口で苦いことと、胃の細胞に働くことを分ける
味と胃の関係には、細胞の実験もある。えんどう豆の加水分解物を胃での消化に似せた条件で処理し、生じた苦味ペプチドを調べた研究では、6種類のペプチドが見つかった。研究者はヒト胃由来の培養細胞を使い、胃酸の分泌に関わるプロトンの放出や、セロトニンの放出を測っている。対象は培養細胞であり、18〜39歳の女性が飲んだときの胃の反応や満腹感にそのまま当てはめることはできない。[3]
この実験では、苦味の弱い加水分解物からも、苦味の強い加水分解物からも、消化によって苦味ペプチドが生じた。見つかったペプチドはいずれも細胞のプロトン放出を刺激し、苦味の弱い試料に由来するものでは、苦味の強い試料由来よりセロトニンの放出が大きかった。飲む前の苦味の強弱と、消化後に生じる成分の反応は、同じ順番ではなかった。[3]
研究では苦味を受け取る受容体の関与も調べている。受容体は、細胞が特定の刺激を受け取る仕組みである。この研究の意味は、苦味に関係するペプチドが、胃の細胞でも反応を起こしうる経路を示した点にある。「苦いと感じたから胃酸が多く出た」と、手元の一杯の体感を説明し終えたことにはならない。[3]
この距離感を持つと、「苦くなくても、消化の途中で働く成分が生じうる」という読み方ができる。反対に、培養細胞で放出が増えたことを、そのまま女性の食事量や減量の結果へつなぐことはできない。細胞での機序、ヒトでの短期反応、日々の生活での結果は、問いを引き継ぎながら確かめる必要がある。[3][6]
立川駅北口で運動前の飲み物を選ぶ場面なら、細胞実験の受容体名を覚えるより、「口の感覚だけでは胃の反応の大きさまで読めない」と持ち帰るほうが役に立つ。苦味の弱い試料に由来するペプチドも反応を示したという事実が、無理に苦さを求める理由を小さくしてくれる。[3]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
同じ素材でも、飲み物や包み方で味が変わる
加水分解物の苦味は、素材だけの問題でもない。緑豆のたんぱく質加水分解物について、消費者308人が、水、無糖のお茶、加糖のお茶に混ぜた試料を評価した研究がある。配合濃度を変えて、全体として受け入れられるか、苦味をどう感じるかなどを確かめた官能評価、つまり人の感覚による評価の実験である。[10]
全体的な受容を基準にした拒否閾値は、水では0.40%、無糖のお茶では0.48%、加糖のお茶では0.80%だった。拒否閾値とは、この実験の評価方法で、受け入れられにくくなる境目を表した値である。加糖のお茶では、水の場合より高い配合濃度まで受け入れられた。これは特定の緑豆素材と飲料条件で得られた結果である。[10]
同じ加水分解物でも、混ぜる先が違えば味の受け止め方が変わる。だから、甘い飲料にすると苦味が弱く感じられたとしても、その感覚の変化を、加水分解度や消化速度が変わった証拠にはできない。この官能評価が測っているのは受容や好みであり、胃排出や吸収の順位ではない。[10]
工業的な包み方でも苦味は変わる。サケの骨格に付随する原料から作った加水分解物などを、脂質の小さな袋であるリポソームに包んだ実験では、苦味が低下した。さらに試験管内の放出試験では、プラステインと呼ばれる加工試料を包んだ条件で、対照よりペプチドの放出が遅くなった。味と成分の出方は、製剤の構造にも左右される。[18]
この結果は、苦味を抑える技術があることを示すと同時に、苦味の低下と成分の放出の遅れが両立する例になる。ただし試験管内での放出の遅さを、人の血中への到達時間に置き換えることはできない。研究が何を包み、どこで測ったかまで読むと、味だけを見た断定から離れられる。[18]
食べ物の中では、加水分解物を加えても苦味に有意な変化が出ない場合もある。嚥下障害のある人向けに、飲み込みに配慮したサケの加工食品を開発した実験では、魚たんぱく質加水分解物を加えた食品は、カゼインやホエイだけのものより柔らかかったが、苦味には有意な変化がなかった。対象は加工食品であり、18〜39歳の女性の消化や飲みやすさにそのまま当てはめることはできない。原料名から完成品の苦さまで一律に予測せず、食品全体の条件を見たい。[19]
ここから作れるのは、おいしい味の全国共通の順位表ではない。原料の分解状態、混ぜた食品全体、甘味などの周囲の味、成分の包まれ方を区別する見方だ。飲みやすいから未分解、苦いから高機能、と袋の印象を二分するより、どの条件で比べた感覚なのかを確かめたい。[7][10][18][19]
よくある誤解
「苦いほど、たんぱく質が細かくなっている」という理解は一律には成り立たない。追加の酵素処理で分解を進めても苦味がごく小さかったカゼインや大豆の実験がある。分解の度合いと、苦味に関わる成分が残るかどうかは、別に評価する必要がある。苦さを加工の完成度の点数にしないことだ。[5][7]
「胃から速く出るほど、補給として必ず優秀」という評価も、この比較試験からは導けない。えんどう豆の試験では、試料によって食欲に関わる反応が異なり、苦味の強い側では胃排出が遅れた。何を目的に、どの反応を比べるかで評価の問いは変わる。速さという言葉だけで、食事の補助としての良し悪しを決めない。[6]
「味をよくすると、働きまで失われる」という心配にも、味だけから答えは出せない。魚のレビューでは、苦味を減らす加工の過程で構造が変わったり、一部のペプチドが失われたりする可能性が扱われている。一方、大豆では苦味を抑えながら消化性が改善した加工例もある。味の改善に伴う変化は、方法ごとに確かめる話である。[4][7]
研究の違いを、どちらかが間違っていると急いで片づける必要はない。大豆の加工試験は分解や消化性を、緑豆の飲料試験は受容を、男性の短期試験は胃排出などを見ている。材料も評価する出来事も違う。異なる問いへの答えを並べて矛盾に見せないことが、宣伝文句にも不安にも振り回されない読み方になる。[4][6][10]
今日からできること
- 苦味から吸収の順位を決めず、原料名と加水分解の表示を分けて確認する。ヒト試験では加水分解度35%の試料が、23%の試料より苦味が弱かった。[6]
- 飲み物を替えて味を比べるなら、粉の量や混ぜる先も記録する。緑豆の308人の評価では、水、無糖のお茶、加糖のお茶で受容の境目が異なった。[10]
- 食品実験の配合を、そのまま自分の飲用量にしない。15gの試験はブドウ糖75gを組み合わせた条件であり、男性19人の短期比較として読む。[6]
- 「分解済みだから苦くて当然」と我慢の理由を作らない。カゼインの加水分解度40〜42%の試料でも苦味はごく小さく、製法で両者の関係は変わる。[5]
