ダイエット中のとうもろこしは、粒のままよく噛めば満腹になるのか。コーン食品の食感実験、唾液とでんぷんの消化実験、男女の食後の満腹感を比べた試験を読み分ける。噛む回数を食事の合格点にせず、食べやすさや食後の感覚を確かめるための視点を、日常の食卓に沿って整理する。
ゆでたとうもろこしの粒を前歯で外し、奥歯で噛む。甘みを感じる前に、頭の中では回数を数えている。粒を残さない方がよいのか、歯応えを残す方が腹持ちによいのか。食事の途中なのに、小さな試験を受けている気分になる。
先に答えると、とうもろこしの歯応えと、食後の満腹感を同じものとして扱うのは早い。コーン食品では加工によって噛む動きが変わるが、それだけで「粒なら満腹になる」「決まった回数を噛めば減量できる」という答えにはならない。人の食事試験でも、形が残った食品の方が必ず強い満腹感を生むという単純な順序は成り立っていない。[12][2]
既存の「間食のとうもろこしは粒のままがよい？すりつぶす加工と消化の速さを読む」には、加工と消化速度の比較を譲る。ここで考えたいのは、夕食の粒を何回噛むかという問いだ。口の中の仕事と、その後のお腹の感覚を分けるところから始めたい。
噛んだ手応えは、何を測っているのか
咀嚼とは食べ物を噛むことである。ただし、顎が何回動いたか、どの程度の力が必要だったか、飲み込む前にどんな状態になったかは別の観察になる。キャラメルを用いた食感の研究では、材料を調整して硬さと付着しやすさを変え、顎の動きと咀嚼筋の活動を測っている。硬い試料は、付着しにくくても筋活動や顎の動きが増えることと関連した。[19]
この研究が面白いのは、口の中で「手ごわい」と感じる理由を分けた点だ。硬くて力が必要なことと、歯にくっついて動かしにくいことは一致しない。歯に詰まる感覚も顎の動きの変化に関連していた。食感の説明には、材料の性質と食べる側の動きの両方が必要だったのである。[19]
ただし、これはキャラメルの食感を調べるモデル実験だ。とうもろこしの満腹感を測る試験とは役割が違う。「噛んだ気がする」という感覚を説明する助けにはなるが、その手応えを腹持ちの点数へ換算する使い方はできない。[19]
食卓では「歯応えがあった」「口に残った」「顎をよく動かした」をまとめて、よく噛んだと表現しがちだ。そこで、回数を増やす前に何を気にしているのかを言葉にしてみたい。粒の硬さなのか、口の中のまとまりなのか、それとも食後の空腹なのか。観察する対象を決めると、食感の研究を体重の研究として読まずに済む。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
同じコーン食品でも、顎の仕事は加工で変わる
チーズ風味のコーンスナックを調べた研究では、原料の水分、押出加工の温度、加える油の割合を変えた。押出加工とは、材料を押し出して形を作る工程を指す。研究では食品の物理的な性質に加え、噛んでできる食べ物のまとまりである食塊の性質も調べている。[12]
加工温度を上げると、スナックの密度と力の測定値のピークが下がり、噛む周期の回数も減った。原料の水分を増やした場合は、食塊の粒子数が少なくなった。同じコーン食品という括りでも、作り方の違いが噛み方と口の中の状態に及ぶことが示された。[12]
食感は食べ始めから終わりまで一定でもなかった。この実験のスナックでは、初めに硬さやぱりっとした感覚が目立ち、中盤以降は粘着する感覚が特徴となった。袋から出した時の見た目だけでは、口の中で進む変化まで説明できない。[12]
ここでの比較対象は、ゆでた甘いとうもろこしの粒とポタージュではない。加工条件の違うスナックである。粒を残すべきかという家庭の選択にそのまま順位をつけるより、「コーンだから噛む回数は同じ」と考えないための実験として読む方が適切だ。[12]
例えば、夕食に粒を添えた日と、出先でコーンスナックを食べた日を比べる場面を想像してほしい。素材名が共通でも、口に入れる食品は違う。その違いを飛ばして回数だけ比べると、加工の影響を自分の食べ方の良し悪しに置き換えてしまう。回数は食品から切り離された努力量ではない。[12]
口に入れた時の硬さから、食べ終えるまでの噛む動きを予想するにも段階がある。スナックの研究は、完成品の性質だけでなく、噛んだ後の食塊まで測っていた。[12] 家庭で粒を見て「これならよく噛めそう」と感じることはあっても、その印象だけで食後の状態まで決めない方がよい。食品の出発点と、口の中で変化した後をつなぐのが咀嚼の研究なのである。
