食欲を抑える匂いは食べ物との組合せで違う？甘さと満腹を分けて研究で読む

食欲を抑える匂いを探す前に、お茶とクッキーの組合せを比べた研究を読む。同じ糖の量でも香りで甘さの感じ方は変わるが、それは満腹や食事量の減少と同じではない。香りと味の一致、好み、食経験の違いを整理し、立川での仕事帰りのお茶や間食を、我慢の道具にしない楽しみ方を考える。

クッキーの袋を開けてから、添えるお茶を迷う。ミントにするか、果実の香りにするか。甘い香りのお茶なら少しで満足できるのか。それとも、お菓子がさらに欲しくなるのか。食欲を抑える匂いを探していると、食べ物との相性まで気になってくる。

答えの芯は、香りの組合せで甘さや心地よさが変わることはあっても、それを食欲を抑える方法と呼ぶには飛躍がある、ということだ。お茶とクッキーを組み合わせた消費者研究では、糖の含有量が似ていても、香りによって甘さの評価が異なった。ただし、甘く感じたことと満腹になったことは別の評価である。[4]

既存記事「食欲をそそる匂いは何でも食べたくする？甘い香りと選びたい味の関係を読む」には、匂いから選びたい味へ向かう問いを譲る。ここでは、実際に口にする食べ物と香りの組合せに絞り、合っている感じ、甘さ、おいしさをどう読み分けるかを考える。[4][9]

香りと味が合うことは、食欲が減ることか

香りと味の「一致」とは、この組合せは合っていると感じる度合いを指す。感覚を調べた実験では、チキンの香りやオレンジの香りを、うま味を伴う塩味や酸味を伴う甘味と組み合わせ、どれほど合うかを参加者に評価してもらっている。正解の料理を当てる試験ではなく、組合せがどう感じられるかを測る研究である。[9]

この区別は、お茶の時間に置き換えると分かりやすい。クッキーに合うお茶だった、甘さが強く感じられた、食べ終わって空腹ではなくなった。この感想は同時に出てきても、同じ問いへの答えではない。香りと味の一致を調べた実験の評価項目は、一致の度合い、強さ、心地よさ、なじみ深さだった。そこで見つかった関係を、食事量の変化の数字として扱うことはできない。[9]

食欲をなくすにはどうすればよいか、と検索するほど、仕事中の間食が気になる日もあるだろう。ただ、香りの研究を生活へ持ち帰る際の目標は、空腹を消すことに置かなくてよい。いま知りたいのは、好みのお茶を探したいのか、甘さを楽しみたいのか、それとも食べた後の満腹感なのか。先に問いを決めておけば、香りが心地よかったという経験を、食事を控えるべき根拠に読み替えずに済む。

また、香りの一致を「同じ名前のものを合わせること」と決めつける必要もない。チキンとオレンジの香りを混ぜた実験では、参加者は合うか合わないかだけでなく、その中間の違いも感じ取った。香りと味の関係は、丸かばつかの判定よりも、段階のあるものとして捉える方が実験結果に近い。[9]

たとえば家庭で、香ばしいお茶と焼き菓子は合う、と感じたとする。その経験から言えるのは、その組合せを自分がどう感じたかである。誰にでも同じ香りが最適だとか、その香りなら食事を減らせるとまでは広げない。まずは食べ物の特徴を感じるための手掛かりとして使う。香りに食事全体の管理まで任せると、研究で測ったことから遠ざかってしまう。[4][9]

お茶とクッキーでは、糖が似ていても甘さが違った

食卓に近い研究として、お茶とバタークッキーの組合せを調べた実験がある。研究者は最初に、ある程度評価の訓練を受けた参加者30人にお茶を分類してもらい、香りの特徴を整理した。その後、揮発する香り成分を機器で分析し、さらに消費者89人に単独の試料と組合せを評価してもらった。人が感じる分類と成分の分析を重ねた設計である。[4]

この研究の手順には、家庭の好み比べと異なるところがある。最初の分類で代表的なお茶を選び、次に香り成分を確かめ、そのうえで消費者の評価へ進んだ。研究者が似た香りだと考えたこと、機器で成分を調べたこと、飲食した人が調和を感じたことは、それぞれ違う情報である。成分の似方だけを見て、人の好みまで決まったと考えない設計として読める。[4]

また、単独の試料も評価した点が役立つ。お茶だけで甘く感じたのか、クッキーと合わせたときに印象が変わったのかを分けられるからだ。組合せだけの感想では、もともとの食品の特徴と、合わせた際の特徴が重なる。自宅で味わうときも、お茶そのものの感想を持ってから組合せを楽しむ、という順序なら取り入れやすい。[4]

