朝ごはんの食パンは薄切りで乾きやすい？厚さと水分、焼いた後の重さを読む

朝ごはんのトーストが軽くなったとき、水分の変化と食べた量をどう分けるか。パンの厚さとマーガリンで変わる食べる速さ、原料による保水性の違いを研究から読む。薄切りほど乾くと決めつけず、焼く前後の重さ、口で感じる乾き、塗るものを分けて、忙しい朝にも使える比較の手順を考える。

トースターから出した食パンを皿に置き、出かける支度をしてからかじる。今朝は薄切りだから乾いたのか。それとも、焼き方や塗るものが違ったのか。皿に残るパンくずを片づけるころには、食感の細かな違いは忘れてしまう。「ぱさぱさだった」で終わりがちだ。

答えの芯は、厚さだけで乾燥や食べた量を決めないことである。パンの厚さとマーガリンを組み合わせた実験では、食べる速さに両方が関わり、口で感じる乾きと食べる速さには強い負の相関があった。だが、それは薄切りの水分がどれだけ速く失われるかという答えとは別である。[6]

既存の「朝ごはんのパンは薄切りを重ねると食べすぎる？重ねた枚数と総量を分ける」には枚数と総量の問いを譲る。ここでは、焼いた後の重さ、口で感じる乾き、食べる速さを区別して考える。厚さと塗るものの研究、配合と焼成中の重量減少の研究を、それぞれの条件に戻して読む。[6][10]

既存の「糖質制限の朝ごはん、食パンは冷凍して焼くと違う？保存と血糖を分けて読む」には、冷凍保存と食後反応の問いを譲る。ここで確かめるのは、保存法の健康評価ではなく、厚さを変えたパンをどんな条件で食べ比べるかである。

薄切りか厚切りかの前に、何を比べるか

薄切りのトーストが軽く感じられた、という言葉には、別々の意味が入る。皿の上で実際に軽くなったのか。口の中で乾いて感じたのか。食べ終わりまでが短かったのか。これらを同じ結果として扱わないのが出発点だ。マーガリンを使ったパンの実験では、乾いた感覚と口の中での処理を調べている。一方、柑橘由来の食物繊維を加えたパンの実験では、配合と水分、焼成時の重量減少を調べている。[6][10]

家庭で比べるなら、まず問いを選びたい。「どちらが好みの食感か」を知りたい朝と、「同じパンが焼く前後でどう変わったか」を知りたい朝では、残すメモが違う。前者なら噛んだときの印象を、後者なら焼く前後の重さと塗るものを記録する。数字と食感の記録は、それぞれ違う問いに答える。研究でも、水分に関わる製造上の性質と、食べる人が感じる乾きは別の測定で扱われている。[6][10]

厚さと焼き時間と塗るものを一緒に替えれば、気に入った朝食は見つかるかもしれない。ただし、どの変更が食感に関わったかは整理しにくい。研究で厚さとマーガリンの量を組み合わせて比べたのは、それぞれと組み合わせの影響を調べるためである。家庭のメモも、原因を言い切るためではなく、次に同じ条件を選べるようにするために使いたい。[6]

見た目の薄さから、焼いた後の水分の割合まで推測する必要はない。表面がかりっとして好きだった、中央が食べやすかった、と書けば十分な場面もある。好みを確かめる記録と、栄養や健康の効果を判定する記録を分けておく。厚さを扱った実験の結果は、まず食べる速さと口での処理の話として受け取るのが適切である。[6]

厚さと塗るものは、口の中で組み合わさる

Bolhuisらの実験では、参加者30人が全粒小麦パンとサワードウパンを食べた。平均年齢は23.3±2.1歳、体格指数は21.6±2.0であった。厚さは1、2、4 cm、マーガリンは表面積28 cm²の切片当たり0、2、4 gという条件で、食べる速さ、重さ当たりの咀嚼、一口の大きさを調べている。18〜39歳の女性にそのまま当てはめるには、参加者の平均年齢だけでは判断できず、パンの種類や食べる条件の違いも考える必要がある。[6]

マーガリンを加えると、両方のパンで食べる速さが約50%高くなった。その変化は、塗る量に単純比例するものではなく、主に重さ当たりの咀嚼が少なくなることによって説明された。研究者は、乾いたパンの内部を滑らかにする作用を主要な仕組みとして挙げている。塗るものは味の飾りだけでなく、口の中で食べ物を扱う条件の一部なのである。[6]

この約50%という数字は、誰もが朝食を同じ割合だけ早く食べるという予報ではない。対象は若い成人の集団であり、パンの種類、切片の形、マーガリンの条件が決まっている。食べる速さが高くなった結果を、そのまま食べた総量や体重の変化に置き換えることもできない。速さを測った研究からは、まず速さの変化を読む。[6]

