紫色を食欲が落ちる色と決める前に、食品にありそうな色と変わって見える色を分ける。自然だと定着した色の歴史、色の変化を障壁に挙げつつ受容の点は高かった試験、赤紫を色素の分類として置く整理から、今夜の棚の見方を読む。皿の色と食べる量は隣の記事に譲る。
紫の焼き芋はおいしそうなのに、いつもの料理が紫だったらどう感じるだろう。食品売り場には、色の薄い肉も、やけに青い飴も並んでいる。検索語の「食欲減退色 紫」は、紫を見ると食べたくなくなる、という並びで出てくる。手を止めて分けたいのは、紫という色相そのものなのか、その食品にありそうもない色なのか、だ。
着色料の概説が最初に置く理由は、色を足して食品をより食欲をそそるようにするため、である[7]。歴史の整理が置く理由は、買い物客の注意を引き、ありそうな味を知らせるため、だ[8]。赤から紫は、食物の色素を分けた整理ではアントシアニンの色として並ぶ[12]。食欲が落ちる色を紫一つで決める棚と、これらの論文が並べている棚は別である。論文側にあるのは、ありそうな色、変わって見える色、食欲をそそるために足す色だ。
皿の色で昼食の量が増えた比較は、既存記事「色と食欲の関係は論文でどこまで？白い皿より赤と黒の皿で昼食が増えた54人の試験を読む」に譲る。照明の色で食べたくなる気持ちも、飲み物の色で口当たりが動いた話も、ここでは広げない。見るのは食品そのものにありそうな色と、不自然に見える色が、選ぶ気と受け取る気にどう触れるかである。色の種類の多さと食べる量は、彩りの本数の問いなので、そちらにも譲る。
食品にありそうな色にも、標準化の歴史がある
1920年代から1940年代のアメリカで、見た目、とくに色が食品の需要を動かす要因になっていった過程を追った論考がある[1]。事例はオレンジと生肉だ。生産者と小売が目指したのは、多くの消費者がそれと分かり、やがて「自然」だと当然視する、揃った食品の色だった[1]。オレンジがオレンジ色であること、肉が期待する赤みであることは、この論考では畑の偶然だけでは終わらない。
自然な色を作ることは、標準化の過程だった。著者は、それが新しい視覚の体制を伴ったと書いている[1]。20世紀前半のアメリカの食品の見た目の大きな変化が、今日の食品について、標準化され、しかも人工的でもある自然さと新鮮さの観念の土台になった、というところまで論じている[1]。自然さと新鮮さは、見た人がその場で発明する言葉である前に、供給側が揃えていった見え方でもある。
夕方のスーパーで、オレンジの色が安心材料になることがある。その安心を、個人の野生の感覚だけにしない方が、この歴史には近い。多くの人が自然だと覚える色へ揃える仕事が、1920年代以降の供給側にあった[1]。肉の赤みも同じ種類の例だ。分岐は紫かどうかではない。見慣れた色が、自然と呼ばれるようになる過程である。
ありそうな色には、食品の中身に加えて、見慣れた外観も関わる。人が見て当然だと思う色には、揃えられた歴史が混ざる[1]。紫の食品を見たときの引っかかりは、見慣れていない色への反応でもありうる。論考が固定しているのは、自然と呼ばれる色の作られ方であり、オレンジと生肉の標準化だ[1]。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
色が変わったことは、点数とは別に障壁と呼ばれる
色が変わると受け取りにくい、という語りと、測った受容が高いまま、という結果が同じ研究に同居する。北部ガーナで、微量栄養素を強化したブイヨンの立方体と、ヨウ素だけの対照を、9か月世帯へ渡した二重盲検の無作為化比較試験がある[2]。その中に、指標となった人以外の世帯員の知覚と受容を追った縦断の研究が入れ子になっている[2]。色の順位を付けた実験ではなく、強化した調味立方体を世帯がどう受け取ったかの追跡だ。
登録は1,047人で、1世帯につき15歳以上が1人である[2]。構造化面接は、前期が1か月目から2か月目で731人、後期が7か月目から9か月目で796人だった[2]。平均年齢は40±14.7歳、女性は59%である[2]。男女を含む北部ガーナの世帯員の結果なので、18〜39歳の女性にそのまま当てはめるには、年齢構成と食文化の違いを考える必要がある。知覚は8項目、受容は10項目を、1から5の合成点にまとめた。高いほど、知覚は前向きで、受容は大きい[2]。
