プロテインを振った後に残る泡を、油で消してよいのか。乳清粉末の比較では脂質と泡立ちに負の相関がある一方、油を主体にした食品では乳たんぱく質が泡を支える。食品実験の配合や加工条件を読み分け、泡を減らす工夫と飲む一杯の材料を分けて考えるための手掛かりを示す。
シェーカーのふたを開けると、液体より先に泡が飲み口へ迫ってくる。隣にある食用油を垂らせば、この泡は消えるのか。台所で試す前に確かめたいのは、油が入った粉末の研究と、できた飲料に油を足す実験が同じかどうかだ。
乳清粉末を比較した食品実験では、脂質の含有量が高いほど泡立ちに関する性質が低いという相関があった。ただし、違う粉末同士の比較であり、できあがったプロテイン飲料に油を加える手順を検証した結果ではない。これだけで家庭向けの消泡量は決められない。[7]
さらに、油を主体にした泡では、乳たんぱく質の粉末が安定性を高めた実験もある。「油があれば泡は必ず壊れる」という理解では、結果を取り違える。[1] 本記事が扱うのは、泡を消すために材料を追加する判断だ。既存記事「女性のプロテインは乳化剤なしでも溶ける？レシチンと粉の混ざりやすさを読む」の粉の混ざりやすさとは問いを分ける。
既存記事「女性のプロテインは泡が消えてから飲む？作り方と消化を分けて研究で読む」の消化や飲む時刻の問いも、そちらに譲る。ここでは、消泡を期待して油を加える判断に絞る。
泡の膜を見る前に、何を測った研究かを見る
プロテインの泡が気になるとき、読者が欲しいのは飲みやすくする方法だ。一方、食品の研究者が測るのは、泡を作る能力や、作った泡が保たれる性質である。市販のスイートホエイ粉末を比較した研究でも、この両方を別々に測っている。スイートホエイ粉末とは、乳清を原料にした粉末であり、この研究では組成や加工の異なる試料が対象になった。18〜39歳の女性が飲む一杯にも同じ消泡効果が生じるかは、この食品素材の比較からは判断できない。[7]
そこで使われる「起泡性」は泡立ちに関する能力、「泡安定性」は泡が保たれる性質を指す。泡がたくさんできることと、長く残ることは同じ評価ではない。比較研究では起泡性が10〜220%、泡安定性が0.1〜14分と、それぞれ幅を持っていた。この起泡性の%は実験で評価した値であり、飲料に含まれるたんぱく質の割合ではない。[7]
シェーカーを開けた直後の泡の高さだけでは、どちらの性質が違うのかを分けにくい。最初から少なかったのか、できた後に減ったのかという観察を分けておくと、研究の測定項目と日常の疑問がつながる。たとえば「振った直後には多いが、支度をして戻ると少ない」というメモと、「直後から少ない」というメモは、同じ泡の少なさを記録していても意味が違う。
また、泡の膜の話と、液体全体の配合の話は行き来しすぎない方がよい。油の泡の実験では、泡から液体が抜ける排液を減らすことが安定化に関係していた。材料がどこに存在し、どのように泡を支えているかまで含めた食品の構造が研究対象である。[1] 家の台所で油を落としたという操作だけを切り取ると、その構造の違いが抜け落ちる。
「泡を減らす」も、研究の目的とは逆になる場合がある。食品素材としては、泡を長く保つことが望まれる場面もあるからだ。[1][3] 飲む人にとって邪魔な泡が、食品開発では残したい構造になる。同じ単語でも、成功と呼ぶ方向が違う。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
脂質が多い粉末ほど泡立ちにくかった比較
市販のスイートホエイ粉末を調べた研究では、工場や工程、チーズの種類が異なる試料について、たんぱく質、脂質、水分、粒子の大きさ、濁りなどを測定した。脂質含有量は0.03〜2.00%、たんぱく質含有量は8.5〜17.6%だった。市販のプロテイン飲料を飲む人の介入試験ではなく、食品素材の組成と機能の関係を調べた実験である。[7]
その結果、泡立ちに関する性質は脂質含有量と負の相関を示した。一方で、粒子の大きさや明るさを表す指標とは正の相関を示した。同じ乳業工場に由来する粉末が、解析上でまとまる傾向もあった。[7] つまり、脂質だけが独立して違う試料を比べた話とは分けて読む必要がある。
ここで負の相関とは、比較した試料の中で、片方が高いほどもう片方が低い方向の関係が見られたという意味だ。「油を後から加えたために泡が消えた」という操作と結果の組み合わせを、そのまま表す言葉ではない。この研究の結果を家庭の一杯に当てはめるなら、脂質が泡に関係しうるという手掛かりまでにとどめるのが適切だ。[7]