塗るものの影響は、パンとの組み合わせで考えたい。厚さ、塗る量、その組み合わせが口での処理に関わったことが、この実験の主題である。自宅で厚切りと薄切りを比べる日に、片方だけたっぷり塗ってしまえば、「厚さの差」という感想の中に塗るものの差も入る。パンだけを採点しているつもりで、実は組み合わせ全体を採点している。[6]

ぱさつく感覚は、水分量の代わりにはならない

同じ実験では、口で感じる乾きが強いほど、食べる速さが低いという強い負の相関が示された。相関とは、一緒に変化する傾向を表す。乾いたと答えたパンでは食べる進み方も遅い傾向があったが、その関係から食品中の水分量を逆算することはできない。研究が捉えたのは、食べる場面の感覚と動作の結び付きである。[6]

たとえば「ぱさつくから水分が少ないはず」と考えて、乾いた印象を重さの減少と同じ欄に書くと、別の観察が混ざる。マーガリンによって食べる速さや咀嚼が変わった結果を踏まえると、乾きの印象を比較する際にも、塗ったかどうかを残す意味がある。「パンは薄切り、何も塗らず」「パンは厚切り、マーガリンあり」では、厚さだけの比較にはならない。[6]

食べにくさを我慢してゆっくり食べる、という方法に変える必要もない。実験は、乾いた食感を全員に勧める試験ではないからだ。朝に欲しいのは、研究で遅くなった条件の完全再現ではなく、自分が食べられる朝食を選ぶ手掛かりである。食感の好みと研究上の食べる速さを区別すれば、乾いていることを優秀さの印にせずに済む。[6]

焼いた直後に食べる日と、支度を挟んでから食べる日を比べるなら、その違いもメモの対象になる。ただし、家庭で感じた差を「薄切りの乾燥速度が分かった」と表現しない。口の感覚を調べる実験と、保水性や焼成中の重量減少を調べる実験は、答えようとしている問いが違う。感想は感想のまま残すほうが、次の朝の選択には使いやすい。[6][10]

原料の保水性が違えば、重さの読み方も変わる

BugarínとGómezの食品実験は、グルテンを含まないパンの配合に、通常の柑橘繊維か、機械的な処理をした柑橘繊維を加えて比べたものである。柑橘繊維は高い吸水性を持ち、添加によって適切な加水量やパン内部の気泡の大きさが変わった。水分の話を厚さだけに閉じ込められないことが分かる実験だ。[10]

結果は配合で異なった。でんぷんと米粉を使った配合では比容積、つまり重さ当たりの体積が有意に低下し、評価は好ましい方向ではなかった。一方、トウモロコシとタピオカのでんぷんを使った配合では、硬さが減り、まとまりや弾力などが改善した。保水性のある材料の働きは、配合によって変わる。[10]

後者では、水分を多く含み、焼成中の重量減少が小さくなったことによって、焼き上がりの歩留まりも増えた。歩留まりは、仕込みに対してどれだけ製品が得られるかという見方である。これは配合からパンを作る段階の結果であり、市販の食パンを自宅で焼き直した際の減量率として使う数字ではない。製パンとトーストを同じ加熱として一括りにしないことが大切だ。[10]

薄切りと厚切りを別々の製品から選べば、厚さに加えて配合の違いも入る。焼いた後にどちらが軽かったとしても、その順位だけで水分の逃げ方を比べたことにはならない。食品実験が示すように、材料と水の関わりは仕上がりに影響するため、厚さを見たい比較では、なるべく同じパンから考えるほうが問いを整理しやすい。[10]

比較用のメモには、測った重さがどの段階のものかも添えたい。焼く前のパン、焼いた後のパン、塗るものを加えた皿では、量っている対象が変わる。家庭の記録で難しいのは、細かい数値を出すことより、対象の名前をそろえることだ。製パンの研究で加水量、焼成中の重量減少、焼き上がりの品質が区別されているように、台所でも工程の違いを残しておくと読み違えにくい。[10]

同じ日に違うパンを食べ比べる場合も、「軽い」の意味を添えるとよい。持った感じなのか、口当たりなのか、量りの表示なのか。それを言葉にすれば、食感を好んだ経験を数値で打ち消す必要も、重さの変化を味の感想で説明する必要もなくなる。研究の水分に関わる測定と感覚の測定を分けて読む姿勢は、家庭ではこうした記録の分け方として使える。[6][10]

数字で読むパンの厚さと口での処理

参加者30人：厚さとマーガリンの条件を組み合わせた食べ方の実験である。[6]

厚さ1、2、4 cm：研究で操作した条件であり、家庭で選ぶべき厚さの指定ではない。[6]

表面積28 cm²当たり0、2、4 g：マーガリンの添加条件。塗る量も比較の一部だった。[6]

食べる速さ約50%増加：マーガリン添加時の結果。食べた総量の増加率ではない。[6]

平均年齢23.3±2.1歳：参加者の特徴。あらゆる年代の朝食に同じ結果を保証しない。[6]

宮川涼 Founder

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