女性のプロテインは同じ量なら同じ栄養？アミノ酸の評価と消化率を研究で読む

プロテインは女性に何がいいのか。表示のたんぱく質量が同じでも、必須アミノ酸の組成と消化率の評価は同じとは限らない。DIAASとPDCAASの違い、大豆の加工で変わる点数、食品単独と食事全体を評価する際の違いを研究で読み、健康や運動の成果まで点数で決めない選び方を考える。

朝食の片づけを終え、並べたプロテインの袋を裏返す。たんぱく質量は似ているのに、原材料は乳だったり大豆だったりする。「同じ量なら同じ栄養なのか」。その疑問には、量の横に、どんなアミノ酸をどれだけ利用できるかを見る必要がある。[13]

同じ含有量でも、たんぱく質の質を比べるには別の情報が要る。質を決める主要な要素は必須アミノ酸の量と組成、そして消化率だ。ただし、その評価点が高い食品ほど、健康にも運動にも常に優れている、という読み方はできない。[13][19]

既存記事「女性のプロテインは食事の肉や卵と同じ？栄養の数字と筋肉の反応を分けて読む」には食品と筋肉の反応の比較を譲る。ここでは、袋の数字から何を読み、評価点から何を決めないかを考える。ランキングの首位を探すより、点数が答えている問いを確かめたい。[9][19]

同じ含有量でも、材料の内訳は同じにならない

たんぱく質の質とは、必要な必須アミノ酸を供給できる能力を指す。必須アミノ酸は、体内で代謝的に作れず、食事から取る必要があるアミノ酸である。Wolfeらのレビューでは、その数は9種類とされる。たんぱく質という大きな項目の内側に、それぞれ別の必要性を持つ材料がある。[13]

このレビューが重視するのは、総量だけでなく、それぞれの必須アミノ酸の必要量に対して、食事がどんな組成で供給されるかである。さらに、食べたたんぱく質が消化される程度も関わる。袋にある総量の数字と、必要なアミノ酸の供給を評価する数字は、見ている階層が違う。[13]

たとえば、買い物かごの重さが同じでも、入っている食材までは同じではない。これはアミノ酸を理解するためのたとえだ。実際の評価では、食品ごとの必須アミノ酸組成と消化率を扱う。含有量の比較は出発点になるが、それだけで供給能力の比較を終えることはできない。[13]

必須アミノ酸には、たんぱく質合成を始める仕組みへの合図となる役割と、新たなたんぱく質を作る材料となる役割がある。合図に目が向きやすいが、必要な材料の供給も評価の中心である。特定の成分を目立たせた説明を見るときにも、必須アミノ酸の組成全体へ視線を戻す意味がある。[13]

ここでいう質は、食品としての総合点とは違う。アミノ酸を供給する能力に焦点を合わせた専門的な言葉だ。点数の名称にある「質」の意味を狭く保つことが、比較の前提になる。[5]

食品をおいしく食べられるか、食卓に組み込みやすいか、といった自分の選択の理由を、この点数だけに置き換える必要はない。アミノ酸の充足と、食事全体の健康上の評価は分けて扱うべきだとするレビューもある。[5]

PDCAASとDIAASは、消化をどう評価するかが違う

評価法の名前は長い。PDCAASは、たんぱく質の消化率で補正したアミノ酸の評価であり、DIAASは、消化される必須アミノ酸に基づく評価である。Gaudichonのレビューは、アミノ酸組成を評価する土台に、前者はたんぱく質の消化率、後者はアミノ酸の消化率を補正要素として用いる、と整理する。[18]

どちらも消化を無視した成分表ではない。ただ、補正する対象と測り方には違いがある。総量に関する消化率で補正するのか、アミノ酸ごとの消化率に踏み込むのか。この違いがあるため、評価法の名前を落として点数だけを並べると、比較の意味を見失いやすい。[18]

評価に影響するのは消化率だけでもない。同レビューは、比較に使う基準となるアミノ酸の組成や、食品中のたんぱく質量の求め方も、点数を左右する重要な要素として挙げている。点数の細かな差を読むには、数字の背後にある条件が必要になる。小数点以下まで読む前に、基準と測定条件をそろえたい。[18]

