植物性プロテインはかぼちゃの種でも補える？低脂質の表示と消化率を分けて読む

かぼちゃの種由来のプロテインを低脂質で選ぶとき、種を砕いた粉と抽出したたんぱく質は分けて考えたい。油の回収、粉のたんぱく質濃度、実験室で測る消化率を食品研究から読み比べる。溶けやすさやアミノ酸の評価も整理し、売り場の表示から何を確かめればよいかを具体的に考える。

朝食のヨーグルトに混ぜる粉を選びながら、かぼちゃの種の絵がある袋を裏返して脂質の欄を見る。植物性のプロテインなら軽そうだが、種を食べるのと、種から取り出したたんぱく質を飲むのは同じなのだろうか。

答えの芯は、かぼちゃの種はたんぱく質原料になり得るが、原料名だけでは粉の脂質も消化率も決まらない、である。種から油とたんぱく質を回収する研究と、抽出したたんぱく質の性質を調べる研究では、扱っている試料も評価する数字も違う。[6][7][14]

低脂質を条件に選ぶなら、その袋の栄養表示を確かめる。消化のよさを考えるなら、加工条件と試験の対象まで見る。この順番なら、「種だから油が多いはず」と「プロテインだから油はないはず」の間で迷わずに済む。かぼちゃの絵は、成分表の代わりにはならない。

植物性と乳由来を筋トレの成果で比べる問いは、既存記事「女性の植物性プロテインはえんどう豆でもよい？乳由来と筋トレの成果を比べる」に譲る。ここでは筋肉の増え方の優劣ではなく、かぼちゃの種から作る粉の脂質表示と、食品素材の消化試験を読む。

種の粉と、種から抽出した粉を分ける

研究でいうかぼちゃ種子たんぱく質には、油を搾った後の材料から分離したものがある。抽出とは、原料から目的の成分を取り出す操作である。食品素材を扱った研究では、搾油後の残りを出発点に、アルカリ性の液でたんぱく質を抽出し、酸性側へ条件を変えて沈殿させる方法が使われた。種をそのまま細かく砕くこととは工程が異なる。[7]

この研究の最適化した条件では、得られた分離物のたんぱく質含量は100 g当たり94.04 ± 0.77 gだった。対象は製造工程を調整して作った食品素材であり、人がその粉を飲んだ試験ではない。数字が示すのは、かぼちゃの種を原料に、たんぱく質を高い濃度で含む素材を作れたことである。[7]

別の抽出研究は、かぼちゃ種子の粉から濃縮たんぱく質を作り、抽出法と予備加熱を比べた。アルカリ抽出にマイクロ波加熱を組み合わせた条件で、たんぱく質含量は約77%だった。こちらも食品素材の実験であり、日常の種や市販の粉が一律にこの組成だという意味ではない。[4]

約77%と約94%を見て、後者の商品を探せばよいと急ぐ必要はない。別々の研究で、材料、工程、得られた素材が違う。濃縮物と分離物という呼び名だけを並べるより、実際に何を測ったかを読む方が役に立つ。ここで確かめられるのは、同じ原料名でも抽出の仕方でたんぱく質濃度の異なる素材が得られることだ。[4][7]

売り場では、表の植物名を読んだ後、裏の原材料と栄養表示を続けて見るとよい。「かぼちゃの種を使っているか」と「その粉に何がどれだけ入っているか」は別の質問である。料理に振りかけるための粉を探しているのか、たんぱく質を補うための粉を探しているのかも、自分の側で分けておく。用途が決まると、比較したい表示が定まる。

油を回収した割合は、残った粉の脂質ではない

低脂質という検索語にいちばん近いのは、種から油を取り出す工程だ。ただし、油が取り出せることと、出来上がった粉の脂質量が分かることは同じではない。複数の果実の種や核を調べた酵素抽出研究では、油とたんぱく質を同時に回収する方法が検討された。かぼちゃの種もその対象である。[6]

その研究では、マンゴー、レモン、かぼちゃの種から脂肪を直接回収し、その値は10〜33%と報告された。この範囲は複数の原料についての回収結果である。かぼちゃの粉の脂質が10〜33%であるとも、脱脂後の市販品に同じ割合の脂質が残るとも読めない。回収した側の数字を、残った側の成分に移してはいけない。[6]

また、たんぱく質含量が高い数字だけから、脂質の値を逆算することもしない。抽出研究の約77%はたんぱく質含量の測定値であり、残りをすべて脂質とした数字ではない。脂質を比べたい場面では脂質の欄に戻る。違う成分の数字で代用しないことが、表示を読むときの小さな防波堤になる。[4]

