冷凍した豆大福の皮が割れたり硬く感じたりするとき、何を見ればよいのか。米のケーキの蒸し時間と解凍方法を比べた研究から、水分、硬さ、口当たり、好ましさの違いを読む。豆大福にそのまま使える加熱時間を決めず、食感の変化を糖の量や減量効果と混同しないための見方を整理する。
冷凍庫から出した豆大福を皿に置く。食べようとしたら皮に筋が入り、指で触れた感触も買ったときとは違う。「凍らせたせいで割れたのか」「もう少し温めれば戻るのか」。夕方のお茶に添えるはずが、もちの観察会になる。
答えの芯は、冷凍した米の食品の食感は、解凍の仕方や凍らせる前の加熱条件によって変わり、水分と硬さを一緒に見る必要がある、ということだ。米のケーキを比較した実験では、自然解凍と蒸気による解凍で硬さが異なり、別の実験では、でんぷんの老化と離水が硬さの増加に関与した。[1][2] ただし、これを豆大福の皮のひび割れの原因が確定した、と読み替えることはできない。
既存記事「間食の餅は小さく切ると飲み込みやすい？大きさと粘着性を分けて読み解く」には、食べる大きさと飲み込みの問いを譲る。ここでは、冷凍したものをどの状態に戻して食べたいかに焦点を置く。皮の見た目、押した硬さ、食べたときの好みを、同じ答えとして扱わないための話である。
皮の割れと硬さは、別々に確かめる
皮に筋が見えると、その見た目だけで「水分が全部抜けた」と判断したくなる。だが、解凍した米のケーキの研究で比べられたのは、硬さ、水分含量、解凍に伴う損失、外観やしっとり感などである。それぞれの評価は解凍方法によって異なった。[2] 見た目の変化を見つけたら、そこからすべての性質を推定するのではなく、何が変わったと感じるのかを分けて考えたい。
たとえば、皮が割れているという観察と、皮が硬いという観察は同じではない。さらに、皿に水が見えるという観察を足しても、それだけで皮の内部に残る水分量が測れたことにはならない。研究でも、水分含量と解凍損失は別の項目として評価されている。[2] 家庭の皿は測定装置ではないが、観察する項目を分けることはできる。
ここで参照する実験の対象は、韓国の米のケーキである。[1][2] 豆大福そのものを対象とした比較として紹介するべきではない。「米を使う食品だから参考になる部分がある」と「同じ加熱で同じ仕上がりになる」は距離のある主張だ。研究を読むときには、食品名を置き換える前に、何を材料として、何を比べた試験なのかを押さえる必要がある。
したがって、皮割れへの実用的な入口は、まず食べたい品の表示を確かめ、その品に指定された保存と解凍の方法を基準にすることである。これは実験から導かれた万能の処方ではなく、異なる食品の条件を混ぜないための手順だ。皮のひびだけを根拠に、加熱不足とも加熱過多とも決めつけず、硬さや水っぽさの観察を添える。その方が、次に同じ品を扱う際の比較がしやすい。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
凍らせる前の蒸し時間も、戻した食感に関わる
解凍したもちが硬いと、解凍だけが失敗だったように思える。ところが、うるち米のケーキであるペクソルギを対象とした食品実験では、最初の蒸し時間も食感に関わっていた。蒸す時間を6分、8分、10分で比較し、時間が長くなるにつれて試料は軟らかくなった。とくに10分蒸した試料は、より短い時間の試料より硬さが低かった。[1]
この実験では、短い蒸し時間では、でんぷん粒の表面に結びついた水が、生地のでんぷん粒の内部へ十分に入らなかったと説明されている。[1] ここで注目したいのは、「水があるかないか」だけが論点ではないことだ。水がどの状態ででんぷんと関わるかという、食品内部の違いが食感の説明に使われている。[1]
買ってきた豆大福の皮に、この蒸し時間を直接当てはめることはできない。実験で変えたのはペクソルギの製造条件であり、完成した和菓子を家庭で温める時間ではない。[1] 「10分の方が軟らかかった」という結果から、豆大福も10分蒸せばよいと結ぶと、作る工程と解凍する工程が入れ替わってしまう。
この違いは、別の店で買った品を比べるときにも役立つ。食感が違ったとしても、家庭での解凍だけを原因に選ぶことはできない。少なくとも、米のケーキでは凍らせる前の加熱条件が硬さに関わる例があるからだ。[1] 同じように扱ったつもりなのに仕上がりが違うとき、解凍する自分の手順だけを責める必要はない。比較した食品の条件も、判断に含めるべきなのである。
製造時の蒸しと、解凍時の蒸しを分ける
