プロテインの価格やコスパを比べる前に、成分値が何の重さを基準にしているかを確認したい。水分を除いた乾物基準、袋に入った粉の重量、飲む一杯に含まれる量の違いを、魚由来の粉末や食品加工の研究から読む。濃度が高いことと、実際に補える量や飲み続ける条件を分けて考える記事である。
計量スプーンですくった粉の重さと、成分表の「乾物基準」は、同じ重さを指すのだろうか。プロテインを価格で比べようとすると、袋の重量、成分の濃度、一杯に使う量が並ぶ。まず確かめたいのは、数字の大小より、その数字が何を分母にしているかだ。
答えの芯は、比較する重さの基準をそろえることだ。乾物は水分を除いた部分を指す。食品用の魚たんぱく粉末を扱ったレビューでも、たんぱく質含有量は原料だけでなく、添加物の量と水分含有量に左右されると整理されている。粉の総重量と、その中のたんぱく質量は区別する。[4]
さらに、乾物基準で高い濃度を示すことと、自分の一杯で多く補えることは別の問いである。ここでは商品の順位をつけず、研究の成分値を購入画面へ持ち込むときの読み違いを扱う。既存記事「女性のプロテインの表示量はどう測る？窒素から換算する数字と成分の違いを読む」に測定法の問いを譲り、こちらでは数字の分母と一杯への移し方に焦点を当てる。
粉の重さをそろえても、成分の分母はそろわない
袋に入っている粉をそのまま量ることと、水分を除いた部分を基準に成分を表すことは、見ている対象が違う。魚たんぱく粉末のレビューは、その粉末を、人が食べるための乾燥した安定性のある魚由来製品であり、もとの魚肉よりたんぱく質が濃縮されたものと説明している。乾燥という工程が、成分の比較を考える入口になる。[4]
ただし、乾燥した食品という言葉を、水分がまったくない食品という意味に読み替えない方がよい。同じレビューが粉末のたんぱく質含有量を左右する要因に水分含有量を挙げているからだ。粉末であることだけでは、成分値の分母が水分を含んでいるかどうかまでは決まらない。[4]
比較のためのメモには、まず数字の横に書かれた単位と条件をそのまま写す。「粉の重量に対して」と「水分を除いた重量に対して」を別の欄に置くのである。分母をそろえる前に大きい数字へ丸を付けると、成分の差を見ているつもりで、計算に含めた水分の差を読んでしまう。これは商品を疑う作業ではなく、同じ問いに答える数字を集める作業だ。
乾物基準の成分濃度を、手元の粉に含まれる量へ戻すには、その粉の乾物量という情報が必要になる。考え方は「乾物の中の濃度に、使う粉に含まれる乾物の重さを掛ける」である。ここで水分を含む粉全体の重さを掛けてしまうと、分母を変えた数字を元に戻したことにならない。この計算の説明は基準をそろえるための整理であり、特定の商品の分析結果ではない。
一杯分として書かれた量にも、その一杯に使う粉の重さという条件が付いている。付属の道具の見た目や「一杯」という呼び方だけで比較せず、成分表示が想定している粉の重量まで読む。袋の大きさ、粉の使用量、たんぱく質量を同じ欄に押し込まないことが、価格を比べる前の下準備になる。
値札は価格を答える。成分表は条件付きの量を答える。どちらも必要だが、値札だけに栄養の計算まで任せることはできない。中央線の帰りにスマホで候補を絞るなら、最初に保存したいのは派手な見出しより、単位の見える成分表である。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
魚由来の粉末は、水分だけで濃さが決まるわけではない
魚たんぱく粉末を扱うレビューでは、たんぱく質が少なくとも65%含まれるとされる一方で、その含有量は原料、添加物の量、水分含有量に依存するとされている。この数字はレビューで扱われた魚由来の食品素材についてのもので、市販のプロテイン全般の合格線ではない。[4]
この研究から拾いたいのは、濃度が違ったときに考える要因が複数あるという点だ。水分の影響を考えたからといって、残った差をすべて原料の優劣と決めつけることはできない。原料や配合も含有量に関係するため、乾物基準にそろえる作業は比較の条件を整える工程であり、それだけで商品の全体像を評価する工程ではない。[4]
同じレビューは、品質と受け入れられやすさに関わる問題として脂肪を取り上げている。脂肪が酸化すると、強い、ときには劣化した風味が生じるためである。たんぱく質の含有量だけを高く評価しても、食品としての品質を読み終えたことにはならない。[4]