比較する量にも注意したい。袋ごとに異なる量を前提にした表示を、そのまま横に並べると判断がぶれる。同じ粉の重さで比べたいのか、実際に自分が食べる量で比べたいのかを先に決める。前者は粉の組成を見る比較、後者は食卓で使う量を見る比較である。どちらを選んだかをメモしておけば、数字だけが独り歩きしにくい。

脂質を気にする理由も人によって違う。飲み物に足すため、料理に混ぜるため、普段の食事との組み合わせを考えるためかもしれない。ここで原料を善悪に分ける必要はない。油の抽出研究は素材の分け方を調べたものであり、すべての読者に脂質を減らすよう求める試験ではない。[6]

たんぱく質の濃さと、アミノ酸の評価も違う

たんぱく質の含量が高ければ、それで評価は終わりだろうか。酵素抽出の研究は、含量とは別にアミノ酸の組成も調べている。アミノ酸はたんぱく質を構成する成分であり、この研究では栄養的な質を評価する際に、制限アミノ酸が問題になった。制限アミノ酸とは、その評価で不足側となり、質の評価を制約するアミノ酸である。[6]

対象となった種や核のたんぱく質加水分解物は、ヒスチジン、メチオニン、リシンといった制限アミノ酸により、栄養的な質が低く評価された。加水分解物とは、たんぱく質を分解して得た素材を指す。この結果は、酵素処理で取り出しやすくすることと、アミノ酸面で望ましい素材になることが、同じ達成項目ではないと教える。[6]

一方、別の食品素材研究では、かぼちゃ種子たんぱく質を有望な原料として扱い、抽出による高い含量や機能性の改善を報告している。高濃度の素材が作れるという結果と、ある加水分解物のアミノ酸評価が低かったという結果は、互いを消すものではない。評価している試料とものさしが異なるからだ。[4][6][7]

この違いを暮らしへ戻すと、「植物性の粉を見つけたから、これだけで食事を組み立てる」という判断は急ぎすぎになる。研究が検討した特定の素材を、食事全体に置き換える理由にはできない。たんぱく質の欄だけを見て買う日も、普段の献立の中でどんな役割を持たせるかまで考えておきたい。

朝食の器に混ぜる粉と、運動帰りに飲む粉では、求める使い方も違うはずだ。食事に足す素材として選ぶのか、食事そのものを置き換えるつもりなのか。商品を選ぶ前に、この目的を言葉にする。アミノ酸の研究を読む意義は、食べ物を減点して回ることより、含量という数字だけで役割を決めないことにある。[6]

水に溶ける割合を、消化率と呼ばない

シェーカーの底に粉が残ると、体にも取り込まれにくい気がする。しかし研究で測る溶解性と消化率は、別の評価項目である。かぼちゃ種子たんぱく質の食品素材研究には、溶けにくさを改善する目的で酵素処理を行ったものがある。対象は飲んだ人ではなく、抽出したたんぱく質である。[1][14]

たんぱく質の構造を変える酵素処理を検討した研究では、設定した条件で溶解性が19.35%から44.73%へ上がった。たんぱく質と水との関わりを変える処理による結果だ。この数字は水への溶け方を示しており、飲んだ量の44.73%が吸収されるという意味ではない。読み替えると、測った対象が消えてしまう。[1]

抽出と超音波処理を組み合わせた研究でも、溶解性、泡立ち、泡の安定性などが変わった。超音波を使った条件では、たんぱく質の回収量が増え、食品素材としての性質が改善した。これらは飲料や食品を作るときに関係する指標だが、筋肉の増加を測った結果ではない。[7]

飲み物として使うなら、混ざりやすさは無視できない。朝の台所で何度も振る必要がある粉と、料理に混ぜて使う粉では、選ぶ基準が違ってよい。ただし、「飲みやすかった」という自分の評価は、実験室で測る消化率の代わりにはならない。使い心地と栄養上の評価を分けて持てば、どちらも雑に扱わずに済む。

数字で読むかぼちゃ種子たんぱく質

約77%：抽出法と予備加熱を比較した実験での、特定条件の濃縮物のたんぱく質含量。[4]

94.04 ± 0.77 g/100 g：搾油後の材料から、最適化した条件で得た分離物のたんぱく質含量。[7]

10〜33%：複数の種を対象にした酵素抽出での脂肪回収の範囲。粉の残存脂質の値ではない。[6]

19.35%から44.73%：酵素処理前後の溶解性。消化率や吸収率を表す数字ではない。[1]

91.35%：超音波とγ線照射を併用して改変した素材の、試験管内での消化率。[14]