Moughanらによる評価法の進展を扱ったレビューは、単一のたんぱく源を日常的に評価するうえで、DIAASを現時点で最も正確な点数と位置づけている。人が食べる食品について、成長期のブタをモデルとしたアミノ酸消化率の測定が進み、人で使える二重同位体法の開発も進んだと整理している。動物モデルから得た評価を18〜39歳の女性の利用量にそのまま当てはめることはできず、ここでは食品同士を比較する方法として読む。[9]

このレビューの対象は食品の評価手法であり、女性向け製品を飲み比べる試験とは目的が異なる。人での測定も進んでいることと、すべての点数が自分と同じ条件の人で測られたことは別だ。測定法の説明を添えた点数と、名前のない点数は、読み手に渡している情報の量が違う。[9][19]

消化率の情報は、食べた後の経過を知るためのものだが、評価点そのものを「何分で吸収するか」という時間の指標に読み替えないようにしたい。DIAASを評価するレビューが扱うのは、必須アミノ酸をどれだけ消化できるかという供給能力である。速さと消化される量は、分けて確かめる項目だ。[9][13]

もう少し丁寧に比較するなら、数字の横に、その評価の対象を書いてみる。原料のたんぱく質なのか、実際に食べる食品なのか。単独の食品なのか、食事全体なのか。食品の構造や配合による変化を扱うレビューは、原料段階で得た点数だけでは完成品の利用可能性を捉えきれない場合を示している。この区別は、原料の説明を製品全体の保証へ広げないために役立つ。[1]

また、消化を測定する方法の発展と、評価の目的を分ける必要もある。人で使える新しい方法が開発されたことは評価精度の進歩であるが、健康のあらゆる側面をまとめて測れるようになったことを意味しない。Moughanらも、DIAASと食品全体の栄養・健康の評価との関係を論点として扱っている。精密な測定にも、答える範囲がある。[9]

大豆の点数は、原料名だけでは固定できない

大豆の質を数値で調べたvan den Bergらの定量的レビューは、体内での試験と模擬的な消化試験を集め、製品ごとの必須アミノ酸組成と消化率を評価した。全大豆製品を合わせた平均DIAASは84.5±11.4、平均PDCAASは85.6±18.2だった。著者らは、大多数の大豆製品の評価は高いと結論づけている。[16]

重要なのは、平均値だけで話が終わっていないことだ。製品群の間で点数に違いがあり、同じ群の中にも広いばらつきがあった。追加の熱処理や水分条件といった加工後の扱いに加え、研究条件もその違いに関わる可能性が示された。「大豆」という文字から、すべての完成品に共通する点数を思い浮かべるのは早い。[16]

加工後の処理を受けたデータ点を除くと、全体の平均DIAASは86.0±10.8、平均PDCAASは92.4±11.9となった。この数字は、加工を避ければ必ずこの点に上がる、という家庭向けの手順ではない。集計するデータの条件を変えると、評価の見え方も変わったという結果である。[16]

したがって、平均84.5という数字を見て、手元の大豆プロテインも84.5だと決めることはできない。レビューの対象はさまざまな大豆製品であり、個々の袋を一律に採点したものではない。また、±の値を、自分が飲んだ日の吸収の振れ幅として読むのも適切ではない。ここで示されているのは研究を集めた評価のばらつきだ。[16]

豆類の加工を扱ったOhanenyeらのレビューでは、豆の内部でたんぱく質と共存する成分の中に、消化を妨げるものがあると説明される。調理、粉砕、発芽、発酵などの処理は消化率に影響しうる。植物性だから消化が一定、加工したから質が一定、とは扱えない。[15]

加工は敵、と袋の前で身構える必要もない。大豆の定量的レビューの結論は、加工や追加処理によって質が上がる場合も下がる場合もある、である。原料名だけで決めることにも、加工の有無だけで決めることにも限界がある。製品そのものの評価なのか、原料についての代表値なのかを区別したい。[16]

数字で読むたんぱく質の評価

必須アミノ酸は9種類。体内で作れず、食事から供給する必要がある。[13]

全大豆製品の平均DIAASは84.5±11.4。多様な製品と研究条件を合わせた値である。[16]

同じ集計の平均PDCAASは85.6±18.2。評価法の名前も数字と一緒に読む。[16]

追加処理のデータ点を除いた平均DIAASは86.0±10.8。集計条件が変わった結果である。[16]

同条件の平均PDCAASは92.4±11.9。手元の製品の吸収率を示す数字ではない。[16]