運動する前のプロテインを食事のたんぱく質表示に足すとき、その数字は何を表しているのか。窒素量に掛ける換算係数、乳と大豆の組成、食品成分データの定義を研究から読む。表示を自分で補正する前に、食べた量と表示の単位をそろえ、含有量と必要量を分けて考えるための記事である。
夕食の皿を片付け、運動着の横にプロテインの袋を置く。運動前にプロテインを足そうかと袋の裏を見ると、そこにも食事の記録にも「たんぱく質」の数字がある。合計すれば判断が終わりそうだが、その数字は何を測って作られたのだろう。
食事と飲料を記録する際には、表示が指す食品の量をそろえて足す、という整理ができる。ただし、食品のたんぱく質量は、窒素を測って係数を掛けた推定値として求められることがある。乳と大豆を扱ったレビューは、その係数をあらゆる原料で同一にはできないと説明する。[1] 足し算ができることと、足した数字が体内で使われる量まで示すことは別である。
既存記事「女性のプロテインの必要量はどう測った？窒素収支と酸化法で違う数字を読む」には、体が必要とする量を測る問いを譲る。ここで扱うのは、その手前にある食品側の数字だ。「運動前だから追加する」と決める前に、食事と袋の表示を同じ物差しで読めているかを確かめたい。
たんぱく質の数字は、何を測った結果なのか
窒素換算係数とは、測定した窒素の量をたんぱく質の量へ換算するために掛ける数である。食品中のたんぱく質を、すべて直接取り出して重さを量る方法とは異なる。乳と大豆についてのレビューでは、窒素の分析値に係数を掛ける従来の測定の考え方が説明されている。[1]
この方法を読む鍵は、「測定」と「換算」を分けることだ。測定機器などで得た窒素量が出発点となり、そこに選んだ係数が加わってたんぱく質量になる。窒素を正確に測れたとしても、どの係数を使うかという別の判断が残る。食品成分データを検討したレビューも、分析方法と換算係数の計算をそれぞれ評価している。[2]
食品全般の換算方法を検討したレビューによれば、標準的な係数として6.25が使われてきた。しかし食品にかかわらず同じ係数を掛けるだけでは、窒素を別の単位で表した数字になり、たんぱく質そのものについて伝えられる情報が限られる、と論じられている。[3] 小数点の付いた表示にも、測り方の前提がある。
ここで、表示を信用しなくてよいという話には飛ばない。測定値が一定の手順で計算されることと、その数字が無意味であることは同じではない。記録上は食べた食品の表示値を使い、研究を読むときには計算の前提にも目を向ける。この使い分けを置いておくと、表示を過信することと、表示を全部捨てることの間に立てる。
食品を選ぶ画面には、量の大きい順に並べた比較が現れることがある。だが、その並びから運動前の補給の優劣まで決めるには、含有量の算出以外の問いが加わる。窒素換算の研究が説明するのは、まず食品にどれだけたんぱく質が含まれると数えるかである。[2][3] この段階の数字を、飲む時刻の答えに変換しないようにしたい。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
乳と大豆で係数をそろえられない理由
乳由来と大豆由来のプロテインを比べるとき、同じ「たんぱく質」という名前に安心したくなる。乳と大豆を対象としたレビューでは、係数の値はアミノ酸組成と、たんぱく質の鎖の一部に結びつく側基に関係するとされる。[1] アミノ酸組成とは、どのアミノ酸がどのような割合で含まれるか、という中身の組み合わせだ。
同じ大きさの言葉で呼んでいても、中身の組み合わせには違いがある。そのため、窒素量からたんぱく質量へ戻す際の係数も、すべての食品由来たんぱく質で共通にはできない。[1] 原料が違うことは、味や溶け方の違いにとどまらず、数字を作る換算の前提にもつながる。
ただし、このレビューが主に検討している対象は乳児用食品に使う乳と大豆である。[1] 成人が運動前に飲む製品同士を比較し、どちらのほうが筋肉を増やしたかという試験とは問いが違う。18〜39歳の女性に、運動前の摂取による効果としてそのまま当てはめることはできない。
