間食用に冷凍したチーズが、解凍するとぼそぼそするのはなぜか。氷の形成とたんぱく質からの水分の移動を軸に、クリームチーズ、ゴーダ、モッツァレラの研究を比べる。冷凍と解凍の繰り返し、加熱した時の違いも確認し、食感の変化を栄養の増減と混同せず、食べる用途に合わせて保存を考える。
パンに塗ろうと、冷凍しておいたチーズを解凍する。解凍して切ると、前はなめらかだった断面が崩れる。口に入れても、どこか粉っぽい。氷が溶けた後にも、冷凍で変わった内部の構造が食べ心地に残る。[1][2]
ぼそぼそする理由を考える鍵は、氷と水分の居場所にある。チーズでは、凍る時に氷ができるだけでなく、たんぱく質から水分が移り、内部の成分の濃さにも偏りが生じる。解凍後の食感の変化は、こうした構造の変化から考える必要がある。[1]
冷凍後に保たれる性質は、チーズの種類と使い道で異なる。クリームチーズでは粒状感が問題になった一方、条件を整えたモッツァレラでは加熱時の性質を保った研究がある。[4][5][8] 既存記事「間食のチーズは溶かすと消化も変わる？加熱した構造と胃での崩れ方を読む」に消化の話を譲り、ここでは冷凍前後の食感と、保存後にどう使うかを考える。
ぼそぼそするのは、氷が溶け残っているからではない
チーズの構造を扱ったレビューでは、氷の結晶化によってカゼインが脱水し、チーズ内部に濃度の勾配ができることが説明されている。カゼインとは、チーズの構造を支える乳たんぱく質である。濃度の勾配とは、同じ塊の中でも、場所によって成分の濃さが異なる状態を指す。[1]
凍る前のチーズを、均一な白い固まりと考えると、この変化が見えにくい。実際には、水分とたんぱく質などが関わり合う不均一な食品であり、純粋な水が凍って溶ける場合と同じには扱えない。氷が消えたことと、内部の構造が元通りになったことは、別の確認事項なのである。[1]
牛乳、カード、チーズの冷凍を扱った別のレビューも、氷結晶の成長や再結晶化に伴う物理的な不安定化を挙げている。再結晶化は、できた氷の結晶が変化する現象である。また、水が氷になることで残る部分の成分が濃くなる「凍結濃縮」が、たんぱく質の状態を変える要因として説明されている。[2]
そのため、「冷凍庫から出して十分待ったのに、なめらかにならない」という経験は不思議ではない。解凍とは氷を溶かす工程であり、その食品が持っていた食感を自動的に修復する約束ではない。レビューが扱うのも、保存温度だけでなく、冷凍方法と冷凍中の変化を含めた品質の問題である。[1][2]
一方、断面が崩れた様子から、内部で起きた変化をすべて言い当てることもできない。後で触れるゴーダの実験では、たんぱく質の構造だけでなく脂肪の状態も変わった。ぼそぼそした、油が出た、溶け方が変わったという観察は、関連していても同じ現象ではない。[6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
氷の大きさだけで、冷凍の向き不向きは決まらない
「氷を小さくすれば解決する」と考えたくなる。しかし、チーズの冷凍をまとめたレビューが挙げる条件は、試料の大きさ、凍結速度、熟成、解凍後の調整などの組み合わせである。とくにモッツァレラについては、冷凍が機能性に及ぼす影響に研究間の違いがある。[1]
ここでいう機能性は、体に対する効能ではない。溶ける、伸びる、細かく切れるなど、食品として料理に使った時の性質を指す。冷凍保存が成功したという言葉も、何を保てたのかまで読む必要がある。そのまま口に入れた時のなめらかさと、ピザに載せた時の働きは同じ評価ではない。[5][8]
工業的にモッツァレラを冷凍した実験では、ゆっくりした冷凍であっても、熟成や解凍後の調整と組み合わせることで、顕微鏡で捉えたたんぱく質の網目の変化が抑えられた。凍結速度だけを取り出して善し悪しを決めると、この結果を読み落とす。[8]
この研究では、冷凍前に熟成させた条件も比較に含まれていた。冷凍庫へ入れた瞬間の状態が異なれば、その後の評価も変わる。スーパーで買ったチーズを家庭で凍らせる時には、研究と同じ製造条件や熟成条件をそろえたことにはならない。研究が示す条件付きの結果を、そのまま家庭の成功保証に置き換えないことが大切だ。[1][8]
