ダイエットのツナ缶は魚種でも成分が違う？セレン濃度と一缶の表示の読み方

2026.11.05
ヨガとからだの小さな疑問

缶にある量と、消化で取り出される量も違う

セレンの総量を測れば、そのまま体で使われる量まで分かるのだろうか。生、ゆで、焼き、缶詰のツナを調べた研究は、試験管内で消化を再現する前後の値を比較した。そこで扱ったのが、消化によって食品から取り出され、利用の入口に立つ割合、バイオアクセシビリティである。体内に吸収された量そのものとは区別する必要がある。人を対象にした試験ではないため、18〜39歳の女性の吸収量を直接示すものではない。[10]

この実験では、ツナのセレンのバイオアクセシビリティは高く、缶詰は生の製品よりやや低かった。一方、水銀で得られた割合は加熱したツナで39〜48%、缶詰では20%未満だった。同じ食品でも元素ごとに挙動が違う。水銀の数字をセレンへ流用したり、缶の中の総量と消化後の量を同じ欄に置いたりしてはいけない。[10]

この違いは、「濃度が高いから体に届く量も必ず同じ順」という読み方を慎重にする理由になる。ただし、試験管内で取り出された割合から、個人の血中濃度や体調を直接計算することもできない。食品の成分分析、消化の実験、人の健康状態は、それぞれ見ている段階が違う。数字の精密さと、結論を広げられる範囲は別の問題だ。[10]

ラットを使った比較試験も、この区別を考える材料になる。生、予備加熱、缶詰のツナをセレン源として与え、セレンに関わる酵素の働きを指標にした。対象はラットであり、18〜39歳の女性に同じ加工差が当てはまるかは、この試験では判断できない。その指標では、ツナの加工段階による違いは見られなかった。一方、缶詰群で組織中のセレン量が高くなった条件はあったが、それは酵素活性の増加に対応していなかった。[15]

組織に多くあることと、測定した機能が高まることが一致しなかったのである。この実験からは、「量を測る指標」と「利用を評価する指標」を分ける大切さは読み取れる。缶詰が生より優秀かを決めるより、何をもって優秀と呼ぶのかを確かめる研究だ。[15]

缶を開けて液を切れば、成分の問題がすべて片づくという考えにも注意が要る。以前に行われた缶詰の化学分析では、水で抽出できるセレンと総セレンを区別していた。対象は缶詰試料であり、18〜39歳の女性の体内での吸収や利用に、この抽出率を直接当てはめることはできない。製造から日が浅い試料では総セレンの平均55.6%が水で抽出できたが、これは研究室での抽出の値である。家庭で液を切ったときに同じ割合が除かれると読む数字ではない。[16]

この研究は、魚種や水・植物油の媒体を含む複数の缶詰を調べ、セレンの化学形態も分析した。総セレンに占めるセレン酸塩の割合には、媒体、魚種、試料の古さによる明らかな影響が見られなかった。これは総濃度の差とは別の結果だ。「全体にどれだけあるか」と「どの形がどの割合か」も、別の質問なのである。[16]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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安全性の評価が分かれた理由も、比較条件にある

セレンを読む途中で、水銀やヒ素の評価が出てくると不安になるかもしれない。ただ、成分を検出したという事実と、その食品を食べた人に健康被害が出たという事実は同じではない。ここで扱った多くの研究は食品を測定し、食べる量などの条件を置いてリスクを推定したものである。病気の発生をそのまま数えた研究とは分けて読む。[2][4][9]

イランのメタ分析では、想定条件下で成人と子どもの非発がんリスクは認められないと評価された一方、ヒ素による発がんリスクはあるとされた。対象は成人と子どもを想定した評価であり、18〜39歳の女性個人のリスクへそのまま当てはめることはできない。トルコの市販品研究では、ヒ素による非発がんリスクの可能性が指摘され、水銀は特に油漬け群でリスクの境界へ近づくと評価された。両者を「危険」「安全」の短い見出しだけで並べると、対象の違いが抜け落ちる。[2][4]

ガリシアの研究内にも、異なる指標による評価が併存する。セレン、水銀、無機ヒ素の個別の評価値を足した指標では、6歳の子どもの群に慢性的な悪影響の可能性が示された。この年齢群の推定結果を18〜39歳の女性へ直接当てはめることはできない。一方、セレンと水銀の関係を組み込んだ便益の指標は全試料で正の値だった。同じ食品を評価しても、どの成分の関係をどう扱うかで、読み取る側面が変わる。[9]

だから「セレンが含まれるので、水銀は考えなくてよい」という結論にはならない。研究自体が複数の元素と摂取条件を併せて扱っている。セレンだけを取り出して安全のお墨付きにすることも、ヒ素が測定されたという理由だけで手元の缶に被害を断定することも、評価の手順を飛ばしてしまう。[2][4][9]

