寝る前の味噌汁やわかめスープを薄く感じ、調味料を足したくなる夜がある。熱いほど塩味が強いとは限らず、味噌汁と塩水でも研究結果は異なる。飲む温度、普段の食習慣、うま味や香りによる感じ方を論文から読み、しょっぱさの評価を塩分量や眠りへの効果と混同しないための味見の手順を考える。
湯気の立つ味噌汁に、味噌をもう少し足すか。寝る前の台所で、お椀を手に迷う。香りはあるのに、口にすると味がぼんやりしている。足す前に確かめたいのは、味付けの不足なのか、熱いうちの感じ方なのかという違いだ。
答えの芯は、熱いほどしょっぱく感じるとは限らない、である。味噌汁とチキンブロスを比べた官能評価では、一般の参加者は高温の試料を低い温度の試料より塩味が弱いと評価した。一方、塩水では同じ温度範囲による有意差がなかった。温度の話は、中身と飲む人を抜きにして決められない。[3]
ここでは、味の感じ方と塩分量の判断を分ける。既存記事「ダイエットの食事は温かいと高カロリーに見える？温度と熱量を分けて読む」には温度と熱量の見え方を譲り、こちらは味噌を足す直前の味見に絞る。寝る前という場面から、塩味の研究を睡眠改善の約束に広げない。
熱い味噌汁を薄く感じた試験がある
最も問いに近いのは、提供温度と汁物の塩味を調べた研究である。訓練を受けた評価者8人と、訓練を受けていない消費者62人が参加し、塩水、チキンブロス、味噌汁の塩味の強さを評価した。提供温度は40、50、60、70、80℃であった。これは味を評価する比較実験である。18〜39歳の女性にそのまま当てはめるには、訓練された評価者と一般の消費者を分けた結果として読む必要がある。[3]
一般の消費者では、チキンブロスと味噌汁の70℃または80℃の試料が、40〜60℃の試料より有意に塩味が弱いと評価された。「または」となるのは、すべての汁物のすべての高温条件が同じ結果だった、という読み方を避けるためである。温度を上げれば際限なく薄く感じるという法則でもない。[3]
ここで見ている結果は、口にした人がつけた塩味の強さの評価である。しょっぱく感じなかったことと、塩分の少ない汁物を選べたことは同じ判断ではない。この試験から日常へ持ち帰れるのは、熱い状態での感覚だけを頼りに追加の味付けを決めない、という注意である。[3]
この比較には、汁物の種類、温度、評価者の訓練という異なる軸がある。同じ温度でも塩水と味噌汁を比べれば食品の違いを見ており、同じ味噌汁で提供温度を変えれば温度の違いを見ている。一般の消費者と訓練された評価者の比較は、さらに別の軸だ。どの条件同士で差が出たのかをたどると、「熱いものは薄い」という一括りの説明より結果を正確に捉えられる。[3]
研究で使われた温度は、比較するための条件である。家庭でその温度まで加熱して口に入れる指示ではない。味の研究に出てきた数字を、寝る前に飲むべき温度の目標として読み替えないことが大切だ。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
塩水と味噌汁では、温度の結果が違う
同じ実験の塩水では、訓練を受けた評価者にも一般の消費者にも、提供温度の違いによる塩味の有意差がなかった。味噌汁の結果を見て「温度で舌の塩味が必ず弱くなる」と一般化すると、この塩水の結果がこぼれ落ちる。汁物として何を飲んだかは、研究の細部ではなく答えの一部である。[3]
訓練を受けた評価者は、チキンブロスと味噌汁でも、一般の消費者と同じ有意な温度差を示さなかった。評価に慣れた人と日常的に飲む人の結果がそろわなかった点も残しておきたい。研究を読む際には、参加者をまとめて「人はこう感じる」と書くより、どちらの集団に変化が出たかを確認する必要がある。[3]
鶏スープの味を整理したレビューでは、味に関わるものとして核酸関連物質、アミノ酸とその誘導体、有機酸、糖、ペプチドなどが挙げられている。ペプチドはアミノ酸がつながった成分である。鶏肉や鶏スープには300を超える不揮発性化合物が報告されており、味は塩だけでできているわけではない。[5]
このレビューは、味の成分だけでなく、感覚による評価、液体クロマトグラフィー、電子舌などの測定方法も扱う。液体クロマトグラフィーは成分を分けて調べる方法で、電子舌は試料の味の特徴を機器で評価する方法である。成分を測る問いと、人がどう感じるかという問いには、それぞれに合う測り方がある。[5]
味に関わる成分の違いは、ペプチドを加熱反応させた食品化学の研究にも表れている。大豆、落花生、トウモロコシ由来のペプチドについて、色の薄い反応生成物と色の濃い反応生成物を比較したところ、色の薄いもののほうが塩味を強く感じさせた。大豆と落花生由来の生成物には、明らかなコクの感覚も認められた。[2]
