朝のコーヒーがいつもより苦いとき、水の硬さだけで理由を決めてよいのか。重炭酸による酸味の変化、抽出されたカフェイン、ミネラルの量を論文から読み分ける。運動前の一杯を選ぶ場面で、味の好みをダイエット効果と混同せず、水以外の条件もそろえて比べるための考え方を整理する。
朝、運動着をかばんに入れ、いつもの豆でコーヒーをいれる。水だけ替えたら、今日は酸味が遠く、苦味が前に出る。豆はいつもと同じ袋から量った。こうした違いを考えるとき、水の「硬さ」だけを見ても答えに届かない場合がある。[1]
コロンビア産の豆を使って水の成分を変えた官能評価実験では、硬さだけによる目立った風味の変化はなかった。一方、重炭酸を増やすと、感じる酸味や果実らしさが減り、焙煎の印象や苦味が強まった。この実験では、硬さよりアルカリ度が味の変化を左右したのである。[1]
「朝のコーヒーの効果をダイエットに生かしたい」と考える前にも、飲みやすさと体への作用は分けたい。ここで扱うのは、朝の台所で水を替えたとき、カップの中の何を比較しているのかという問いである。既存記事「朝のルイボスティーは水出しでも同じか、運動前の一杯で考える温度と抽出時間」に温度と時間の論点を譲り、コーヒーの水の成分に焦点を当てる。
硬さの表示だけでは酸味の行方を読めない
水の成分を調べた実験では、超純水を基準とし、カルシウム、マグネシウム、重炭酸を加えた水でコーヒーを抽出した。対象はコロンビア産のカチャルというコーヒーであり、飲む人の体重や運動成績を測った試験ではない。比べたのは、できあがった飲料を人がどう感じるかである。[1]
ここで硬さを考える側にはカルシウムやマグネシウムがあり、アルカリ度を考える側には重炭酸がある。水のラベルを眺める際も、この違いを頭に置くと整理しやすい。硬さを変える操作と、重炭酸を増やす操作は、同じ味の結果を生まなかったからだ。水に成分が入っているという大きなくくりだけでは、変化の向きを取り違える。[1]
研究では、通常の飲料水で見られる量を超えてカルシウムを加えても、硬さだけでは目立った風味の変化が生じなかった。それに対して重炭酸の増加は、実用的な抽出条件に当たる濃度域から、実験上の高い濃度まで、味の印象をはっきり変えた。「硬い水ほど必ず苦くなる」という一直線の説明には合わない結果である。[1]
ただし、これはどんな豆にも、水は味に関係しないという意味ではない。豆と抽出条件を定めた実験の中で、何を動かしたら何が変わったかという結果だ。家庭で別の豆を使う場合には、この研究を味の保証書にするより、硬さ以外にも調べる成分があると理解するほうが役立つ。[1]
たとえば前の水は硬さしか分からず、新しい水は成分の表示が詳しいとする。飲んで酸味が弱くなっても、硬さだけのせいだと結論するのは早い。家庭での比較メモには、水の名前だけでなく、分かる範囲の成分も残しておく。この実験が重炭酸と硬さを別に動かしたことが、その整理の手本になる。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
酸味が減ることと、おいしくなることは同じではない
官能評価とは、人の感覚を使って香りや味などを評価する方法である。この研究では、基準となるコーヒーと試料を比較する評価に加え、風味の特徴を言葉で捉える評価が行われた。単に成分を分析して終わるのではなく、飲んだときの感じ方まで調べた点が、朝の一杯を考えるうえで近い。[1]
重炭酸を増やすと、酸味、果実らしさ、風味の複雑さが弱まり、焙煎を思わせる印象や苦味が増した。酸味が苦手な人なら、酸味が弱いことだけを好ましく感じるかもしれない。しかし果実らしさを楽しみにしていた人には、同じ変化が物足りなく映ることも考えられる。評価で確認された変化の向きと、自分が好む方向を分けて読む必要がある。[1]
「飲みやすい」というメモだけでは、何が変わったのかが残りにくい。家庭で試すなら、酸味はどうか、苦味はどうか、香りの印象はどうかと、言葉を分けて書いてみる。研究が風味の項目を分けたように、家のメモでも全体の好みと個々の印象を別にする考え方だ。専門家と同じ採点をする必要はない。[1]
慌ただしい朝には、酸味が減った理由を豆の鮮度に求めたくなる場面もあるだろう。そこで水の成分という別の候補を残しておく。豆の良し悪しを決めるためではなく、同じ豆を次にいれたときの比較条件を整えるためである。重炭酸による風味の変化は、豆を替えずに起こった点に意味がある。[1]