でんぷんの老化とは、ここでは、保存や加工を経たでんぷんの状態変化として捉えるとよい。ペクソルギの実験では、冷凍試料を再び蒸す過程で、でんぷんの老化と離水が硬さの増加に関わったと報告されている。[1] 離水は、食品から水が分かれて出る現象を指す。[1] 水とでんぷんの関係を見る理由が、この結果にある。
「温めるほど、必ず買った直後に近づく」という一直線の理解では、この結果を扱えない。最初に蒸す時間が長い試料は軟らかかった一方で、冷凍後に再び蒸す過程では硬さの増加に関わる変化も論じられている。[1] 同じ「蒸す」という言葉でも、製造時と冷凍後では、置かれた条件も問うていることも異なる。
一方、別の冷凍米ケーキの比較では、蒸気で解凍した試料が最も低い硬さを示している。[2] これは先の研究を打ち消す結果として扱うべきではない。片方は蒸し時間や冷凍、再蒸しに注目した試験で、もう片方は複数の解凍方法の比較である。[1][2] 比較の基準が違えば、「どの試料より硬いのか」という結果の意味も変わる。
家庭で役立つ読み方は、軟らかくしたい目的と、皮の外観を保ちたい目的を分けることである。硬さの測定値が低かったからといって、豆大福のひび割れが防げるとまでは言えない。温め方を考えるときは、「軟らかさの結果を、割れにくさの結果に移していないか」と立ち止まる。異なる評価を混ぜないことが、加熱を足し続ける前の判断材料になる。[1][2]
解凍の速さ、水分、好ましさは同じ順位にならない
冷凍した韓国の米のケーキの比較実験では、室温での自然解凍、流水、フライパン、蒸気、電子レンジ、過熱蒸気という6種類の方法が調べられた。[2] 電子レンジと過熱蒸気は解凍時間が最も短く、3分だった。電子レンジは解凍損失が最も大きく、蒸気で解凍した試料は水分含量が最も高かった。[2] 速さと水分保持は、別の見出しで読むべき結果だ。
硬さについては、自然解凍が最も高く、蒸気による解凍が最も低かった。[2] 何もせずに待つ方法が、必ずしも軟らかさで有利とは限らなかったのである。ただし、ここでの3分は、研究で用いた試料と装置での結果だ。[2] 夕方に食べたい豆大福の大きさや製品を飛び越えて、家庭の電子レンジの設定時間にはできない。
官能評価、つまり人が食べたり見たりして確かめる評価でも、方法によって外観、しっとり感、軟らかさに違いがあった。それでも、総合的な好ましさには有意差がなかった。[2] 有意差がないとは、この比較で統計的に明確な差が確認されなかったという意味であり、全員が全く同じ味だと感じたという意味ではない。
この結果は、お茶の時間の判断を少し楽にする。軟らかさの順位だけでは、自分の好みは決まらない。食感の違いが測れても、好みの順位はそのまま決まらなかったからだ。[2] 軟らかさを求めるのか、しっとりした感触を求めるのか、待ち時間を短くしたいのか。目的を言葉にしてから選ぶ方が、どの方法も一括で「成功」「失敗」に分けずに済む。
もうひとつ区別したい測定項目が、水分活性である。この比較では、蒸気、流水、電子レンジによる解凍で、水分活性が高い値を示した。[2] 水分含量で最も高かったのは蒸気による方法であり、水に関する評価でも、どの項目を見ているかによって結果の並びが違う。[2] 「水分」という短い言葉だけで結果をひとまとめにすると、測定した内容の違いが消えてしまう。
たとえば帰宅後に食べる品を用意するとき、待てる時間を先に考えることはあってよい。ただし、短く解凍できた方法を、そのまま水分も最も保てた方法だと説明するのは別の話だ。研究では電子レンジの解凍は短時間だった一方、解凍損失は最も大きかった。[2] 忙しい日の選択と食感の評価を分けておけば、手早さを優先したこと自体を、品質の失敗として扱わずに済む。
数字で読む冷凍した米ケーキ
6分・8分・10分：うるち米のケーキで比べた最初の蒸し時間であり、豆大福の解凍時間ではない。[1]
10分：この蒸し時間の試料は、より短く蒸した試料より硬さが低かった。[1]
6種類：自然解凍、流水、フライパン、蒸気、電子レンジ、過熱蒸気を比べた食品実験である。[2]
3分：電子レンジと過熱蒸気の解凍時間。試験した条件の値である。[2]
2品種：冷凍飯、家庭で炊いた飯、無菌包装飯の官能評価に使われた米の品種数である。[3]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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