ダイエットのネギは加熱で辛さが消える？香りと硫黄成分の変化を分けて読む

生の薬味は辛いのに、火を通したネギは違う香りになる。加熱したネギと揚げ油の分析を手掛かりに、辛さの感じ方と硫黄成分の変化を分けて読む。ネギ疲労回復レシピを探すときにも、香りの強さを健康効果の目盛りにせず、調理条件と研究の対象を確かめるための読み物である。

冷ややっこの上のネギと、鍋の中のネギ。同じ食材なのに、口に入れたときの印象は違う。夕飯の支度で火を通しながら「辛くなくなったら、体によさそうな成分も消えたのだろうか」と気になることがある。

答えの芯は、辛さの印象から硫黄成分の全量を判定しないことだ。加熱したネギを分析すると、複数の硫黄を含む揮発性成分に変化が認められる。一方、ネギを油で揚げる別の実験では、加熱の進行に伴って硫黄を含む成分が増える局面も観察されている。「熱で全部なくなる」では、この違いを説明できない。[4][5]

ダイエットの食材として選ぶ場合も、香りが弱いほど価値が低い、強いほど疲労回復に役立つ、という採点はしない。ここでは食べた人の体の変化と、調理中の食品成分の変化を分けて考える。既存記事「ネギとみょうがは刻み置きで変わる？運動日の薬味で分けたい香りと保存の判断」には保存の問いを譲り、今回は火を入れる場面に焦点を絞る。

ネギの辛さと香りは、同じ目盛りではない

最初に、食卓で使う言葉を整理したい。「辛い」は口にした感想であり、「香りが強い」も人の感覚を表す。それに対して成分分析は、どの物質を測ったか、その物質が試料の中でどう変わったかを扱う。口に入れた感想だけで、分析値の一覧まで言い当てることはできない。

ネギの加熱を扱った食品実験は、揮発性成分、つまり気体として出てくる香りに関わる成分を調べている。未処理のネギと加熱したネギの間では、多くの硫黄含有成分に統計的な差が認められた。これは「同じネギでも、火を入れる前後で香りに関わる成分の構成が違う」という話である。対象は食品のネギであり、18〜39歳の女性が食べたときの健康効果へそのまま当てはめることはできない。[4]

硫黄含有成分という名前は、硫黄を含む物質のまとまりを指す。ネギの中に、同じ働きをする単独の成分が入っているという意味ではない。ネギ類の成分を整理したレビューでも、揮発性の有機硫黄化合物に加え、サポニンやフラボノイドなど、異なる成分群が区別されている。[13]

そこで「辛さが消えた」という食事中の感想と、「測定対象の成分が消えた」という実験上の判断を離しておく。前者を確かめるなら自分が食べやすいかを見る。後者を確かめるなら、成分名と調理条件、分析対象を見る。この順序なら、やわらかく煮たネギに向かって栄養の抜け殻という札を貼らずに済む。

加熱したネギでは、成分ごとの変化が見える

加熱と保存に伴う揮発性成分を調べた研究では、ネギに熱を加える処理と、アスコルビン酸またはグルタチオンを加える処理が使われた。いずれも抗酸化物質として実験に組み込まれたもので、家庭の味付けをそのまま再現した比較ではない。[4]

この研究で差が認められた物質には、硫黄を含む環状の化合物や、複数の硫黄を含む化合物が含まれている。大切なのは、ひとまとめの「ネギ成分」を測っていたのではなく、個別の物質を見ていた点だ。名前の長さを覚えるより、測定対象が複数あると捉える方が、台所での疑問に役立つ。[4]

抗酸化物質の種類によって、加熱ネギの試料と結び付く主要な揮発性成分も異なった。アスコルビン酸を加えた試料では酢酸などとの関連が、グルタチオンを加えた試料では別の硫黄含有成分などとの関連が示された。添加物の違いまで含めて、香りの組み合わせが変わる実験である。[4]

ここから家庭で「この材料を足せば必ず成分が守られる」とレシピを決めるのは飛躍になる。研究が比較したのは、特定の処理を受けたネギの揮発性成分だ。実験で試料を区別できたことと、食べた人が好む味になったこと、体調がよくなったことは、それぞれ確かめる対象が違う。[4]

たとえば夕飯の汁物に使うなら、知りたいのは汁に合う香りか、食べやすいかという点だろう。その目的に対しては、まず料理として判断すればよい。分析研究は加熱前と同じ香り成分の状態を期待しないための手掛かりになるが、鍋の火を止める合図を自動で決める道具にはならない。