また、カルシウムと重炭酸を一緒に含む試料で見られた小さな違いについて、研究者らは炭酸カルシウムの沈殿によって、実際に働く重炭酸の濃度が下がったためと説明している。カルシウム自体が直接風味を変えたとする説明ではない。成分を足した結果を読むには、入れた量だけでなく、混ぜた後に起こる変化まで見る必要がある。[1]
この点は「ミネラルが多い」という言葉の粗さも教える。成分をまとめて褒めるより、どの成分が、どんな条件で、何を変えたかを確かめたい。朝のカップに欲しいのは、成分表の立派さより、自分が気に入った味を次にも再現できる手がかりである。
抽出された量と、舌が感じる濃さを分ける
抽出とは、コーヒー粉から飲料へ成分を取り出す工程である。減圧を繰り返して水出しコーヒーを作る実験では、圧力とその操作の回数を変え、カフェイン、フェノール類、酸度、溶けている成分の総量などを測定した。同時に香り、口当たり、味、バランス、後味なども評価している。[3]
この実験では、成分の測定値が低い条件で、香りや味などの官能評価が最も高くなった。対象は専用装置で作った水出し飲料であり、家庭の水選びを比較した試験とは目的が違う。ここでは、成分を測る評価と人が飲んで感じる評価を分けた実験例として扱う。[3]
家庭の水選びに戻るなら、中心になるのは水の成分を操作した官能評価である。同じ豆でも、酸味、果実らしさ、複雑さ、焙煎の印象、苦味という項目で変化を捉えている。水を替えたときの「濃い」という感想を、そのまま成分が多く出たという説明にする前に、どの感覚が強まったのかを言葉にしたい。[1]
たとえば苦味が前に出た朝には、酸味も同時に弱くなったかを振り返る。重炭酸を増やした実験では、その両方が同じ方向の変化として観察された。苦味の欄だけを残すより、酸味の欄と並べたほうが、研究で扱った味の変化に沿って比較できる。好き嫌いの判定は、その後に別の欄へ書けばよい。[1]
朝のコーヒーが苦くなったとしても、それだけでカフェインが増えたとは決められない。水の組成を変えた研究は風味の変化を示し、減圧抽出の研究は成分と官能評価を別々に測っている。舌を成分分析装置の代わりにせず、味の記録は味の記録として扱いたい。[1][3]
味を比較する研究では、基準が何かも重要になる。水の組成の研究の基準は超純水でいれたコーヒーだった。これは、自宅の水道水を基準として別の飲料水に替える比較と同じではない。基準が違えば、どちらへ変化したかという言葉の意味も変わる。実験の方向を理解することと、家の水をそのまま順位づけすることを分けたい。[1]
さらに、酸味が減り、苦味が増すという記述は、それぞれの感覚の変化である。飲料中のカフェイン量がどれだけ変わったかを、その文章から計算することはできない。成分の量を知りたいときには、減圧抽出研究のように、その成分を実際に測った値と条件を読む必要がある。味の言葉と分析の単位を混ぜないだけで、数字の使い道はかなり明確になる。[1][3]
別の朝に比べ直す際は、前回の「おいしかった」を少し具体的に書き直してみたい。酸味が残っていたのか、苦味が気にならなかったのか、後味を気に入ったのか。最初の感想を取り消す作業ではない。次に水を替えたとき、自分が見たい違いを決める準備である。研究でも酸味や果実らしさ、焙煎の印象を分けて評価したからこそ、重炭酸による変化の中身が見えている。[1]
数字で読むコーヒーと水
300 mg/L：重炭酸による味の影響を確かめた実験の高濃度側。家庭向けの推奨値ではない。[1]
2000〜2020年：コーヒー抽出液のミネラルに関するレビューが対象にした研究の期間。[4]
6.6%：同レビューが算出した、カリウムの必要量に対する一回分の寄与。[4]
最大0.7%：同レビューによる女性のカルシウム必要量への寄与。ミネラルの種類で割合は異なる。[4]
7.5%：抽出液のミネラルに関するレビューが、女性のマグネシウム必要量に対する寄与として算出した値。特定の水の優劣を表す数字ではない。[4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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