ダイエットの間食のさけるチーズは何が違う？伸ばす工程が作る繊維の向きを読む

ダイエットの間食にさけるチーズを選ぶとき、細く裂ける理由を栄養の量と混同していないだろうか。モッツァレラの伸ばす工程、加熱中の水分と脂肪の動き、低脂肪品の食感を調べた研究から、たんぱく質の並び方を読む。裂けやすさで腹持ちや体重への効果まで判断しないための見方も整理する。

チーズの端をつまむと、白い束が長い方向へほどけていく。かじればすぐなのに、つい束をほどきたくなる。その手応えを見て「たんぱく質の繊維がたくさん入っているのだろうか」と考えたことはないだろうか。

さける食感を考える鍵は、たんぱく質の量だけでなく、製造中に作られる向きにある。モッツァレラでは、温めながら伸ばす工程によって繊維状のたんぱく質の網目が形成され、方向によって性質が変わる構造になる。[1][4] 食べるときの手応えは、この並び方を読む入り口である。

ただし、裂けるほどダイエット向きだという評価には進めない。ここで扱うのはチーズの製造・構造の研究である。18〜39歳の女性の腹持ちや体重への効果に、そのまま当てはめることはできない。[1][4][17] 「間食のチーズは熟成で乳糖が減る？胃腸の負担とたんぱく質の分解を研究で読む」が扱う熟成の問いはそちらに譲り、この記事では、指でほどける束が工場でどう作られるかを追う。

さける方向は、製造中に作られる

パスタフィラータとは、新鮮なカードを熱水の中で形を変えやすくし、特徴的な繊維構造と溶ける性質を与える処理を指す。カードはチーズ作りの途中でできる乳の凝固物である。[18] 「さける」という見た目を理解するには、完成した塊だけでなく、温められ、伸ばされた履歴に目を向けたい。

伸ばす工程をまとめたミニレビューは、モッツァレラの伸ばしを、熱と力を組み合わせた処理として説明している。結果を左右するのは酸性の程度を表すpH、酸度、伸ばす時間、温度である。[1] 束の形成には、引く力以外の条件も関わる。伸ばすときの材料の状態も、どのように熱を加えたかも関わる工程なのだ。

ここでいう繊維は、食物繊維を増やしたという意味ではない。モッツァレラの構造研究が扱うのは、伸ばす処理で形成された、繊維状のたんぱく質ネットワークである。[4] 食品の形を表す「繊維状」と、栄養表示にある「食物繊維」は読み分けたい。裂いた断面が糸のようだからという理由で、食物繊維の摂取量を推測することはできない。

また、完成品を裂く行為と、製造中に温めて伸ばす処理は区別しておこう。研究で構造を作っているのは、加熱や機械の設定を伴う製造工程である。[1][4] 家で細く裂くのは、その結果を手で確かめる場面だ。裂くほど栄養を作り出せる、と考える必要はない。

市販品の袋を開けるだけでは、伸ばす時間や機械の回転条件まではわからない。だからこの記事では、特定の商品がどの条件で作られたかを決めつけない。モッツァレラの研究から読めるのは、束の向きを作る仕組みであり、手元の商品への製法の認定ではない。[1][4]

同じ塊でも、縦と横で見え方が違う

方向によって性質が違うことを「異方性」と呼ぶ。モッツァレラでは、パスタフィラータ工程が作る繊維状のたんぱく質ネットワークが、この方向性のもとになる。製造機の温度、回転速度、添加物の違いは、異方性と食品としての性質に影響する。[4] チーズをただ均一な白い塊と見るだけでは、拾えない情報がある。

この方向性を光で測ろうとした研究では、条件を設計して作ったモッツァレラの試料19点を調べた。繊維と光の進む道が平行になる向き、垂直になる向きから測る方法と、試料を回転させながら測る方法を用いている。[4] 「どの向きから測るか」を実験条件として扱うほど、内部の方向には意味がある。

使われたのは短波長の近赤外光である。研究者は光の散乱や吸収の変化を解析し、構造の方向性と光学的な測定との高い対応を示した。報告された決定係数は0.81である。[4] 決定係数は、この解析で両者の対応を評価する指標だ。この値を、栄養が体に取り込まれる割合や、食感の良さの点数に読み替えてはいけない。

この測定の利点は、試料を壊さずに構造と性質の関係を評価できる可能性にある。[4] 指で裂くと束が見える。一方、光による検査では、壊す前の塊から方向の情報を得ようとしている。おやつの手遊びに見える現象も、製造現場では測定したい品質の一部なのだ。

