キャベツで食欲を抑えたいとき、生の歯応えを頼りにしてよいのか。野菜の調理法と噛んで飲み込むまでの時間、硬さと口で感じる食感の違いを研究から読む。白菜や高齢者の結果をそのまま当てはめず、間食の適量を硬さだけで決めないための見方と、日々の食べ方を考える。
夕飯の鍋が煮えるまでのつなぎに、キャベツを皿へ出す。生のままならパリパリしている。温めれば食べやすそうだが、そのぶん早く食べ終わるのだろうか。食欲を落ち着けたくて選んだ野菜なのに、調理する前から正解探しが始まる。
答えの芯は、調理法と噛んで飲み込むまでの時間には関連があるが、「生キャベツならよく噛めて食欲も抑えられる」とは一続きに言えない、ということだ。高齢者の白菜を使った研究では、調理法による時間の違いが、口の機能によっても異なっていた。18〜39歳の女性にそのまま当てはめず、食品と食べる人を一緒に見る必要がある。[5]
また、硬いと感じることと、実物の硬さも同じではない。噛む音だけを変えた実験でも、柔らかい食品の食感や満足の評価は変わった。キャベツを間食にするなら、歯応えを食欲抑制の保証にせず、自分が無理なく食べられる状態を探すところからでよい。[9]
生か加熱かより、まず何を測った研究か
「よく噛む」という言葉には、噛む回数が多い、飲み込むまで長い、細かく砕く、といった別々の意味が重なる。野菜の調理法を調べた研究が測定したのは、噛み始めてから飲み込むまでの時間である。食欲がどれだけ弱まるかという問いとは、測る対象が違う。[5]
ここを分けると、研究の数字を生活へ持ち帰りやすい。食べ終わるまで長くかかったとしても、それが心地よい歯応えだったのか、口の中でまとめにくかったのかは別に考えたい。高齢者の研究では、歯の数や噛む力、唾液の分泌、飲み込みなどを含む口の機能も調べている。時間の長さを一律に良いものと扱わない設計だ。[5]
一方、食品の硬さを機械で測る研究では、人の食事時間ではなく、食品自体の性質を測っている。義歯を使う人の食事設計に関係する研究では、食品を圧縮して得た力の山を硬さの指標にした。18〜39歳の女性が噛む負担へそのまま当てはめるには、人が食べたときの評価も必要になる。[6]
夕方の台所で知りたいのは「生が正しいか」かもしれない。しかし研究を読むときは、「その実験は時間を見たのか、硬さを見たのか、好きかどうかを聞いたのか」と問い直すほうが答えに近づく。食感の試験を、食欲の試験として読み替えないことが出発点になる。[5][6][9]
食品測定の「圧縮」も、口の動きをそのまま再現したものではない。43食品の研究では、試料を決めた変形まで圧縮する操作を繰り返し、最初の圧縮で生じた力の山を硬さとした。測定方法を固定するから食品同士を比べられるが、そこで得た値を、自分が噛む回数や間食にかける時間へ直接置き換えることはできない。[6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
白菜の調理法と噛む時間には関連がある
地域で暮らす65歳以上の65人を対象とした横断研究では、鶏胸肉と小型の白菜を、ゆでる、低温調理、油脂中で加熱するコンフィ、高圧調理という方法で用意した。口の機能を評価したうえで、噛んで飲み込むまでの時間と調理法の関連を調べている。18〜39歳の女性にそのまま当てはめるには、年齢と口の機能の違いを考える必要がある。[5]
白菜では、口の機能が衰えた群で、低温調理と高圧調理のほうが、ゆでたものより時間が短い関連を示した。口の機能が衰えていない群でも、高圧調理のほうがゆでたものより短かった。つまり、加熱した野菜同士でも、飲み込むまでの時間は同じではなかったのである。[5]
肉の結果も参考になる。口の機能が衰えていない群では、低温調理とコンフィの鶏肉は、ゆでた鶏肉より時間が短かった。一方、口の機能が衰えた群では、鶏肉の調理法間に有意な時間の違いはなかった。同じ調理法なら誰でも同じように食べやすくなる、という単純な関係ではない。[5]
ただし、この研究は高齢者における調理法との関連を調べたものである。白菜の結果をキャベツの生食へ、そのまま移すことはできない。若い女性の間食について「生より加熱のほうが何秒早い」といった数字に置き換えるのも適切ではない。食品、対象者、調理条件がそろって初めて、その比較の意味が定まる。[5]
生活で使えるのは、生野菜を食べる義務を作ることより、加熱の仕方にも選択肢があるという見方だ。昨日の温野菜が食べにくかったからといって、加熱した野菜全体を苦手と決める必要はない。研究で違いが出た単位は「野菜かどうか」だけでなく、調理法と口の機能の組み合わせだった。[5]
