぱく質のゲルへ加えた際に、壊すのに必要な応力、変形の程度、水を保つ能力も増した。処理回数を重ねるほど、その作用が大きくなっていた。粒を小さくする工程は、単に異物感を目立たなくする操作ではなく、材料同士の関わり方を変える工程として読める。[7]
ここから市販豆乳の舌触りを数値で予測することはできない。研究の観察項目は、粒の分布、粘度、分散、ゲルの性質であり、普段の朝食で感じる「飲みやすい」と完全に同じ評価ではないためだ。それでも、細かい粒なら必ず薄く感じるはずだ、と決めつけない根拠にはなる。[7]
朝のコップを傾けて「思ったよりとろりとしている」と感じたら、その感想はそのまま残せばよい。ただ、それを食物繊維の多さの採点に変えない。研究では粒の加工だけでも粘りが変わっている。舌が捉えた特徴の説明には、材料の量だけでなく、材料の状態も必要なのだ。[7]
粘りをつくるのは、おからの繊維だけではない
豆乳には、おからだけを水に入れた実験より複雑な組み合わせがある。Todaらは、大豆をすりつぶしたものを加熱前に搾る方法と、おからを含んだ状態で加熱してから搾る方法を比較した。後者では粒状のたんぱく質の相対的な量と粘度が高く、酸性・アルカリ性の程度を示すpHは低かった。[9]
脂質の分布にも違いがあり、加熱後に搾った豆乳では、遠心分離の際にたんぱく質と一緒に沈む脂質が増えていた。研究者は、たんぱく質と脂質の相互作用が変化した可能性を示している。同じ大豆由来であっても、何を一緒に加熱し、いつ搾るかによって、液の中の状態は変わるのである。[9]
この研究では、おからから抽出した高分子の成分を豆乳へ加える実験も行われた。高分子とは分子が大きな成分のことで、抽出物には主に多糖類と大豆たんぱく質の一種が含まれていた。抽出物の追加に伴って、豆乳の粘度と粒状たんぱく質の量は増した。粘りを繊維の量だけで説明しきれない具体例だ。[9]
また、加熱後に搾る方法で増えたカルシウムに着目し、豆乳へカルシウムを加えても調べている。粘度は少し上がったものの、粒状たんぱく質の量や、それからつくる豆腐の壊れにくさは有意には増えなかった。この比較では、カルシウムの追加だけでは粒状たんぱく質や豆腐の強さの変化を説明できなかった。[9]
全子葉豆乳の加熱を調べた別の実験でも、たんぱく質同士の凝集と、たんぱく質と多糖類の相互作用が観察された。加熱に伴って粒の分布、粘度、水に溶けるたんぱく質などが変化している。豆乳の口当たりを考えるとき、繊維だけを孤立させるより、たんぱく質も含んだ液全体として見るほうが研究に沿っている。[5]
この加熱の比較で注意したいのは、台所で温め直す話と、製造中に材料を処理する話の違いである。全子葉豆乳の研究では、酵素処理や高圧で均一にする工程を含む試料を加熱している。完成した豆乳を家庭で温めれば同じ粒の分布や成分になる、という読み方はできない。条件が組み合わさった結果を、温度だけの効果へ縮めないことが大切だ。[5]
また、加熱前後のどちらで搾るかを比べた実験は、単におからを残す量の比較でもない。加熱時におからが一緒に存在することと、その後に液体へ移る成分を含めた比較である。食物繊維の表示を見ても飲み心地が予想どおりにならないときには、こうした工程の違いもありうる。表示の数字と感触が食い違ったからといって、どちらかが誤りだと急いで決める必要はない。[9]
研究を読む際は、何を変えたかと、何が変わったかを分けて線で結ぶと整理しやすい。粉砕回数を変えて粒と粘度を測る実験、加熱と搾る順序を変えて液中の状態を測る実験では、答えている問いが違う。どちらも豆乳選びの背景にはなるが、商品の表示量を置き換える計算式ではない。[7][9]
数字で読むおからと加工
2重量%：湿式粉砕の実験で用いた、おからの水中分散試料の濃度である。飲む量の推奨値ではない。[7]
1回・3回・5回：湿式粉砕機を通した回数。処理による粒と粘度の変化を比較した条件だ。[7]
24時間：5回処理したおからが均一に分散していた観察時点である。商品の保存期限の数字ではない。[7]
90℃・4分：全子葉豆乳の実験で採用された加熱条件。家庭での調理指示として扱う数字ではない。[5]
5.5mg/dL：成分を強化した豆乳の無作為化試験で、通常の豆乳に対して認められたLDLコレステロール低下の調整後群間差である。[10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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