夕方の売り場でできるのは、海外の平均値から自分専用の安全量を計算することではない。まず製品の表示を読み、魚種と媒体を取り違えず、実際に食べる食品として判断することだ。個別の健康状態や妊娠中の食べ方に心配があれば医師に相談する。試験管内の消化実験から得た評価を、そのまま個人の摂取回数の指示にはしない。[9][10]

リスクの数字を読む際には、食品分析の測定精度と、健康影響を見積もる条件も分けたい。トルコの研究では、成分が確認された標準試料を使って測定の正確さを検証し、回収率は95〜102%だった。これは分析手順を確かめる情報であり、食べた人が安全である確率を表す数値ではない。[4]

同じように、分析した元素の数が多いことだけで、個人の食事判断がすべては決まらない。測定で食品を詳しく知ることと、その食品を生活の中でどう使うかを考えることには、摂取条件という橋が要る。魚種名を探す習慣は、その橋の入口にはなる。ただし、入口の情報だけで健康の結論まで歩き切ったことにはならない。[4][9]

よくある誤解

「魚種が同じならセレンも同じ」という理解は、平均値を個別の缶へ広げすぎている。魚種間の差は見つかっているが、その分析が示したのは調べた製品群の平均だ。魚種は比較の手がかりにはなるが、実測値の代わりにはならない。原材料欄を読むことと、含有量を知ることは同じ作業ではない。[9]

「油漬けで濃度が高かったから、油がセレンを増やした」という理解も改めたい。媒体別の比較で差があったことと、油による因果的な増加を示したことは異なる。別の市販品研究で見られた2〜4倍という差も、報告された元素を離れて使えない。大きな倍率ほど、何の倍率かを確認する必要がある。[4][9]

「多く含まれるほど、体でよく働いてダイエットにも有利」という理解には、いくつもの段差がある。食品中の総量、消化で取り出される量、体内の組織にある量、酵素の働きは同義ではない。消化実験とラットの比較試験は、その違いを示している。セレン濃度の順位だけで、食材の健康効果を順位づけないことだ。[10][15]

今日からできること

ツナ缶を比べる際は、魚種と漬ける媒体を別々に確認する。ガリシアでは魚種別に1.28 mg/kgと1.01 mg/kgの平均差があったが、手元の缶の値としては使わない。[9]
数字をメモするときは単位も残す。272〜282 μg/kgという報告を、mg/kgの値と見た目だけで比べない。[12][9]
濃度と一缶分を分ける。1.42 mg/kgは油漬け群の平均濃度であり、一缶に入ったセレン量の表示ではない。[9]
液を切ったあとの成分を、抽出実験の割合から推定しない。水で抽出できた平均55.6%という値は、家庭の水切りによる減少率ではない。[16]
多い成分を探す前に、知りたい問いを決める。食品中の濃度を調べる研究と、消化後に取り出される割合を調べる研究を区別して読む。[9][10]

オンザショアで、食事と別に運動の予定を持つ

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体験レッスンのヨガは税込1,980円で、60分のレッスンとバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。予定が決まったら体験の予約へ進める。

参考文献

[2] A systematic review and meta-analysis of metal concentrations in canned tuna fish in Iran and human health risk assessment — Rahmani J, Fakhri Y, Shahsavani A, Bahmani Z, Urbina MA, Chirumbolo S, Keramati , 2018, Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. DOI: 10.1016/j.fct.2018.06.023

[4] Mineral and heavy metal content in canned tuna: Implications for veterinary public health and consumer safety — Rüstemli N, Tuncay RM., 2026, Veterinary research communications. DOI: 10.1007/s11259-026-11228-x

[9] Selenium intake from tuna in Galicia (Spain): Health risk assessment and protective role against exposure to mercury and inorganic arsenic — Melgar MJ, Núñez R, García MÁ., 2019, The Science of the total environment. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2019.133716

[10] Benefits and risks associated with consumption of raw, cooked, and canned tuna (Thunnus spp.) based on the bioaccessibility of selenium and methylmercury — Afonso C, Costa S, Cardoso C, Oliveira R, Lourenço HM, Viula A, Batista I, Coelh, 2015, Environmental research. DOI: 10.1016/j.envres.2015.04.019

[12] Determination of selenium in selected food samples from Argentina and estimation of their contribution to the Se dietary intake — Sigrist M, Brusa L, Campagnoli D, Beldoménico H., 2012, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.03.116

[15] Bioavailability to rats of selenium in various tuna and wheat products — Alexander AR, Whanger PD, Miller LT., 1983, The Journal of nutrition. DOI: 10.1093/jn/113.1.196

[16] Chemical form and distribution of mercury and selenium in canned tuna — Cappon CJ, Smith JC., 1982, Journal of applied toxicology : JAT. DOI: 10.1002/jat.2550020403

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。