キャラメルの研究でも、機械で調べた硬さや付着性を、実際の顎の動きや感覚と照らし合わせている。[19] 測定器で硬いこと、人が硬いと感じること、食事として満たされること。この順番を飛ばさずに読むと、硬い食品を選ぶだけで食後の結果が決まるという説明を点検しやすくなる。
唾液が働くことと、満腹になることは別の問い
噛む話には、唾液も登場する。とうもろこしのでんぷんを含む混合物の試験管内消化実験では、唾液のαアミラーゼという、でんぷんの分解に関わる酵素の影響を調べている。対象には、乳由来のたんぱく質と異なる多糖類を組み合わせたものが使われ、とうもろこしのでんぷんは加熱した条件でも試された。[6]
加熱した試料では、唾液の酵素を加えると、加えない場合よりでんぷんの加水分解が有意に進んだ。加水分解は、水が関わって分子が分かれる反応をいう。研究では、加熱による糊化、つまりでんぷん粒の構造変化によって、酵素がでんぷんに届きやすくなったと説明されている。[6]
一方、たんぱく質の消化には、調べた多糖類や唾液の酵素の有無による影響が見られなかった。同じ容器の中でも、でんぷんとたんぱく質では結果が異なった。食品全体を「消化がよくなる」の一言にする前に、何の成分を測ったのかを確かめる必要がある。[6]
ここから「よく噛むと糖が吸収されない」と読み替えることもできない。実験が扱うのは酵素と構造による分解の違いであり、人が噛む回数を変えたときの体重ではない。また、試験管内で分解が進んだことを、食後に空腹になる時刻へ換算するのも飛躍になる。[6]
食べ方を考える際には、口の中で変化する仕組みを知ることと、暮らしの中の結果を予測することを分けたい。酵素の働きを説明できても、今夜のとうもろこしを何回噛めば満腹になるかは、この実験から決められない。
女性の食事試験では、油の形の方が満腹感が強かった
人の満腹感に近い問いを扱ったのが、男性8人、女性7人による無作為化された食事試験である。同じ参加者が、エネルギー量を揃えた異なる食事を順序を変えて食べた。脂質は食事のエネルギーの30%を占め、その主な供給源を丸ごとのアーモンド、アーモンド油、またはサフラワー油とコーン油の混合にした。男女を含む少人数の混合食試験なので、18〜39歳の女性のとうもろこしの食べ方にそのまま当てはめるには、食品と対象を揃えた検証が必要だ。[2]
この試験は、とうもろこしの粒そのものを比べたものではない。それでも「形が残る食品ほど満腹になる」という考えを点検する手がかりになる。女性では、脂質が油の形で含まれる食事の方が、丸ごとのアーモンドを含む食事より食後の満腹感が強かった。男性では食事間で同様の違いが見られなかった。[2]
研究では、コレシストキニンという脂質による満腹感に関わるホルモンも測っている。女性で見られた満腹感の違いは、その反応に対応していた。食品の内部に脂質があることと、油として含まれることでは、消化の過程で利用される状態が異なるという観点の試験だった。[2]
すべての食事が空腹を抑えた一方、血糖やインスリンには食事間の有意差が見られなかった。つまり、この試験では、満腹感の差を血糖の差だけで説明する読み方もできない。食品の形、ホルモン、感じ方が並んでいても、すべてが同じ方向に動くわけではなかった。[2]
この結果を「油を足せば満腹になる」と助言に変えるのも適切ではない。試験では食事のエネルギーを揃えて、脂質の供給源を比較している。家庭でいつもの皿へ油を追加する場面とは条件が異なる。まして、女性7人の短期の反応から、すべての女性のとうもろこしの食べ方を決めることはできない。[2]
数字で読む、噛む動きと満腹感の距離
男性8人・女性7人：食品中の脂質の形と、食後の満腹感を比べた食事試験の対象である。[2]
脂質由来のエネルギー30%：その試験ではこの割合の混合食を使い、食事のエネルギー量を揃えている。[2]
食後6時間まで：満腹感の指標と採血による反応を追った時間であり、とうもろこしの腹持ちの保証時間ではない。[2]
17条件：コーンスナックの加工研究で、原料の水分、温度、油を変えて調べた実験条件数である。[12]
0.6%：キャラメルの配合全体に対する寒天やゼラチンへの置換量で、硬さや付着性の変化を調べた条件だ。食事への推奨添加量ではない。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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