ソイプロテインの水割りに塩を足せば甘くなるのか。甘さ、香り、口に残る感触、好みを分け、同じ粉と水量で比べる観察の仕方を考える。大豆飲料や乳たんぱく質飲料の研究から、飲みやすさと食欲、運動後の働きを同じものとして扱えない理由も読む。塩の万能な配合は示さない。
朝食の横に置いたソイプロテインの水割りが、今日はどうも進まない。「少し塩を入れると甘くなる」という話を思い出す。けれど、その「少し」を決める前に、今の飲みにくさが甘さの弱さなのか、大豆の香りなのか、口に残る感触なのかを言葉にしたい。
ソイプロテインの水割りでは、塩を加えた後の甘さと、おいしいと感じるかを別々に確かめたい。ここでは塩の配合量を勧めず、同じ飲み物をどう比べれば自分の好みを見失わないかを考える。大豆食品では香りが受け入れやすさの課題として論じられており、飲みやすさを甘味だけで説明しないことに意味がある。[19]
既存の「ソイプロテインを味噌汁に混ぜると塩味は変わる？薄めた量と舌への届き方を読む」は汁物の塩味に問いを譲る。こちらで扱うのは、甘い水割りに塩を加える前後で、何を同じにし、何を別々に記録するかである。健康のための飲料選びと、台所での味見も区別して進めたい。
また「プロテインは少量の塩で苦味が変わる？溶け方とは別に読む味の組み合わせ」に、塩による苦味抑制の論点を譲る。ここでは苦味が弱まる仕組みの説明ではなく、ソイの水割りで甘さと好みを混同しない比較に絞る。
「甘くなった」と「好きになった」を別に書く
まず、飲み終えた直後の言葉を分ける。「甘い」「香りが気になる」「舌に残る」「また飲みたい」は、それぞれ別の問いへの答えだ。塩を加えた方を気に入ったとしても、その理由を確認しないまま「甘味が増した」と名付ける必要はない。好みの変化を素直に書く方が、次に作る時の役に立つ。
たとえば、塩を入れる前には大豆の香りばかり気になり、入れた後には全体の印象が変わったとする。その時は「甘さが強い」と「香りが気にならない」を別々に残す。甘さ自体は変わらず、好みだけが上がったという記録もあってよい。最初から成功の言葉を決めておくと、自分が探している変化だけを拾いやすい比べ方になる。
大豆の発酵飲料を扱ったレビューでは、大豆特有のにおいが食品の受け入れを制限する点や、発酵によってにおいを改善する食品開発が論じられている。これは香りが飲用の印象に関わるという手掛かりであり、家庭で塩を加える操作と同じではない。発酵で作り替えた飲料の話を、シェーカーへの塩の追加に置き換えてはいけない。[19]
この違いは、水割りが苦手な人ほど大切だ。「甘味を増やす」という解決策を先に選ぶと、気になっていたものが香りだった場合にも甘さばかりを追うことになる。記録の出発点は製品の点数ではなく、自分がどこで飲みにくいと感じるかに置く。飲み込む前なのか、飲み込んだ後なのかも、日常の言葉でよい。
塩入りを飲んで「飲みやすいが、しょっぱさも残る」と感じたなら、そのまま書こう。おいしさは、すべての項目が同じ向きに変わる必要のない評価だ。逆に、塩なしの方を好んでも失敗ではない。台所は、聞いた工夫を正解にする試験会場ではない。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
口に残る感触は、甘味の強さと同じではない
口当たりを別に扱う理由は、たんぱく質飲料を使った試験からも見える。乳由来のホエイとカゼインを含む飲料について、口を覆う性質や滑りやすさを測り、その性質の違う飲料を人が飲むクロスオーバー試験が行われた。クロスオーバーとは、同じ参加者が異なる条件を経験して比べる方法である。[4]
この研究は、参加者が違う飲料を飲む試験を組み合わせ、合計で52人を対象とした。18〜39歳の女性を対象とする結論として扱わず、ここでは飲料の感触と食欲を分けて読むために使う。口を覆う性質が強い飲料で満腹感が高まったのは、37人の試験における摂取後20分の時点で、他の時点への影響は限られていた。研究者は口の感触が食欲に及ぼす作用を、微妙で散発的なものとして扱っている。[4]
大事なのは、ここで測っているのが塩による甘味の増加ではなく、口に残る性質と食欲の関係だという点だ。さらに乳たんぱく質飲料を使った結果であり、大豆の粉末を水に混ぜた時の感じ方をそのまま代弁するものでもない。飲料をひとまとめにしない読み方が必要になる。[4]
