昼食の紅茶を濃くすれば、ダイエットにも役立つのか。抽出時間で変わるポリフェノールやカフェイン、渋みとの関係を研究から読む。短時間で変化が小さくなる結果や、ミルクを加えた試験も取り上げ、カップの中の成分量と体内での変化を分けながら、普段のいれ方を考える。
昼休み、弁当の横で紅茶のティーバッグを揺らす。取り出すつもりがメールを読み始め、気づけば色が濃い。成分がたくさん出たなら、体にもよいのだろうか。ダイエット中なら、薄い紅茶より役立つ気もする。
答えの芯は、長くいれると増える成分はあるが、増え方は茶葉の形や測る成分で違う、ということだ。紅茶の分析では、時間とともにポリフェノールなどが増える結果がある一方、早い段階で大部分が抽出され、その後の組成に有意な変化がない結果もある。[3][18][19]
渋さも成分量の物差しにはしにくい。トルコ式の紅茶を調べた実験では、色と化学成分に関連が見られたが、渋みや風味と成分の直接的な関連は限られていた。[2] 我慢して渋い紅茶を飲む前に、カップの中で増えた量と、飲む人に起きた変化を分けてみたい。
抽出の初めに多く出る成分と、時間で増える成分
ポリフェノールは、紅茶の抽出研究で測定される成分群である。個々の成分を調べる方法と、まとめて総量を評価する方法があり、研究では総ポリフェノール量に加えてカテキン類なども測っている。同じ紅茶でも、どの指標を見たかによって「増えた」の意味が違う。[3][19]
Kyleらの研究では、6銘柄の紅茶について、抽出時間を長くするにつれて抗酸化能、総フェノール量、カテキン量が同様に増えた。抗酸化能とは、この場合、試料が酸化に関わる反応にどれほど働くかを評価した指標である。時間を変えると、色だけでなく、実際に測定される成分や反応も変わりうる。[3]
ただし、別の研究を並べると「待った分だけ増える」という直線的な絵にはならない。Kochらが紅茶のカテキン組成や総フェノール量、抗酸化活性を調べた実験では、全般として長い抽出ほど値が高かったものの、2分で大部分のフェノール成分がすでに抽出されていた。その後に時間を延ばしても、抽出液の組成は有意には変わらなかった。[19]
この実験では2分が、早い段階で多くの成分が移ったことを示す区切りになった。[19] 家庭で抽出時間を決めるときも、まず使う製品と器具を決めてから、取り出す時刻を調整すると比較しやすい。昼休みのカップと休日のポットでは条件が違うので、それぞれの飲みやすい時間を探す。
研究間の違いを読むには、「長い方が高い傾向」と「長くしても差が明確でない」を同時に残す必要がある。最初の抽出で大きく変わることと、その後も同じ勢いで増えることは別である。[3][19] 濃くいれた紅茶を薄めずに飲み切る根性は、化学分析の項目には入っていない。
さらに、総量が増えたからといって、すべての成分が同じ割合で増えたわけでもない。Kochらの分析では、調べた紅茶に含まれるカテキンの中でエピガロカテキンが多く、エピカテキンは最も少なかった。[19] 「カテキンが多い」という短い表現の中にも、成分ごとの違いがある。
日常で知りたいのは、紅茶から何かを最大限取り出す方法というより、自分が飲むものの変わり方だろう。いつもより待った日は色や味がどう変わるか。その観察は役立つが、そこからポリフェノール量を正確に逆算することは別の作業になる。抽出時間と成分量の関係には、茶葉や製品の条件も関わるからだ。[4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
ティーバッグと茶葉では、時間への反応が違う
Nikniazらは、ばらの茶葉20試料とティーバッグ11試料を用いて、抽出時間による抗酸化活性と総ポリフェノール量の違いを調べた。対象は紅茶の試料であり、人の体重を追った試験ではない。製品の形と抽出時間を組み合わせて、飲む前の紅茶を比較した研究である。[18]
ティーバッグでは、1分抽出の総ポリフェノール量が、3分、4分、5分抽出より有意に低かった。一方、ばらの茶葉の総ポリフェノール量には、抽出時間間で有意差がなかった。抗酸化活性の方は、ばらの茶葉でも5分と15分、30分、60分の間で有意差があった。[18]
ここで見逃したくないのは、総ポリフェノール量と抗酸化活性で、結果が異なった点だ。同じ研究の中で、時間差がはっきりしない指標と、差が出た指標が並んでいる。[18] 「長くいれると抗酸化活性が違った」を、「どの茶葉でもポリフェノールが増え続けた」と言い換えることはできない。
同じ銘柄を比べた場合にも、この研究では5分抽出のティーバッグの方が、ばらの茶葉より抗酸化活性と総ポリフェノール量が高かった。[18] 茶葉をポットでいれる姿の方が丁寧に見えても、見た目の手間と測定値は別である。逆に、この結果を全製品の優劣に広げる必要もない。
