ソイプロテインを天然甘味料で選んでも、口に含んだ甘さと飲んだ後の味は同じとは限らない。ステビアを使った冷菓の官能評価とプロテイン飲料の消費者調査から、苦味、残る甘さ、口当たりを分けて読む。天然という表示への好感と実際の飲みやすさを区別し、買う前と飲む時の確認点を考える。
朝食のソイプロテインを飲み終え、シェイカーを洗う。飲み始めは甘さ控えめに感じたのに、口の中にはまだ甘い感じが残る。袋には天然甘味料とある。原料の印象と、飲んだ後の印象がずれた時は、何を確かめればよいのか。
答えの芯は、甘さの強さ、後に残る甘さ、苦味を別々に見ることである。ステビア抽出物を使ったチョコレート風味の冷菓では、甘い残味と苦い残味が特徴として捉えられた。天然という言葉だけで、砂糖と同じ後味を予想することはできない。ただし、これは冷菓の配合を比較した結果であり、そのままソイプロテインの水割りの味を決める数字ではない。[2]
既存記事「プロテインは甘味料を混ぜると甘さが増す？単独配合と組み合わせを研究で読む」には、混合による甘さの変化を譲る。また、「糖質制限のおやつは甘味料を混ぜる？甘さと後味、食べる量を分けて研究で読む」が扱う手作りの混合配合とも問いを分ける。ここで考えるのは、甘味料を足す方法ではなく、飲み始めの印象と飲んだ後の印象がずれた時の選び方である。
天然という印象と、口の中で感じる味は別に選ぶ
プロテイン飲料の消費者を対象にした調査では、天然とされた甘味料への好感が見られた。対象はオンライン調査の405人で、アガベ、羅漢果、サトウキビ糖が魅力的な甘味料として挙げられた。さらに25人が参加するグループ討議も行われた。これは原材料をどう受け止めるかを調べた研究であり、後味を測る飲み比べ試験ではない。[1]
ここには、買う時の判断と飲む時の判断の違いがある。見覚えのある原料名が並んでいると、日々の食生活に取り入れる姿を想像しやすい。実際、この調査では分かりやすい原材料と平易な言葉が包装で重視された。一方で、原材料の多さに圧倒され、疑問を感じる消費者の声もあった。表示への納得は、選択の大事な一部なのである。[1]
しかし、羅漢果という名前に好感を持つことと、羅漢果入りのソイ飲料を飲んで後味が短いと評価することは同じではない。この調査の好感度を、甘さの持続時間の順位に読み替えることはできない。魅力的に見えたという結果は、そのままの意味で受け取る必要がある。[1]
買い物の場面では、まず何に納得して選んだのかを自分の言葉で分けてみる。「原料名が分かるから選びたい」「飲んだ後まで甘いのは避けたい」は、どちらも自然な希望である。両方をひとつの天然という言葉に任せると、飲んでからの違和感を説明しにくくなる。表示の分かりやすさを大切にしながら、味は別に確かめるという選び方がよい。
原材料欄を読んで安心したのに、味を好きになれなかったとしても、選択を間違えたと責める必要はない。研究が扱う原料への評価と、実際の食品の官能評価は別の問いである。[1][2] 自分の飲みやすさを言葉にする余地は、袋の表側だけでは埋まらない。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
甘さの強さと、残る味は別の評価である
食品を口で評価する官能評価では、甘いかどうかだけでなく、苦いか、どんな風味があるか、口当たりはどうかを分けて調べる。チョコレート風味の冷菓の研究では、砂糖、スクラロース、ステビアで甘みをつけた12種類の試料を比較した。乳を使うもの、乳糖を含まない乳を使うもの、植物性のものを含む配合試験である。[2]
この研究では、砂糖の望ましい濃度を評価し、甘さが同程度になる条件も調べた。そのうえで、物理的な性質と味の特徴、消費者の受け入れ方を評価している。単に甘い方が好きかを聞いたのではなく、配合を変えると何が動くのかを見ていたのである。[2]
ステビア抽出物を使った試料では、苦味、甘い残味、苦い残味が特徴となり、乳の風味の知覚を弱めた。スクラロースは砂糖に近い特徴を示し、苦味や苦い残味などの望ましくない属性の強さは低かった。甘みを作る材料を替えると、苦味や残味を含む味の特徴も変わった。[2]
ここで「残味」は、食べた後に残る味のことである。飲み始めに甘さが強くなくても、飲んだ後に感じる甘さが気になるという説明は、甘さをひとつの点数に押し込まない方が理解しやすい。冷菓で甘い残味と苦い残味を別々に評価した結果は、ソイプロテインの感想を整理する手掛かりになる。この結果は残味の特徴の比較であり、ソイ飲料の甘さが消えるまでの時間を示す値ではない。[2]