お茶は大きく、ハーブ系、果実のような甘い香り、褐色の甘い香りの3群に分かれた。ここでの甘い香りは、糖を計量した値ではなく、香りの特徴を表している。クッキーや組合せの糖含有量が似ていても、甘さの感じ方は香りに有意に左右された。香りの説明に「甘い」と書かれていることと、食品に含まれる糖が多いことは、同じ情報ではない。[4]

具体的には、スペアミントを使った試料や組合せは、甘さが最も低く評価された。一方、スペアミントのクッキーに甘い香りのお茶を合わせると、甘さが少し高まるように見えた。ただし、この組合せと、ほかのスペアミントクッキーの組合せとの間には有意差が認められなかった。少し上向いたという結果を、確実に甘さを増やせる方法へ言い換えないことが大切だ。[4]

ここには、食欲を抑える匂いの話で見落としやすい段差がある。「ミントで甘く感じにくくなった」から「ミントで食べる量が減る」へ進むには、別の結果が必要になる。甘さが低いという評価だけでは、その後におかわりしたか、食事までの空腹がどうなったかを答えられない。この研究の甘さの差は、お茶とクッキーを味わった際の感覚の差として読むのが適切である。[4]

好みについても、単純な一致の勝利ではなかった。調和の評価と好みには正の相関があり、釣合いや類似性は香りの一致と関係するように見えたが、組合せ全体は同程度に好まれた。調和を感じる人ほど好む傾向があることと、一致する組合せなら必ずほかより好まれることは違う。研究には前者の関係がありながら、後者のような明確な順位にはならなかったのである。[4]

仕事帰りのお茶選びなら、この結果は「正しい組合せ」を探す圧力を弱めてくれる。ハーブ系でも果実系でも、自分が飲みたいものを選んでよい。研究で分類された香りの群は、商品の優劣や食欲抑制力の順位ではない。お茶だけの感想とクッキーを添えた感想を分けると、組合せで変わった部分を言葉にしやすくなる。[4]

強い香りと、心地よい香りは別の軸にある

香りを強めれば満足も増えるのではないか。そう考える前に、香りと味の一致を細かく変えた知覚実験を見たい。用いたのはチキンとオレンジの香り、それらを混ぜた香り、うま味を伴う塩味と酸味を伴う甘味である。参加者は組合せごとに、合っている感じ、強さ、心地よさ、なじみ深さを答えた。[9]

結果は、心地よさとなじみ深さが、一致の度合いと似た変わり方をするものだった。一方、強さは最も合う組合せと最も合わない組合せで高く、中間で低かった。合わない香りも強く感じられる。強さを物差しにすると、心地よい組合せとそうでない組合せが、同じ側に並んでしまうのである。[9]

これは、合う香りほどすべての評価が上がる、という読み方への具体的な反例になる。実験で感覚の評価をまとめて分析したところ、心地よさとなじみ深さは共通する軸を形作り、強さとは別の次元になった。鼻や口に残った印象が強いというだけで、その食べ物を好んだ、十分に満たされたと解釈するのは急ぎすぎである。[9]

たとえば、いつもと違う香りのお茶に焼き菓子を合わせ、香りだけが目立った場面を想像したい。それを「よく効いた」と表現すると、何が変わったのかが曖昧になる。強く感じたのか、合わなかったのか、好みだったのか。食卓の感想を分けて書くだけでも、香りの強さと心地よさを混同しない読み方に近づける。[9]

同じ研究で重要なのは、参加者が一致の中間段階を区別できた点でもある。合わないと感じたら組合せ全体が失敗、というほど話は単純ではない。食べ慣れた取り合わせと、少し意外な取り合わせを、同じ「合う」の箱に押し込めずに済む。研究は、その違いを人が評価できることを示している。[9]

ただし、ここでの心地よさを、食後の満腹感の代わりにしない。好きな味を楽しめたという感想は、それ自体で意味がある。食欲を抑えたと説明するための材料に加工しなくてもよい。お茶を飲む時間のよさと、食事量を変える効果を別に考えれば、香りの研究を無理に減量の話へ運ばずに済む。[4][9]

数字で読む香りと味の組合せ

30人：お茶の香りを分類する試験に参加した、ある程度訓練を受けた評価者の人数である。[4]

89人：お茶とクッキーの単独試料や組合せを評価した消費者研究の人数である。[4]

3群：お茶はハーブ系、果実のような甘い香り、褐色の甘い香りに大別された。[4]

3種類：チキンとオレンジの香りを混ぜた試料の種類数である。単独の香りも使い、一致の程度を変えた。[9]

25人ずつ：花の香りと画像の一致を調べた別の研究で、行動実験と脳波実験にそれぞれ参加した人数である。満腹を調べた人数ではない。[3]