ここでいう加熱反応は、メイラード反応と呼ばれる、褐色化や味の変化に関わる反応である。この研究では色の薄い反応でシステインというアミノ酸を加え、褐色化に先立ってできる成分の生成を抑えた。同時に、短い高温反応の間に小さなペプチドやアミノ酸が生じ、色の濃い反応より消費されにくかったことが、塩味の知覚に関わると報告している。[2]
これは家庭の味噌汁を飲む温度の比較ではない。材料を反応させて味に関わる生成物を作る工程と、できあがった汁物を口にする温度を分けるための研究例である。「加熱で味が変わった」という短い説明でも、何をどの段階で加熱したかによって意味は異なる。台所の鍋と、研究の反応条件を同じものとして扱わない。[2][3]
色の薄い生成物と濃い生成物の比較で注目したいのは、反応の途中で成分が作られる過程と、その後に消費される過程である。短い高温反応では、小さなペプチドやアミノ酸が生じる一方、色の濃い反応よりそれらの消費が少なかった。加熱の有無だけでなく、反応時間と残る成分を合わせて調べている。対象は植物由来のペプチドの反応生成物であり、18〜39歳の女性が飲む味噌汁の塩味へ直接当てはめる結果ではない。[2]
夜の台所で必要なのは、分析装置を持つことではない。「薄く感じた」という自分の感想を大切にしつつ、それを塩分量の測定結果として扱わないことだ。舌は夕食の相棒にはなるが、調味料の計量係まで兼任させると仕事が増える。
熱いものの好みも、味見の条件になる
温度の影響は、参加者の食習慣とも関係していた。低い温度のスープを好む消費者は、高い温度のスープを塩味が弱いと評価した。また、熱い料理を頻繁に食べる消費者は、そうでない消費者より60℃のスープをしょっぱいと評価した。提供条件だけでなく、飲む人の普段の経験も関わる結果である。[3]
ただし、この食習慣の比較から、熱い料理を食べ続ければ塩味が強く感じられるようになる、と因果関係を決めることはできない。習慣と評価の関連を調べた部分と、実験で温度を変えた部分を分けて読む必要がある。好みを変える訓練として熱い汁物を飲む提案にはつながらない。[3]
食卓で同じ鍋の汁を飲んでも、味付けへの感想が違うことはある。その違いをすぐに「味覚が鈍い」「塩を取りすぎている」と決めつける必要はない。少なくともこの研究では、温度の好みや熱い料理を食べる頻度によって塩味の評価が異なった。人の感想を比べるなら、その背景も条件になる。[3]
生活での応用としては、他人のちょうどよい温度より、自分が無理なく味を確かめられる状態を起点にする方法が考えられる。毎回、熱々のときと冷めてからを混ぜて評価するより、味見の条件をそろえるという発想である。これは研究で検証された減塩法というより、温度に左右される評価を整理する工夫だ。[3]
寝る前にわかめスープを選ぶ場合も、名前が似た汁物だから同じ温度差が出るとは決めない。直接比較されたのは塩水、チキンブロス、味噌汁である。具や調味の異なるスープへ結果を持ち出す際は、「同じになる」ではなく、「温度も味見の条件として見てみる」までにとどめたい。[3]
食品の成分を調べるレビューでは、液体クロマトグラフィーと質量分析を組み合わせ、味に関わる成分の種類と量を分析する方法も扱っている。質量分析は、成分を質量に基づいて調べる方法である。電子舌が水に溶ける味成分の全体的な特徴を捉えるのに対し、成分分析は何が含まれるかを探る。人がしょっぱいと評点をつける官能評価と並べることで、食品の中身と感想を別々に検討できる。[5]
また、研究の「有意差がない」は、すべての人の感覚が完全に同じだったという意味には置き換えない。塩水や訓練された評価者で有意差がなかったという結果と、一般の消費者の汁物で差が認められた結果を並べることで、何にでも当てはまる温度の効果とは言いにくいと判断できる。差が出た側だけを採用しない読み方である。[3]
数字で読む汁物の温度と感覚
8人：提供温度と塩味を比べた研究の、訓練を受けた評価者の人数。[3]
62人：同じ研究に参加した、訓練を受けていない消費者の人数。[3]
40〜80℃：塩水、チキンブロス、味噌汁の評価に用いた提供温度の範囲。[3]
60℃：別の鶏スープの研究で、最も肯定的な消費者反応が得られた条件。家庭の摂取目標とは別の数字である。[1]
12人：色を変えた温かいスープの試験に参加した若年女性の人数。[10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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