オートミールのワッフルを焼くとき、鉄板に塗った油はどれほど生地に移るのか。くっつきにくさ、粉の吸油性、完成品の脂質量を別々に考え、ワッフルやパンケーキの食品実験から読める範囲を整理する。粉の置き換えや油の種類を変える前に、家庭で何を記録すれば比べやすいかも示す。
ふたを開けると、片側だけ鉄板に残ったワッフルが見える。次は油を多めに塗るか、それとも生地に混ぜるか。オートミールで作った朝食でも、焼き上がる直前には粉の名前より鉄板の機嫌が気になる。
答えの芯は、はがれやすさと脂質量を同じものとして見ないことだ。ワッフルの製造実験では油脂の種類で付着の起こり方が変わり、別の配合実験では粉の置き換えで完成品の脂質が増えた。鉄板からきれいに離れることは、脂質が少ないことの証明にはならない。[18][12]
オートミールのワッフル全般に使える吸油率を決めるより、油をどう加え、何の粉を使い、何を測った結果なのかを分ける方が実用的である。「ダイエットのオートミールはクッキーでも同じ？手作りの配合と構造を読み解く」には焼き菓子全体の配合の問いを譲り、ここでは鉄板離れと油の量の関係に絞る。扱う根拠は食品素材や製品の実験であり、18〜39歳の女性が食べた際の体重や健康への影響に、そのまま当てはめることはできない。[2][3][4][12][13][14][18]
鉄板から離れやすい油と、少なく済む油は同じか
まず手掛かりになるのは、生卵を使うワッフルの工業的な製造を扱った食品実験である。連続して焼く工程で、鉄板に一部または全部が付着する問題を調べ、油脂、膨張剤、水の種類を比較した。対象は食べた人の体重でも血液でもなく、焼く工程で起こる付着だった。[18]
油脂の比較では、液状の菜種油に比べ、ココナツ由来の固形脂やバターを使う条件で、付着するワッフルの数が減った。研究が示すのは、この製造条件では油脂の種類が鉄板離れに関係した、という結果である。生地を作るための油脂を変える話を、そのまま家庭の鉄板に塗る油の話に置き換えないことが大切だ。[18]
例えば、同じようにきれいにはがれた焼き上がりを前にしても、使った油の量は別に確かめる必要がある。家庭で比べるなら、油脂の種類を変えたのか、加えた量を変えたのかを別々に書いておきたい。種類と量を同時に動かすと、どちらが仕上がりに関わったのかを自分の調理記録から読み取りにくくなる。
この実験では膨張剤の種類にも違いがあり、水の種類による影響は小さかった。油脂だけを取り出した単純な勝負ではなく、生地を構成する材料と焼成工程の組み合わせとして読むべき結果である。きれいに離れた理由を、すべて「油を吸わなかったから」と説明するのは飛躍だ。[18]
ここでいう付着は、焼き上がったワッフルが鉄板に残るかどうかという製造上の問題である。一方、食べる脂質の量を知りたいなら完成品の成分が関心になる。同じワッフルを見ていても、問いの出口が違う。前者の実験結果を後者の数値として扱わないだけで、油に関する説明はかなり整理できる。[18][12]
立川駅へ急ぐ朝に、剥がす手間を減らしたい日もある。その目的なら「扱いやすく焼けた」と記録すればよい。そこへ「だから低脂質」まで付け足す必要はない。鉄板は栄養成分表示の代わりをしてくれない。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
粉の吸油性は、食べるワッフルの脂質量なのか
食品実験では、粉がどれだけ油を保持するかを調べることがある。ローズヒップの加工残さを粉にし、小麦粉の一部と置き換えたワッフルコーンの研究が、その違いを考える材料になる。これは柔らかい朝食用ワッフルではなく、アイスクリームなどを入れるコーンの配合実験である。[14]
研究では小麦粉の置換率を0%、10%、15%、20%として比較した。完成したコーンを粉にしたものの油保持能力は、対照の0.93 g/gから、置き換えた条件では0.96〜1.19 g/gへ上がった。同時に食物繊維の割合も、1.58%から3.41〜4.83%へ増えていた。[14]
このg/gという単位は、試料の重さに対してどれほど油を保持するかを表す。そのまま「ワッフルを焼くと、その重さに相当する油が入る」という意味にはならない。試料の油保持能力という物性と、調理して皿にのせた食品の成分量を区別して読む必要がある。[14]