硬さだけでは、噛みやすさを説明できない
硬いキャベツなら噛む仕事が増え、柔らかければ減る。そう考えたくなるが、食感は硬さだけでできていない。身体活動のある50歳以上の50人が参加したパンの比較研究では、通常のパンと野菜を加えたパンの間に、機械で測った硬さや弾力の違いはなかった。それでも噛みやすさと飲み込みやすさの評価には差があった。18〜39歳の女性にも同じ差が出るかは、この年齢層で確かめる必要がある。[10]
野菜入りのパンは、通常のパンより、機械測定でまとまりの強さや粘り、噛み応えが小さかった。参加者による噛みやすさと飲み込みやすさの評価は、約50%高かったと報告されている。これはパンの研究だが、「硬さが同じなら食べる負担も同じ」という見方を考え直す具体例になる。[10]
ここでいう、まとまりの強さは食品が一体として保たれる性質、粘りは口の動きに対して粘るような性質を指す言葉として読めばよい。論文ではこれらを別々の食感の項目として扱っている。硬さだけを取り出すと、噛みやすさを左右するほかの性質が見えなくなる。[10]
別の食品測定では、義歯を使う人向けに設計した食事に含まれる43食品を、乳製品、野菜などの群に分けて調べた。どの食品群の中にも硬さの有意な違いがあった。「野菜」という分類だけで、口にかかる負担をひとまとめにはできないことが分かる。[6]
これは間食選びでも役立つ区別だ。「野菜だから全部同じ」「加熱したから全部柔らかい」と名前で決めず、実際に口へ入れたときの状態を見る。同じ皿を前にしても、噛むことと飲み込むことを分けて振り返ると、どこが食べにくいのかを言葉にしやすい。研究でもその両方を評価している。[10]
飲み込む直前の粒は、人によってばらばらか
噛む回数をそろえれば、口の中の食品も同じようになるのだろうか。正常な歯列を持つ成人10人、平均年齢36.7歳の実験では、ナッツと野菜を噛み、本人が噛み終えたと判断したところで吐き出してもらった。飲み込む直前の食べ物のまとまりである「食塊」の粒を調べた研究である。18〜39歳の女性だけの結果として、そのまま一般化はできない。[13]
試した野菜はカリフラワー、ラディッシュ、ニンジンで、ナッツはピーナツ、アーモンド、ピスタチオだった。野菜の粒はナッツより大きく、ナッツ同士、野菜同士では粒の分布が似ていた。食品の種類が違えば、噛み終えたときの姿も違っていたのである。[13]
興味深いのは、人によって噛む過程のいくつかの指標は大きく違ったのに、この実験では食塊の粒の分布に個人差が認められなかった点だ。著者らは、飲み込む前に食塊を一定の食感へ整える必要が、噛む動きの個人差を説明する可能性を示している。少人数の実験だが、回数だけを見るのとは異なる視点だ。[13]
野菜はナッツより粒が大きかった、という結果も「噛み足りない」と読む必要はない。本人が噛み終えたと判断した時点で、食品群による違いがあったという事実である。何でも同じ細かさにすることを、よく噛めた証拠にはできない。[13]
キャベツの皿を前に噛む回数のノルマを作るより、食品によって口の中でのまとまり方は違う、と受け止めたい。硬さを比べる話と、粒をどこまで小さくするかという話も別である。「よく噛む」を一つの数字で採点しないために、この小さな実験が役立つ。[6][13]
この食塊の実験では、ふるいとレーザーを用いる方法で粒を測っている。本人の「よく噛んだつもり」という感想だけではなく、実際にできた食塊を比べた点に意味がある。一方で、飲み込む直前に吐き出して調べるという実験の場と、夕飯前に気軽に食べる場面は同じではない。結果を読むときは、測定の丁寧さと、日常へ当てはめる範囲を両方見ておきたい。[13]
数字で読む野菜と口の中の研究
65人：調理法と噛んで飲み込むまでの時間を調べた、65歳以上の地域在住者数。対象野菜は小型の白菜である。[5]
43食品：義歯を使う人向けの食事設計に関係する研究で、機械による硬さ測定を行った食品数。[6]
50人：通常のパンと野菜入りパンの食感などを評価した、50歳以上で身体活動のある参加者数。[10]
約50%：野菜入りパンの噛みやすさと飲み込みやすさの評価が、通常のパンより高かった程度。食欲の減少率ではない。[10]
10人：飲み込む直前の食塊の粒を調べた、正常な歯列を持つ成人の実験の参加者数。[13]
30人：噛む音を変えて、柔らかい食品の食感の評価を調べた健常成人の人数。[9]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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