間食を簡単に用意したいとき、冷凍野菜の下ゆでが気になる。ビタミンCの加工直後の損失と保存後に残る量を分け、ブロッコリーやリーキの実験から読み解く。加熱方法、野菜の種類、調理までの工程による違いを確かめ、冷凍品を栄養が少ないと決めつけない選び方につなげる。
冷凍ブロッコリーの袋にある加熱方法を読む。「下ゆで済み」の野菜を、食べる前にもう一度温める。これだけ熱を通したら、ビタミンCはどのくらい残るのだろう。小皿を用意する前に気になるのは、冷凍前から続いてきた工程だ。
答えは、下ゆで直後の損失だけで冷凍野菜全体の価値は決まらない、である。野菜の成分を測った実験では、加熱でビタミンCが減る例がある一方、下ゆでしてから冷凍した方が保存後の濃度を高く保てた例もある。比べる時点をそろえる必要がある。[3][6]
ここで扱うのは、人が冷凍野菜を食べて痩せるかどうかではなく、野菜の加工と保存によって成分がどう変わるかである。「ダイエットの蒸し野菜は濃くなれば栄養も増える？濃度と残った量を分けて読む」には濃度の読み方を譲り、こちらでは冷凍前の下ゆでから食べる直前までの時間を追う。
下ゆでは、その瞬間だけを見ない
冷凍前に短時間の熱処理をする工程を、ブランチングと呼ぶ。リーキという西洋ねぎを刻んで調べた加工実験では、下ゆでなしの場合と、70℃で90秒の短時間処理をした場合を比較した。冷凍した後の保存だけでなく、解凍までを含めて成分を測っている。[3]
この実験で、下ゆでは初期のビタミンC濃度を36〜39%減らした。ここだけ読むと、熱をかけない方がよいように見える。しかし、下ゆでしない試料では冷凍保存中にビタミンCの70%超が失われた。保存の終わりには、下ゆでした試料の方がビタミンC濃度は39〜60%高かった。[3]
加熱直後に減った事実と、保存後に比較相手より多く残った事実は両立する。後者の数字は、生の状態より成分が増えたという意味ではない。保存を経た下ゆでなしの試料との比較である。「減った」「高い」の後ろに、いつの何との比較かを置くと読み違いが減る。[3]
この研究の保存条件は、−15℃で16週間であった。家庭で小皿を用意するときの待ち時間とは異なる。実験条件をそのまま献立の指示にするのではなく、冷凍前の処理が保存後の結果にも関わる例として読むのが妥当だ。[3]
生野菜を買った日の見た目と、冷凍野菜を食べる日の成分量を、同じ出発点に置くのも難しい。ビタミンCの保存に関するレビューは、温度と酸素を主な損失要因として挙げ、加工の各段階と加工後の保存を分けて評価する重要性を論じている。袋に「冷凍」と書かれているかだけでは、通ってきた工程を言い表せない。[1]
間食を簡単にしたい日の判断に必要なのは、「熱を受けた食品は失格」という線引きではない。加工直後と保存後を分ける視点である。買ってから食べるまでを含めて考えると、下ゆでには損失という面だけでなく、保存中の安定性を支える面もあることが見えてくる。[1][3]
リーキの研究では、冷凍する速さも変えて比較している。短時間下ゆでをした試料では、冷凍速度を変えても、保存中のビタミンCと含硫成分の安定性に影響は認められなかった。液が流れ出る損失についても、冷凍速度による差はなかった。冷凍の速さだけに目を向けても、この実験の成分保持を説明できない。[3]
この実験では、下ゆでなしで保存中の損失が大きかった点と、下ゆでした試料では冷凍速度の差が成分の安定性に影響しなかった点を区別できる。前処理の有無を比べる問いと、前処理後の冷凍速度を比べる問いは別であり、工程ごとに結果を追う設計がその違いを示している。[3]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
ブロッコリーの実験は、同じ答えにそろわない
工業規模でブロッコリーを下ゆでし、冷凍した研究では、アスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸の合計、すなわち測定したビタミンCに約30%の損失があった。フェノール類の損失は約57%であり、成分によって変化の大きさは同じではなかった。[6]
その一方で、この研究の抗酸化能は、生のブロッコリーと処理後で同程度だった。抗酸化能とは、食品の試料について測る酸化への対抗作用の指標である。また、グルコシノレートと呼ばれる成分群は一定に保たれていた。ビタミンCが減った結果だけを、すべての成分が同じ割合で減ったという話に広げることはできない。[6]