レビューがモッツァレラを中心に扱っていることも、読み分ける手掛かりになる。他のチーズについては、種類による適性の違いが示されている。モッツァレラでうまくいった処理条件を、クリームチーズや熟成したゴーダにも共通する規則として広げることはできない。[1] 食品名の後にある種類や製法は、研究の細かすぎる飾りではなく、結果の適用先を決める情報である。
台所で考えるなら、まず「解凍したら、そのまま切って食べたいのか」を決めたい。なめらかさが主役の間食と、加熱して使う料理では、残したい性質が違う。氷の大きさという目に見えない指標だけを追うより、何を食べたいから保存するのかを先に置く方が、研究の評価項目ともつながる。[4][5]
クリームチーズでは、粒状感と料理の弱さが表れた
市販のクリームチーズとマスカルポーネを使った食品実験は、保存温度による違いを比較している。対象は食品であり、18〜39歳の女性が食べた後の満腹感や体への影響に、そのまま当てはめることはできない。製造後のチーズを4°C、0°C、−18°Cで450日間保存し、硬さや変形への反応、料理に使った時の性質を調べた研究である。包装後に高圧処理を加えた条件も含まれる。[4]
−18°Cで保存した両方のチーズでは、保存中に硬さが低下した。冷凍したクリームチーズには粒状の食感が、マスカルポーネには亀裂ともろい組織が認められた。一方、4°Cと0°Cの条件では、両方とも硬さに有意な変化がなかった。少なくともこの比較では、冷凍が元の硬さを保つ方法にはならなかった。[4]
注目したいのは、冷凍後の変化が「硬くなった」の一言では表せない点だ。冷凍した塊を触る時の硬さと、保存後に評価したチーズの硬さは違う。ぼそぼそした食感も、全体がより硬くなったことだけを意味しない。この実験では、硬さの低下と粒状感が同じ冷凍条件で観察されている。[4]
この実験で用いたのは、製造から1週間後の市販品である。[4] 食品の実験を読む時には、対象が身近な名前だからといって、自宅の開封済みの残りと同じ出発点だと考えない方がよい。保存前の状態、保管した条件、評価した食べ方を一続きに見ると、結果を使う場面が絞られる。
また、硬さの測定と、なめらかに見えるかという観察は、互いの代わりにはならない。高圧処理をしたマスカルポーネは外観がよりなめらかになったが、冷凍保存による料理での性質の低下は残った。[4] 解凍後の表面が整っていることだけで、混ぜた時や料理にした時の働きまで保たれたとは判断しにくいのである。
料理にすれば必ず帳消しになるわけでもなかった。冷凍したクリームチーズで作ったチーズケーキは、冷蔵条件のものより弱い組織になった。冷凍したマスカルポーネを使ったティラミスの泡も、力を加えた時に流動を始めるまでの抵抗が低下した。材料単独の見た目に加えて、出来上がった料理にも違いが及んだのである。[4]
高圧処理によって粒状感や見た目のなめらかさに多少の改善はあったが、冷凍による機能性の低下を取り消す結果ではなかった。著者らは、この種類のフレッシュチーズについて冷凍保存を避けるべきだと結論している。[4] 家庭でパンに塗るために残したい時にも、冷凍前と同じ塗り心地を当然の前提にはしにくい。
ただし、この実験の保存期間は家庭の短期保存と同じではない。450日という条件を、開封後の家庭用保存期限に読み替えてはいけない。[4] 実験が教えるのは、冷凍に向かない性質があるという方向性である。家で何日置けるかという問いは、製品の保存表示と区別して扱いたい。
食感の変化を比べる時には、保存した温度と期間をセットで見たい。長期間の食品実験が答える問いと、今夜の間食の使い道は、分けて考える必要がある。[4][5]
数字で読むチーズの冷凍
−18°C：フレッシュチーズの比較実験で、粒状感やもろい組織が観察された冷凍条件である。[4]
450日：クリームチーズとマスカルポーネの実験期間であり、家庭の保存期限ではない。[4]
365日：低水分・部分脱脂モッツァレラの保存実験では、この期間にわたり変化を評価した。[5]
3か月：熟成ゴーダを−18°Cで冷凍保存した実験条件である。[6]
1〜5回：同じゴーダの研究では、−18°Cと6°Cの間の冷凍・解凍をこの回数だけ繰り返した。[6]
3週間：工業的に冷凍したモッツァレラで、解凍後の性質の改善が観察された調整期間である。[8]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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