揚げ油では、硫黄成分が増える局面もある

もう少し意外なのが、ネギを油で揚げたときの研究だ。食品化学の実験で、油の温度が上がる過程の物理的・化学的な変化を測定した。油温が140°Cを超える段階で、香りに関わる重要な変化が起きたと報告されている。対象はネギを揚げた油であり、18〜39歳の女性の体調への効果にそのまま当てはめることはできない。[5]

人の感覚による評価では、焦げた感じ、揚げた感じ、油っぽさ、加熱野菜らしさ、塩味の属性が強まった。機器分析では、硫黄含有成分だけでなく、フラン類やフラノン類、アルデヒド類、アルコール類の含有量も急に増えた。複数の成分群が同時に変化していた。[5]

研究者は、揚げる系の中で糖質・たんぱく質・脂質が相互作用することや、糖・アミノ酸・脂質が熱によって分解することが、こうした変化に関係すると考察している。香りを「生の香りが残った量」だけで説明せず、加熱する過程で生まれる組み合わせとして見ている点が重要だ。[5]

この実験で香りの形成がとくに大きかったのは、140〜165°Cの段階である。ただし、これはネギを揚げた油の結果だ。ゆでネギや蒸したネギに、そのまま同じ温度の話を持ち込むことはできない。測った場所が油なのか、ネギそのものなのかを読むだけでも、研究から持ち帰る答えは変わる。[5]

香りのよいネギ油を前に「加熱で成分が飛んだはずなのに」と首をかしげる必要はない。少なくともこの条件では、硫黄を含む成分の増加も観察されているからだ。加熱は消失だけを意味しない。食品の中の反応と、どの部分を分析するかを合わせて読む必要がある。[5]

増えた・減ったを読む前に、何を測ったかを見る

加熱ネギの分析と揚げ油の分析は、一見すると逆の話に見える。しかし前者は複数の成分に差があると示し、後者は特定の温度帯の揚げ油で成分が増える局面を示す。試料と条件が違うため、片方を根拠にもう片方を否定する関係ではない。[4][5]

台所での問いに置き換えると、「火を通したか」だけでは比較条件が足りない。汁物に入れたネギを知りたいのに、揚げ油の成分値を答えとして受け取ると、対象が入れ替わってしまう。料理名が似ているかより、何を加熱し、何を回収して分析したかを先に確かめたい。

成分の名称も同様だ。硫黄を含む物質が変わった結果を、ビタミンや食物繊維を含む食品全体の価値の増減にまで広げることはできない。ネギを食材として扱うレビューでは、葉や緑色の部分などがサラダ、炒め物、薬味などに使われることが整理されている。料理への使い方は幅がある。[10]

食べる場面を具体的にするなら、薬味としての香りがほしいのか、加熱した料理の具として食べたいのかを先に決める。その後で研究の条件と照らす。この手順なら、ネギをどれほど加熱したら健康に最適かという、ひとつの正解探しに巻き込まれにくい。

揚げ油の実験は、感覚の評価と機器分析を並べていた。人が感じる焦げた香りや加熱野菜らしさに加え、電子鼻という香りの違いを捉える装置でも油試料が区別された。さらに、個々の揮発性成分を分けて測る分析が行われている。料理の印象と物質の変化を、異なる方法で照らし合わせた設計なのである。[5]

同じ実験では、油の不飽和脂肪酸が減り、飽和脂肪酸が増える変化も報告された。これは香りだけを取り出した閉じた話ではなく、油を含む食品系全体が変化していたことを示す。香り成分が増えたという結果だけを抜き出して、ネギに含まれる何もかもが増えたと読むわけにはいかない。[5]

読み手としては、結果の動詞にも注意したい。「差がある」は方向や大きさまで一括して表す言葉ではなく、「増えた」はその測定項目の方向を表す言葉だ。加熱ネギの研究を読むときにも、差が認められたという報告を、全成分が減ったという結論に書き換えない。この違いを保つだけで、料理のうわさはかなり落ち着いて読める。[4]

数字で読むネギの香り研究

2022年の加熱ネギの実験は、熱処理と抗酸化物質の添加を組み合わせて揮発性成分を比較した研究である。[4]

140°Cを超える段階で、ネギを揚げた油の香りに関わる重要な変化が観察された。[5]

140〜165°Cは、その揚げ油の実験で香り形成がとくに大きかった温度帯であり、家庭調理全般の推奨値ではない。[5]

63種類の有機硫黄化合物が、ネギだけでなくニンニクなども含むネギ類のレビューで整理されている。ネギ単独の含有数ではない。[13]

6つの主要なネギ類を扱った同じレビューには、硫黄成分以外の植物成分も含まれる。食材名をまたいだ総説の数字である。[13]

宮川涼 Founder

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