ここで「水分が少ないほどよい商品」と急いで結論しない。レビューでは、魚由来粉末の保存中の劣化を防ぐ方法として、水分含有量を下げることと包装から酸素を除くことが挙げられている。扱っているのは保存安定性という問いであり、飲んだ人の筋肉がどれだけ変化するかという問いではない。[4]
購入する場面に戻すなら、成分濃度の欄と保存方法の欄を、それぞれの用途で読むことになる。乾物基準の数字があるからといって、家庭で粉を乾燥させ直して確かめる必要はない。比較のために必要な情報が確認できるかを見るのであって、台所を成分分析室へ変える話ではない。
また、魚由来粉末のレビューにある濃度を、乳由来や植物由来の商品の表示へそのまま当てはめることもしない。原料と配合、水分が含有量に関係するという読み方を借り、個々の商品の量はその商品の情報で確かめる。研究に載った食品素材と買おうとしている袋を区別した方が、数字を丁寧に使える。[4]
加工食品では、水分と配合が一緒に動く
水分とたんぱく質の数字が同時に変わる例として、バッタ由来たんぱく粉末を鶏肉の乳化ミートボールへ配合した食品加工実験がある。配合量を増やすと、水分含有量が低下し、たんぱく質と灰分の含有量が有意に高くなった。灰分とは成分分析で扱う無機成分に相当する区分であり、この実験は食品の組成を評価したものだ。18〜39歳の女性が飲んだ後の体の変化に、そのまま当てはめることはできない。[8]
この結果を「水分を減らせばたんぱく質が増える」とだけ読むと、実験で変えたものを落としてしまう。ここでは粉末の配合自体を増やしている。水分だけを操作した比較として扱うことはできず、原料の置き換えと組成の変化を一緒に見ている点が大切である。[8]
加工後の性質も一方向ではなかった。粉末を配合した試料では、加熱時の損失と直径の縮小が小さくなり、たんぱく質の酸化も低かった一方、脂質の酸化は配合量が多いほど増えた。成分の濃さ、調理中に残る量、保存中の変化は、同じ食品でも別々に評価する必要がある。[8]
この実験では試験管内でのたんぱく質消化率も調べ、20%置換の条件が最も高い値を示した。ただし、対象は配合を変えたミートボールである。女性が運動後に飲む粉末の最適量や、同じたんぱく質量当たりの価格を決めた実験ではない。[8]
もう一つの食品加工実験は、大豆、えんどう豆、落花生、小麦、米のたんぱく素材を扱っている。40%を超える高水分条件で押し出し加工し、たんぱく質をつなぐ酵素による修飾を組み合わせ、肉のような繊維構造を作る条件を調べた研究だ。食品素材の加工特性を比べた研究であり、18〜39歳の女性の摂取効果を直接評価するものではない。[12]
その結果、原料によって加工への反応が異なり、大豆のたんぱく素材では含有量の高い方で、押し出し中の力や圧力、温度に対する反応がより明瞭だった。米由来素材では加工しにくさが認められた。酵素による構造への作用も、原料とたんぱく質含有量に依存していた。[12]
ここまでの食品実験は、水分が品質や組成を読むうえで意味を持つことを示している。一方で、水分を除いた成分値を得た後にも、原料と加工の違いが残る。乾物基準でそろえた数字は便利な比較軸だが、食品の性質をすべて同じにする操作ではない。[4][8][12]
比較表を作る場面では、商品の紹介文から数字を抜くだけでなく、その数字が載っていた欄の見出しまで残したい。食品素材の分析値なのか、調理後の食品の値なのか、飲む前の粉の表示なのかを添えるのである。あとで候補を追加したとき、同じ欄へ置ける数字かどうかを確認できる。単位のそろわない値を無理に並べるより、比較する対象を確かめてから計算へ進む方が、表を読み直しやすい。
数字で読む水分とたんぱく素材
65%以上：魚たんぱく粉末のレビューで示されたたんぱく質含有量。すべての市販粉末の基準ではない。[4]
20%置換：ミートボールの食品実験で、試験管内消化率が最も高かった配合条件。人の推奨摂取量ではない。[8]
40%超：植物たんぱく素材の繊維構造を作る研究で扱われた、高水分押し出し加工の水分条件。[12]
3.64 kg/日と1.70 kg/日：授乳中の羊を対象とした試験で、粗飼料の条件によって異なった湿ったおから補助飼料の摂取量。人の一杯へ換算する数字ではない。[18]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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