別の工業的加工実験では、ブロッコリーのビタミンCは冷凍前処理と冷凍の工程を通して一定だった。その研究ではグルコシノレートが有意に減少した一方、フェノール類、カロテノイド、クロロフィルの量と抗酸化能は上昇した。先ほどの研究と、成分ごとの結果が食い違っている。[9]
どちらか都合のよい方だけを採用すれば、「冷凍で減る」とも「冷凍でも減らない」とも書けてしまう。だが実際に示されているのは、工業的に加工したブロッコリーでも、評価した工程ごとに異なる成分変化が得られたということだ。冷凍品全体に一律の損失率を付ける読み方は、この違いを消してしまう。[6][9]
同じ研究の中で成分が別々に動くことにも注目したい。ビタミンCが一定だったからグルコシノレートも一定、抗酸化能が同程度だからフェノール類も同程度、とはならない。食品の栄養に点数をひとつ付けたくなるが、測定項目の方は整列してくれない。[6][9]
これらはブロッコリーを対象にした加工実験であり、人を対象にした摂取試験ではない。18〜39歳の女性の疲れ方、体重、病気の予防効果にそのまま当てはめることはできない。測定したのは食品中の成分量と抗酸化能であり、小皿の野菜を選ぶ際には、食品の性質を比べる根拠として使う。[6][9]
加熱の方法と時間は、別々に見る
ブロッコリーを電子レンジ、沸騰した湯、蒸気で処理した比較実験では、処理時間を延ばすと、湯と蒸気の条件でビタミンCが減少した。一方、電子レンジ処理では、その時間延長に伴う減少傾向は観察されなかった。単に「加熱した」という分類だけでは足りない結果である。[10]
この研究では、ペルオキシダーゼという酵素の活性低下を使って、処理の有効性も評価していた。電子レンジと蒸気は、沸騰した湯より短時間で酵素活性を低下させた。成分の保持だけでなく、加工に必要な酵素活性の低下も合わせて比べた設計であり、処理方法を選ぶ際に両方の評価軸が使われている。[10]
色の指標では処理間の有意な違いを区別できず、フェノール類の量も、処理の種類や時間による有意な変化はなかった。ビタミンCに違いがある場面でも、色や別の成分が同じように違うとは限らなかったのである。緑色を見れば加熱による成分損失まで分かる、という便利な判定法にはならない。[10]
電子レンジの結果も、「すべての冷凍野菜で、どんな使い方でも最もよい」と読まない方がよい。ここで比較されたのは、ブロッコリーの下ゆで方法と時間である。食卓で既に加工された野菜を温める場面と、冷凍前の処理を評価する場面は、工程の位置が違う。[10]
仕事帰りに小皿を作るなら、実験の最短時間を探すより、まず袋の調理方法を確認するという段取りが使いやすい。栄養のために、表示より加熱を短くする根拠としてこの数字を使わない。調理に必要な手順と、研究が測った成分の違いを切り離さずに扱いたい。
工業的なブロッコリーの研究では、下ゆでと冷凍で明るさや硬さも低下した。柔らかくなったという物性の変化と、成分量の変化を並べて評価した点が参考になる。食べたときの歯触りが生と違っても、それだけで成分がほとんど残っていないとは判断できない。実際に同じ試料で、保たれた成分もあった。[6]
また、別の工業的加工研究では、グルコシノレートの減少を抑える改善案として、蒸気による下ゆでや氷水での冷却が挙げられている。ただし、それは加工工程の改善に向けた提案だ。台所で温め直した野菜を冷やせば失われた成分が戻る、という意味ではない。どの工程に向けた話かを保ったまま読む必要がある。[9]
数字で読む下ゆでと冷凍保存
36〜39%：刻んだリーキの短時間下ゆで直後にみられた、ビタミンC濃度の減少。[3]
39〜60%：同じリーキの実験で、保存後に下ゆでした試料が下ゆでなしの試料を上回ったビタミンC濃度。[3]
約30%：工業的に下ゆで・冷凍したブロッコリーでのビタミンCの損失。すべての冷凍品に共通する割合ではない。[6]
15〜27%：芽キャベツの品種を比較した実験で、下ゆでによって減ったビタミンCの割合。[16]
30〜39%：同じ芽キャベツの研究で、冷凍保存後にゆでた段階で生じた、さらに追加のビタミンC減少。[16]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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