日常なら、口に含んだ時にどう感じ、飲み込んだ後に何が気になったかを分けて書いてみる。「甘すぎる」だけより、「最初は飲みやすいが、後の甘い感じが苦手」の方が次の選択につながる。逆に、飲んだ後にも甘さを感じる方が好みなら、それも選ぶ条件になる。後味があること自体を欠点と決める必要はない。
苦味についても同様である。豆らしい風味が気になるのか、後に苦い感じが残るのか、口の中に何かがまとわりつく感じなのか。冷菓の研究でも風味、残味、口当たりは別の特徴として評価された。[2] 家庭で専門家と同じ測定をする必要はないが、違和感の置き場所を分けることには意味がある。
大豆が入っていても、冷菓と水割りは同じ比較ではない
冷菓の研究には、大豆たんぱく質と米たんぱく質を使う植物性の配合が含まれていた。この植物性の試料では、たんぱく質が大豆か米かによる有意な差はなかった。一方、甘味料やボディを与える材料の使用は、植物性たんぱく質の風味を弱め、溶ける時の粘着的な口の被覆感を強めることで、消費者の受け入れを下げた。[2]
ボディとは、この場面では食品の厚みや充実感に関わる性質を指す。甘味料だけを取り出して勝敗を決めるより、配合の中で風味と食感が一緒に変わったと読む方が結果に合う。大豆を使う食品という共通点があっても、冷たく固まったデザートと、水で溶いた粉末飲料では比べている食品が違う。[2]
特に注意したいのは、ステビアの苦味が特徴になったという結果と、消費者がどう好んだかの関係である。研究では、ステビアによる苦味や残味が認められても、それが直接、受け入れを左右したとはされていない。その一方、植物性の配合では、甘味料とボディを与える材料による変化が受け入れに不利に働いた。特徴があることと、嫌われることは分ける必要がある。[2]
この違いを飛ばすと、「ステビアは必ずまずい」という話にも、「天然だから後味は気にならない」という話にもなってしまう。研究が示したのは、材料の置き換えによって味や口当たりが動き、その受け取られ方には食品の配合が関わることである。[2] 自分が飲むソイプロテインは、自分が普段作る状態で確かめたい。
たとえば水で飲むつもりの商品を、濃い味の飲み物に混ぜた感想だけで選ばない。逆に、普段から別の飲み物と合わせるなら、その飲み方の感想を記録する。これは特定の割り方の優劣を示す処方ではなく、次も同じ条件で比べるための工夫である。甘味料の名前だけを固定して、飲むもの全体が変わっている比較を避けたい。
比較の結果を読む時は、何をそろえたかにも目を向けたい。この冷菓の研究では、通常の乳を乳糖を含まない乳に替えても、チョコレートアイスの特徴は変わらなかった。一方、甘味料の使用では乳の風味、苦味、苦い残味、溶け方に違いがあった。材料を替えたという点が同じでも、観察された変化まで同じではなかったのである。[2]
この読み方は、買い替えの理由を整理する際にも役立つ。前の商品と比べて、甘味料の名前だけでなく、飲み物として何が違うかを見ておく。どの材料が原因だったかを家庭で断定する必要はない。研究でも味と食感をまとめて好き嫌いにせず、特徴ごとに評価している。[2] 原材料欄から原因を当てる競争より、次に残したい飲み心地を探す作業にしたい。
数字で読む甘味料とプロテインの研究
405人：プロテイン飲料の原材料への印象を尋ねたオンライン調査の対象者数である。味の持続時間の測定人数ではない。[1]
25人：原材料表示などを話し合ったグループ討議の参加者数である。調査と討議で消費者の受け止め方を調べた。[1]
12種類：チョコレート風味の冷菓で比較した試料数である。甘味料と食品の配合を組み合わせて評価した。[2]
9%と15%：冷菓の研究で求めた砂糖の望ましい濃度で、乳を使う試料と植物性の試料の値である。飲料に足す砂糖の推奨量ではない。[2]
12研究・261人：筋力トレーニングと乳清・大豆たんぱく質を検討したメタ分析の規模である。味の調査とは目的が異なる。[4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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