たとえば、夕食で大豆を使った料理を食べ、出かける前に乳由来の粉末飲料を用意する場面を考える。記録のためには、それぞれの表示と食べた量を対応させる。原料が違うから足してはいけない、とする必要はない。一方、合計値だけで原料の組成の違いも消えたと考えるのは行き過ぎである。[1][2]
ここで読者が係数を暗記して、食卓の全品を再計算する必要はない。原料名を見ただけでは、その商品の計算にどのような手順が使われたかまでは決められないからだ。製品の表示を記録に使う作業と、論文に出てくる係数を理解する作業は、目的が異なる。買い物のたびに、売り場で分析担当者になる必要はない。
窒素には、たんぱく質以外の由来もある
係数が変わる理由はアミノ酸組成だけではない。食品には、たんぱく質以外の形で存在する窒素もある。食品成分データについてのレビューでは、この非たんぱく態窒素とアミノ酸組成の違いにより、共通係数6.25による推定には系統的な過大評価が生じると論じている。[2] 「窒素がある」と「その分だけたんぱく質がある」は同じ文章ではない。
この違いが見えやすい例が、食用昆虫を分析した研究である。食用昆虫5種の分析では、窒素を含む食物繊維であるキチンが、正味の換算係数と真のたんぱく質量の評価を紛らわせる要因として扱われた。得られた正味の係数は4.93〜5.76で、従来の値より低かった。[5] 人にプロテインを飲ませた介入試験ではなく、食品の成分を調べた研究だ。
この数字を見て、自宅にある乳や大豆の粉末にも同じ補正をするのは誤りである。昆虫という食品を調べた結果は、昆虫における窒素の数え方を考える材料であり、別の食品に使う係数の代用品にはならない。[1][5] 具体例が分かりやすいほど、そこから借りてよい範囲を見失わないことが大切だ。
この研究は、量の換算と栄養評価を分ける手掛かりにもなる。アミノ酸の組成と消化性を組み合わせた評価値は44〜81で、比較対象のカゼインは97だった。[5] 同じ研究にはトノサマバッタの組成がラットの成長に及ぼす影響の検討も含まれ、18〜39歳の女性の運動前の補給にそのまま当てはめることはできない。[5] これらはたんぱく質が何gあるかという表示とは異なる指標である。含有量、消化性、アミノ酸の評価は区別して読む。
食事記録で合計したいのは、まず食べた食品の量である。それに対して、分析研究で確かめるのは、何をどの範囲までたんぱく質として数えたかだ。用途を分けずに数字だけ移すと、記録の便利さを求めたはずが、別の食品の係数で新たな誤差を作ることになる。食品ごとの係数が必要だという議論は、食品の区別をなくすための議論ではない。[2][3]
乳と大豆のレビューから読み取れるのは、同じ窒素量でも、由来と組成を考えずに同じたんぱく質量だと扱えない、という分析上の問題である。[1] 夕食の献立表に書いた量と飲料の袋に書かれた量を並べるときも、数字の背景には食品がある。数字だけを切り出すと、その背景が見えなくなる。
食品成分データの調和を目指すレビューは、定義、分析、係数を一緒に扱っている。[2] 食事記録に使うデータと商品の表示を比べるときも、数値の情報源を残しておくとよい。合計が違った場合に、食べた食品へ戻って確かめられるからだ。わずかな数値の差を見つけたときも、その差だけから不足の結論へ進む必要はない。
乳と大豆の話から食用昆虫の話へ進むのは、夕食を昆虫に置き換える提案をするためではない。異なる食品を例にすることで、窒素という共通の測定対象と、たんぱく質として数えたい成分との違いを確かめるためである。[1][5] 食品の種類を越えて数字を移す前に、比較の対象を見直したい。
数字で読む窒素換算とたんぱく質量
6.25：食品のたんぱく質推定に歴史的に用いられてきた共通の窒素換算係数である。[2]
5.6：食品全般を検討したレビューが、新たな標準係数として提案した値であり、個々の商品への一律の指示ではない。[3]
5種：正味の換算係数やアミノ酸評価を調べた食用昆虫の種類数である。[5]
4.93〜5.76：その食用昆虫の分析で得られた正味の窒素換算係数の範囲である。[5]
44〜81：同じ研究の、消化性で補正したアミノ酸の評価値の範囲であり、含有量の単位ではない。[5]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
1
2