知覚は7か月で3.4から4.1へ上がった。調整後の平均差は0.69、95%信用区間は0.57から0.81だ[2]。受容は4.59から4.58で、調整後の平均差は−0.02、95%信用区間は−0.07から0.03、高い位置のまま差は見えていない[2]。試験の群の間にも差は見られなかった[2]。強化した立方体と対照で、この合成点が分かれた、という結果ではない。
前期の時点では、世帯主の知覚が他の世帯員より低く、正規の雇用にある人は農家より低かった[2]。受容は、食料不安が重度の世帯の人で高く、軽度の世帯の人で低かった[2]。合成点は、色の好みだけで上下する計器ではない。世帯の中の役割と、食料が足りているかどうかが、同じ点に載っている。立川の一人分の夕食へ、この点をそのまま写すのは対象が違う。
4か月目から5か月目の集団での話し合い24回では、受容を押し上げたものとして、健康上の利益だという受け取り、感覚的な魅力、文化的な合い方が挙がった[2]。受け取りにくさとしては、不妊に関する俗説と、食品の色の変化が挙がった[2]。色の変化は障壁であり、同時に、感覚的な魅力は受容を押し上げる側にいる。点数が高かったことと、色の話が障壁として出たことは、どちらかを消さずに残す。
著者らの結論は、強化されたブイヨンは受容され、知覚は時間とともに良くなった、というものだ[2]。誤解に対して、公の説明が要るとも書いている[2]。夜の弁当の卵焼きがいつもより白いとき、食欲が落ちた気はしてよい。それを「白は食欲減退色」と色相の法則にしたことにはならない。この試験が追ったのは西アフリカの世帯の調味立方体で、立川の卵焼きのグラム数ではない[2]。
褐色に変わる見た目は、品質の合図として敬遠される
色が購買の決定に大きく関わり、消費者は見た目を品質と結びつけて見ることが多い。光による酸化で進む褐変をまとめたレビューは、そう書く[3]。褐変反応は食品の色を損なうことが多く、見た目の魅力と消費者の受容を下げる、とも書く[3]。ここで下がるのは、レビューが置く魅力と受容であって、ある夕食の摂取グラムを一つの実験で測った値ではない。紫を褐色の隣に置いて、どちらがより食欲を削るかを競わせた表でもない。
この褐変には、窒素を含む化合物、ポリフェノール、不飽和の脂質、植物ステロールなどが基質として関わる[3]。進み方は三つに整理されている。一重項酸素を介した酸化、フリーラジカルの連鎖、光が直接分解する経路だ[3]。光の強さと波長、酸素の濃度、光を感じて反応を進める物質、温度、水素イオン指数、包装材料が、進み方を変える[3]。茶色は、食欲の性格診断というより、これらの条件で色が痛んだ結果として語られる。
対策として挙がるのは、光の波長を動的に変えること、包装の中の気体を変えること、抗酸化物質を入れること、光を遮る材料、ナノ技術、移らない活性成分を持つ多層のフィルムだ[3]。今夜の台所の手順表として写す話ではない。知りたいのは、変色が品質の見た目を損ない、受容を下げる側に置かれている、という整理である[3]。切り口が茶色い果実を見たときの引っかかりは、紫の色相表へ還元しなくてよい。光で痛んだ色は、不自然に見える色の一つの型として置ける。
数字で読む食品の色と受容
3.4から4.1。ガーナ北部の世帯員の知覚の合成点が、7か月で動いた幅。調整後の平均差は0.69、95%信用区間は0.57から0.81。[2]
4.59と4.58。同じ追跡の受容の合成点。調整後の平均差は−0.02、95%信用区間は−0.07から0.03で、高いままほぼ動いていない。[2]
1,047人。登録された、指標となった人以外の世帯員。前期の面接は731人、後期は796人。平均年齢は40±14.7歳、女性は59%。[2]
差は見られず。強化した立方体とヨウ素だけの対照の間で、知覚と受容の合成点は分かれなかった。[2]
9と5。食品・薬品・化粧品で許可されたとする米国の合成着色の数と、食品向けに承認されたとする欧州連合の合成着色の数。欧州側の番号はE-104、122、124、131、142。[7]
赤紫、緑、黄橙、赤。アントシアニン、クロロフィル、カロテノイド、ベタレインが、食物の色を決める代表の色素として対応づけられた色。[12]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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