興味深いのは、同じ配合変更で水を保持する能力は3.11 g/gから2.64〜3.08 g/gへ下がり、膨らむ能力も下がったことだ。水と油の扱いは同じ方向には動いていない。「繊維が増えた粉だから水も油も一律に吸う」とひとくくりにすると、実際の結果を取り落とす。[14]
さらに、油保持能力が変わった一方で、硬さや割れやすさには有意な影響がなかった。食べたときの硬さが似ていても、実験で測る油の保持特性には違いが生じる。逆に、歯触りが変わったという印象だけで吸油量が増えたと判定することも避けたい。[14]
配合の割合にも分母の違いがある。小麦粉を10%、15%、20%置き換える条件は、生地全体に対してはローズヒップ粉末がそれぞれ3.7%、5.7%、7.5%を占める条件だった。「粉の一部」と「生地全体」を区別しないと、同じ割合というつもりで違う配合を比べてしまう。家庭のレシピを読む際にも、何に対する割合なのかを先に確かめたい。[14]
受容性の評価は、置き換えたコーンで92〜93%、対照で90%だった。油保持能力が高くなった配合は、好ましさの評価も対照を上回った。物性の数値を読むことと、食べる楽しみを評価することは別の仕事である。この結果を、脂質が少ないほど好まれるという物語へ変える必要もない。[14]
この研究を家庭に持ち帰るなら、数値を自分のレシピへ移植するより、比較する項目を借りるのがよい。粉の置き換え、油保持能力、水の保持、硬さは別の欄に置く。すべてを「ヘルシーになった」という感想の下にまとめず、どこが変わったのかを見るための整理である。[14]
細かく砕けば、油はいつも多く入るのか
オートミールをそのまま使うか、粉にするかで迷うこともある。ただ、粒が細かいほど吸油性が一直線に増える、という見方には注意が要る。ユウガオの皮を粉にした食品素材の実験では、粒の大きさによる変化は単調ではなかった。[2]
この研究では、油の吸収能力は粒径500 µmで高く、425 µmで低かった。水の保持能力は600 µmから425 µmへ細かくすると増えたが、さらに150 µmへ細かくする過程では下がった。小さくするという操作が同じでも、何を測るか、どの粒径を比べるかで結果が変わる。[2]
対象はユウガオの皮の粉であり、オートミールの粉ではない。ここからオーツの適切な粒径を指定することはできない。それでも、粉砕という操作だけで油の保持を予測しない、という読み方には役立つ。食品素材の実験をほかの材料に応用するときは、結果の数値と考え方を切り分けたい。[2]
ジャックフルーツの種の粉を使ったワッフルコーンの研究も、粉選びと仕上がりが結び付く例である。小麦粉の一部を置き換えた配合を調べ、種の粉を60%使った条件で、ほかの条件より歯切れと総合的な受容性が高かった。素材は水や油を吸収する能力も持っていた。[4]
ただし、食べた人に好まれた割合と、油の吸収を少なくする割合は別の問いである。60%という値を、オートミールの配合や鉄板油を減らすための目標にするのは適切でない。この研究が選んだ仕上がりの評価を、違う目的の最適値へ読み替えないことが必要になる。[4]
ユウガオの皮の粉では、粒径を600 µmから150 µmへ細かくする間に、膨潤能力は16.4 mL/gから11.2 mL/gへ下がった。膨潤能力とは、水を含んで膨らむ性質を測るものだ。油の吸収能力と並べると、素材の「吸う」という言葉だけでは測っている性質を区別できないことが分かる。[2]
日曜に粉をまとめて挽いておくなら、記録には「細かくした」だけでなく、使った素材も残しておくとよい。次の朝に仕上がりが違っても、粉の種類と粒の状態を同時に変えていたなら、原因を決め付けずに済む。家庭で素材を選ぶ自由と、研究の条件を守って読む慎重さは両立する。
数字で読むワッフルと油の実験
0.93 g/g：ローズヒップを加えないワッフルコーン粉末の油保持能力であり、完成品の脂質割合ではない。[14]
0.96〜1.19 g/g：ローズヒップで小麦粉を一部置き換えた条件の油保持能力である。[14]
500 µmと425 µm：ユウガオの皮の粉では、前者で吸油能力が高く、後者で低かった。[2]
0〜25%：カボチャの種の粉を使うワッフル実験で調べた小麦粉の置換範囲である。[12]
14.38%と0.24%：別配合のパンケーキで測った脂質割合であり、鉄板油の吸収率の比較ではない。[3]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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