家庭での味見でも、「甘い」と書く欄だけでは、気になった感触が行き場を失う。舌に膜のように残るのか、粉の感じが残るのか、後から塩味が目立つのか。これらを測定器の数値に見立てず、次に比較するための言葉として残したい。気になる感触を具体的にすることと、その仕組みを断定することは別である。
たとえば、振りたてのものと、別の用事を済ませてから飲んだものを並べて「塩で滑らかになった」と決めるのは避けたい。塩の有無以外の条件まで違っているからだ。この比較では、どの操作が印象を変えたのかを選べない。待つ時間を扱う問いは隣の記事に任せ、ここでは混ぜてから口にするまでの手順もそろえる。
また、口当たりを好んだことから「腹持ちがよくなる」と先回りしない。この乳たんぱく質飲料の研究では、15人で調べたエネルギー摂取量や腸管ペプチドには影響がなかった。口の中で分かる変化と、その後に食べる量の変化は、研究でも結果が分かれた。[4]
水割りを比べるなら、塩以外の条件を動かさない
自分用の観察をするなら、使う粉、粉の量、水の量、容器、混ぜ方、飲む時の温度や経過をできるだけそろえる。これはおいしくなる保証ではなく、後で記録を読み返した時に「何を変えたのか」が分かるようにする段取りだ。塩を勧めるための標準レシピではない。
水量を変えた塩入りと、いつもの濃さの塩なしを比べても、塩だけの違いを見たことにはならない。「水を足した」「塩も加えた」という別の作り方同士の比較になる。自分の好みの作り方を探す目的ならそれでもよいが、甘さを変えた原因を塩に限定する言葉は控える。
製品を替える場合も同じである。甘味料や香りの異なる粉を持ち寄り、塩入りの方を選んでも、塩の有無だけを比べたことにはならない。袋に書かれた味名が似ていても、比較する条件は異なる。まず自分の使っている粉の名前と、原材料や栄養成分の表示を記録しておくと、別の日の話と混ざりにくい。
塩の量を「ひとつまみ」とだけ書くと、作り方を後からたどりにくい。ただし、ここからおすすめの重さを作り出すこともしない。味の感想を確かめるために、塩を段階的に増やして飲み続ける必要はない。普段の作り方のままで飲めるなら、工夫を増やすこと自体を目標にしなくてよい。
味見のメモには、「甘さ」「塩味」「香り」「口に残る感じ」「好み」のような欄を設けると整理しやすい。専門の官能評価、つまり人の感覚を使って食品を評価する試験を家庭で再現したと主張するのではなく、混ざりやすい感想を分けるための自分用の用紙である。上手な文章にする必要はない。
飲む前には塩入りだと分かっていたか、先にどちらを飲んだかも一緒に書ける。自分の感想は残しつつ、結論は「この作り方を自分は好んだ」までにとどめる。同じ配合を友人が好むか、別の味の粉でも同じかという問いは、そのメモだけでは答えが出ない。
味見の前に、何を知りたかったかを短く書いておく方法もある。「いつもの水割りを飲みやすくしたい」なら、好みを聞く欄が中心になる。「甘さが変わったか知りたい」なら、甘さの感想を先に残す。目的が途中ですり替わらなければ、塩味が増えたことを甘さの成功として数える必要もない。
比べる相手を残すことも役に立つ。元の水割りをすべて飲んでから配合を変えると、後で戻って確かめたくなっても同じものがない。別の容器に分けた場合は、どちらが元の飲料かを区別し、作り方のメモと対応させる。ただし、作り置きの方法を探す話とは切り離して、その場の味の観察として扱う。
家族に感想を聞く場合も、最初に「こちらが甘くなったはず」と説明せず、本人の言葉を残す形にできる。意見が違えば平均して勝者を決める必要はない。自分には香りが気になり、相手には塩味が気になる、という違いをそのまま次の選択に使えばよい。
数字で読む、飲料研究の比べ方
52人：乳たんぱく質飲料の口を覆う性質を検討した、複数の試験の合計人数。大豆の塩入り水割りの人数ではない。[4]
20分：口を覆う性質が強い飲料で、37人の試験の満腹感に差が見られた時点。持続的な食欲抑制と読み替えない。[4]
15人：エネルギー摂取量と腸管ペプチドへの影響が見られなかった試験の人数。口当たりと摂取量を分ける手掛かりである。[4]
64試験：糖を含む食品と炎症指標を検討したメタ分析の規模。食品源やエネルギーの扱いによって結果が異なった。[3]
8人：回復用の大豆飲料などを比べた訓練された男性自転車選手の人数。日常の水割りの味の順位を調べた試験ではない。[18]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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