粉末の脂質含有量と、飲み物に追加する油の量は、分母も対象も違う。たとえば粉末について示された脂質の%を、そのまま飲料全体の油の割合として読むことはできない。まして、表に出ている最大値を目安にして油を足す理由にはならない。材料の性質を比べる数字と、家庭で作る配合の指示を分けたい。[7]
もうひとつ、この研究では起泡性とたんぱく質の溶解性に有意な相関がなかった。[7] 泡が少ない粉末を見て「よく溶けている」、泡が多い粉末を見て「溶け残っている」と決めるのも早い。透明なシェーカーは中が見えるが、見えた現象の名前まで自動で付けてはくれない。
日常では「前の粉は泡立たなかったのに」と比較したくなる。ただし製品を替えたときには、泡の違いだけを取り出して脂質のせいだと断定しないことが大切だ。食品素材の比較で複数の組成や粒子特性が関連していたことは、原因を単独に絞る難しさも示している。[7]
油を主体にすると、乳たんぱく質が泡を支える
油と泡の関係を考えるうえで、対照になるのが油そのものに空気を取り込む実験だ。ひまわり油の泡を対象に、カゼインの粒子や乳清たんぱく質を含む粉末と、食品用の界面活性剤を使った研究がある。界面活性剤は、ここでは異なる相の境界に働く材料として使われた。水で溶いたプロテイン飲料に油を落とす場面とは、出発点が異なる。[1]
研究では、たんぱく質の種類や濃度、油の種類、温度と泡の性質の関係を調べた。安定性を主に左右したのは、粉末のたんぱく質含有量や種類そのものより、沈みやすさや塊の存在だった。乳脂肪と乳糖が多い粉末は密度が高く、内部に抱える空気が少なく、不安定な泡を作った。一方、脂肪と乳糖を含まない粉末、とくにカゼインに富むものでは、安定した泡が得られた。[1]
カゼインに富む乳粉末を重量割合で30%加えた条件では、室温での長期的な泡安定性が有意に改善した。この30%は、油の泡を作るための実験配合である。飲用プロテインに油を30%混ぜる提案ではなく、消泡を目指す条件でもない。[1]
市販乳清粉末の比較と、この油の泡の実験は、同じ問いへの正反対の答えではない。前者は複数の粉末の性質を比較し、後者は油を主体とした食品構造を作っている。研究対象と配合が異なれば、「脂質が多い試料で泡立ちが低い」と「乳粉末で油の泡を安定化できる」は両立する。[1][7]
だから、泡の膜に油が触れればどうなるかという短い説明だけで、家庭の一杯の結末まで約束しない。実際の食品では、粉末の組成、沈降、塊、排液などが関係している。[1] 「油」という材料名だけを共通項にして、別の実験をひとつの消泡法へまとめない読み方が必要だ。
粉末を買う場面では、成分表示と、家で作ったときの泡の様子を並べて見たくなる。そのときも、比べたい項目を先に決めると読みやすい。脂質の表示を確認する作業は材料の確認であり、振った後の泡を見る作業はできあがりの確認だ。研究でも組成の測定と泡の機能の測定は分けられていた。[7] 片方の欄を見ただけで、もう片方の答えまで埋めないようにする。
たとえば同じ粉を使っていても、油を足した日だけ液体の種類まで替えたら、自分の記録から何が違いを作ったかを判断しにくくなる。家庭の観察を実験結果と同じ強さの証拠にすることはできないが、変更した材料を残しておくことはできる。「飲みやすかった」という好みと「油が泡を壊した」という原因の推定は、メモでも別の文にしておくと混乱が少ない。
また、乳粉末を使った油の泡の研究では、粉末の沈降や塊が安定性に関係した。[1] この結果は、材料名だけでなく、混ざった後の状態を見る意味を教えてくれる。家庭でも、表面が落ち着いたという観察と、全体が均一に混ざったという観察は分けて言葉にできる。飲み口の見た目が変わったことを、そのまま一杯全体の性質が改善したという評価へ広げないためだ。
数字で読む泡と脂質の実験
起泡性10〜220%：市販スイートホエイ粉末で測定した値の範囲。たんぱく質濃度ではない。[7]
泡安定性0.1〜14分：同じ粉末比較で示された幅。家庭で必ず待つべき時間ではない。[7]
脂質0.03〜2.00%：比較対象の粉末中の含有量。飲料に加える油の推奨割合ではない。[7]
乳粉末30重量%：油の泡で長期安定性を改善した配合。泡を壊す目的の量ではない。[1]
油吸収11.6g/g：超音波処理した大豆たんぱく質から作った多孔質素材の値。飲料の消泡量とは別の指標だ。[2]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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