家庭で観察するなら、長い方向に引いたときと、横へちぎったときの見た目の違いを言葉にしてみるとよい。ただし、これは研究で使われた光学測定の代わりではない。観察できる範囲で「束が残る」「横では短く切れる」と記録する遊びと、構造を数値化する検査は役割が違う。そこを分けると、食感への興味を健康効果の判定に飛躍させずに済む。

光で方向を見る研究とは別に、モッツァレラの内部でたんぱく質と脂質がどこに分布しているかを、赤外光を使った顕微分光で調べた研究もある。顕微分光とは、小さな領域ごとに光への応答を調べ、成分や構造の情報を得る方法である。この実験では、同じチーズの塊の中に、脂質の多い領域とたんぱく質の多い領域が識別された。[13] 成分表示に記された量を知ることと、その成分が内部のどこにあるかを知ることには距離がある。

研究では、光を透過させる方法と、試料に接する部分から情報を得る方法を比較した。両者で似た特徴が得られた一方、細かな位置を見分ける能力には違いがあり、測定法による小さな差も認められた。[13] 同じチーズを見る場合でも、測り方を添えて読む必要がある。「内部を見た」という一言で、どんな測定でも同じ情報が得られると考えない方がよい。

さらに、調べた領域の中では、たんぱく質の構造、水分、脂質に関わる光の応答にばらつきがあった。[13] 糸状の束という大きな形だけでなく、その内側にも分布があるわけだ。手で裂けるという身近な現象を考えるとき、向きのある網目と、成分の配置という異なる大きさの情報を重ねると、単なる「硬い食品」という見方から先へ進める。[4][13]

ただし、顕微鏡で脂質の多い場所が見つかったからといって、その部分を選んで避けるという食べ方を勧める話ではない。ここでの観察は、製品の性質に関わり得る構造を評価するためのものだ。[13] 食べる場面では、裂いた束ごとの成分量を想像して調整するより、食べようとしている製品の表示を確認する方が、量と構造を混同せずに済む。

熱は柔らかくするだけでなく、水分と脂肪も動かす

伸ばす前の加熱を調べた実験では、カードを60、70、80、90℃の熱水に入れ、最長16分まで、重さの変化と変形への抵抗を測定した。[14] 対象は人ではなく製造途中のカードである。18〜39歳の女性を含む人の消化や腹持ちへ、この結果をそのまま当てはめることはできない。

興味深いのは、温め始めに重くなる点だ。最初の1分には、温度によらず、水を保持することでカードの総重量が最大10%増えた。[14] その後の成分の移動まで含めて考えなければ、重さの増減を単純に「栄養が増えた」「減った」とは読めない。

加熱水へ失われた主な成分は脂肪だった。一方、未加熱カードと比べたたんぱく質濃度は最大3.4%（重量比）増えたが、その理由は他の成分の損失である。[14] たんぱく質濃度が高くなったという結果と、たんぱく質自体を新しく作ったという説明は別物だ。工程中の濃度変化を、完成品の食べた量にそのまま当てはめることもできない。

カード同士が完全に融合した条件は、70℃で4分、80℃で2分、90℃で1分だった。ところが8分を超える強い加熱では、たんぱく質の収縮と脂肪の損失によって融合する能力を失った。[14] 熱ければ熱いほど、長ければ長いほど、きれいにつながるわけではなかったのである。

レビューでも、より高い温度での伸ばしはたんぱく質の網目内の相互作用を増やし、保存中のカルシウムの釣り合いの変化が、水の動きやたんぱく質の分解、性質の変化に関わると整理されている。[1] 温度だけを単独で取り出すより、加熱、成分の移動、伸ばす処理をつながった工程として見る方が、食感の違いを理解しやすい。

同じ「温める」でも、融合しやすい状態を作る場面と、過度な加熱で融合しにくくなる場面がある。[14] 冷蔵庫のチーズを温め直せば、製造時の状態を簡単に再現できるという話ではない。実験の温度と時間は、食感が条件に左右されることを示す数字として受け取りたい。

数字で読む、さける構造の研究

19点：方向性を光で評価したモッツァレラの設計試料数であり、消費者の人数ではない。[4]

0.81：方向性と光学測定の対応を示した決定係数で、栄養吸収の割合ではない。[4]

最大10%：カードが加熱の最初の1分に水を保持して増えた総重量である。[14]

70℃・4分：加熱実験でカードが完全に融合した条件の一つである。[14]

最大1.6%：低脂肪チーズの実験で、でんぷんの混合液によって増えた水分量である。裂けやすさの改善には結びつかなかった。[17]

宮川涼 Founder

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