Astillらの成分分析は、その背景を考える助けになる。茶の品種、生育環境、製造条件、茶葉の粒の大きさが、茶葉自体と抽出液の組成に関わっていた。ティーバッグかどうかに加え、袋の大きさや材質も関係した。カップの中身には、時間と製品の条件がともに関わる。[4]
お昼はティーバッグ、自宅ではポット、という人なら、使う場面と製品が一緒に変わっている。「家の方が長くいれているのに薄い」と感じても、時間の効果が否定されたことにはならない。研究では茶葉と湯の量、抽出時間、かき混ぜる程度も成分濃度を左右している。[4] 比べるなら、まず同じ製品を同じカップで使う方が、違いの理由を考えやすい。
昼食の支度に細かい計測を増やす必要はない。何を変えたかを見失わなければよい。袋を替え、湯を増やし、待つ時間も延ばした日には、味の変化を時間だけの手柄にしない。これは抽出条件を幅広く調べた研究を、台所の比較へ落とし込む考え方である。[4]
渋みと色は、成分量の同じ目盛りではない
紅茶が濃く見えると「よく出た」と感じる。その感覚には研究と重なる部分がある。トルコ式紅茶の研究では、計2,688杯を用意し、7人の訓練された評価者が色、渋み、風味を判定した。同時に、総フェノール量、カフェイン、テアフラビン、テアルビジンなどの化学的な項目を分析している。[2]
この実験では、感覚で評価した色が、総フェノール量やカフェインなどと正に関連していた。一方、渋みと風味は、分析した化学成分との直接的な関連が限られるか、見られなかった。試した抽出条件による渋みや風味の変化にも、有意差はなかった。[2]
つまり、この研究からは「渋いほどポリフェノールが多い」と単純には読めない。色に関連があったことも、家庭で色を見れば成分量が分かるという検量線にはならない。関連とは、実験で測った値が一緒に動く傾向であり、目の前の紅茶を見て含有量を決める方法とは違う。[2]
抽出条件の中では、湯の温度が化学的な項目に最も大きく影響していた。ポットの種類、いれ方、注ぎ口の状態、抽出時間にも、特定の項目への影響があった。[2] 待つ時間だけに注目していると、温度や器具という別の条件を見落とす。
ただし、これはトルコ式のいれ方を扱った実験である。[2] 職場のマグカップへ、研究の評価をそのまま移す必要はない。ここで使えるのは、時間以外の条件も成分と感覚に関わり、感覚の各項目も同じようには動かない、という見取り図だ。
立川駅北口で買った昼食を机に広げ、紅茶が渋くなるまで仕事の続きをする。そんな日には「成分を増やせた」と前向きに考えたくなる。ただ、研究で調べた渋みと化学成分の関係は、そこまで都合よく一直線ではない。[2] 味の好みを、健康への努力の点数に変えなくてよい。
色と渋みを分けたのと同じように、成分同士の関連も、そのまま同一視しない方がよい。Kochらの分析では、総フェノール量と抗酸化活性が、カテキンや没食子酸の含有量とよく対応していた。[19] 成分を調べる分析と反応を調べる測定が重なる方向を示した結果であって、どちらかの数値だけで飲んだ後の利益まで分かるという意味ではない。
一方、Nikniazらの実験では、銘柄間でも抗酸化活性とポリフェノール量に有意差があった。[18] 店頭で選ぶ製品が変われば、同じ時間でいれた紅茶同士でも違いが出うる。新しい袋を使う日は、以前の待ち時間を出発点に味を確かめるとよい。好みを確かめ直すことは、成分を取り逃した失敗ではなく、条件の変化に合わせた調整である。
こうして見ると、抽出時間は独立した健康のつまみというより、製品、量、温度、器具と一緒に動く調製条件の一部である。[2][4] 昼休みの紅茶では、時計を見ることに加えて、何をどの器でいれたかを覚えておく。それだけでも、翌日の比較を時間だけの話にしてしまうのを避けられる。
数字で読む紅茶の抽出
6銘柄：時間を延ばすと抗酸化能、総フェノール量、カテキン量が増えた研究の対象。[3]
2分：別の成分分析で、フェノール成分の大部分がすでに抽出されていた時間。[19]
20試料と11試料：ばらの茶葉とティーバッグを比較した実験の試料数。[18]
1分と3〜5分：ティーバッグの総ポリフェノール量に有意差が見られた比較。[18]
2,688杯と7人：トルコ式紅茶の試料数と訓練された感覚評価者の人数。[2]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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