- 体感のメモでは、味の好みと飲んだ後の様子を別々に残す。苦味、胃排出、食欲関連の反応が同じ順に並ばなかった比較を、読み分けの手掛かりにする。[6]
飲み終えたかどうかと、その飲料が速く消化されたかどうかも別である。味を確かめた日は、まず味についての記録を残せばよい。翌日、別の混ぜ方で口当たりが変わっても、それだけで体内の速さに名前を付けない。飲料条件で受容が変わった実験は、身近な比較で何を見たのかを限定する助けになる。[10]
苦味を手掛かりに商品を比べるなら、「苦くないと足りない」という基準を持ち込まないところから始められる。追加処理で苦味が小さくなった研究と、苦い試料で胃排出が遅れた試験は、同じ方向を指している。口に残った苦さだけで、その一杯が体内をどう進むかは決められない。[5][6]
オンザショア立川店で、通う時間を生活に置く
苦味を消化の速さと取り違えずに飲み物を選ぶ。そのうえで、運動を続ける予定は、通える時間や参加できる内容から考えたい。オンザショア立川店は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。味の我慢を運動への準備と考えるより、生活の中に通う時間を置くほうが予定を具体化しやすい。飲料の加工に関する研究を店のレッスンの効果へ結び付けず、ここでは続ける場所として考える。
妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガに加え、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズなどがあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。
所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分。店舗の案内と料金で予定を確かめられる。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。参加の予定は体験の予約から選べる。
参考文献
[3] Bitter peptides formed during in-vitro gastric digestion induce mechanisms of gastric acid secretion and release satiating serotonin via bitter taste receptors TAS2R4 and TAS2R43 in human parietal cells in culture — Gradl K, Richter P, Somoza V., 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.144174
[4] The role of duel hydrolysis of soybean on functional properties and protein digestibility: a sustainable approach — Jogi N, Adusumilli S, Nagesh M, Yannam SK, Mamatha BS., 2024, Frontiers in nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2024.1444329
[5] Debittering of Protein Hydrolysates by Lactobacillus LBL-4 Aminopeptidase — Tchorbanov B, Marinova M, Grozeva L., 2011, Enzyme research. DOI: 10.4061/2011/538676
[6] Randomized Controlled Trial: Effects of a Bitter-Tasting Pea Protein Hydrolysate Intervention With Low Degree of Hydrolyzation on Energy Intake in Moderately Overweight Male Subjects — Gradl K, Sterneder S, Kahlenberg K, Brandl B, Skurk T, Somoza V., 2025, Molecular nutrition & food research. DOI: 10.1002/mnfr.70195
[7] Bitterness of fish protein hydrolysate and its debittering prospects — Idowu AT, Benjakul S., 2019, Journal of food biochemistry. DOI: 10.1111/jfbc.12978
[10] Consumer Rejection Threshold of Mung Bean Protein Hydrolysate: Unsweetened and Sweetened Brewed Teas as Test Models — Promjeen K, Utama-Ang N, Prinyawiwatkul W., 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15111875
[18] Effect of Liposomal Encapsulation and Ultrasonication on Debittering of Protein Hydrolysate and Plastein from Salmon Frame — Sharma K, Nilsuwan K, Ma L, Benjakul S., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12040761
[19] Fish Protein Hydrolysate as Protein Enrichment in Texture-Modified Salmon Products — Prabhu L, Skuland AV, Varela P, Rosnes JT., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14020162
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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