食欲をそそる色は鮮やかならよい？色相と彩度で変わる料理への期待を読む

食欲をそそる色をカラーコードだけで選べるのか。果物や野菜を照明で見比べた実験と、色や甘さの知覚を扱うレビューから、鮮やかさと品質への期待を読み分ける。食品の種類や見る人による違い、写真と実物の比較、食べた量まで結論を広げないための視点を、食卓の場面とともに考える。

買ってきた果物を家の食卓に置く。店頭ではつややかで鮮やかに見えたのに、部屋では少し違って見える。食欲をそそる色を探していたはずが、照明まで気になってくる。実物の果物と野菜を使った実験では、照明の条件による色の見え方の変化だけでも、食品の品質評価が変わった。[1]

鮮やかさとおいしそうに見えることの関係は、食品ごとに読む必要がある。同じ実験で、色合いと鮮やかさの変化がよい属性の評価につながるかどうかは、食品と見る人によって異なった。すべての料理に使える「食欲のカラーコード」をこの結果から作ることはできない。[1]

ここで扱うのは、食品の色が何を期待させるかという問いである。「食欲をそそる色は色数で決まる？料理の種類と見た目だけの多様さを読み分ける」では色数を扱っているため、こちらでは同じ食品の色の見え方に絞る。皿の組み合わせとも分けて、目の前の果物が鮮やかに見えるとは何を意味するのかを考えたい。

鮮やかさより先に、どの食品を見ているか

食品の色を操作してきた歴史を扱うナラティブレビューでは、色には、買い物客の注意を引く働きから、予想される味や風味を伝える働きまで、さまざまな意味があると整理されている。ナラティブレビューとは、関連する知見を文章でまとめて論点を整理する研究の型である。食品の色を、単純な好き嫌いの記号として扱ってはいない。[9]

たとえば、売り場で目につくことと、口に入れたいと感じることは、問いとして分けたい。目立つ写真を作りたいのか、実物の熟し具合を伝えたいのかで、色に任せたい役割が変わる。この区別は、色の歴史レビューが挙げる注意と風味の予告という異なる役割を、買い物の場面に置き換えた考え方である。[9]

同レビューは、色が象徴的な意味や、特定のブランドとの結びつきを持つ場合もあるとしている。そして、ある色を見た消費者が、その複数の意味のどれを受け取るかには、文脈が関わる可能性を指摘する。赤だから、緑だから、と色の名前だけで食べ物への反応を決めるには、間にある解釈が多い。[9]

食卓で考えるなら、「鮮やかに見える」から先へ進み、その食品について何を想像したかを言葉にしてみるとよい。甘そうなのか、熟していそうなのか、いつもの料理らしく見えるのか。同じ「おいしそう」という感想の中身を分けるための問いであり、正解の色を当てる試験ではない。

色相と彩度を動かした実物の実験

実物の果物と野菜を使った研究は、食品の色の見え方に焦点を当てている。ここでは論文の区別に沿って、色合いの違いを色相、鮮やかさの違いを彩度として読む。研究者たちは、見た目には近い照明の光の成分を変えることで、食品の色の見え方を動かした。[1]

研究の特徴は、画面上の食品写真だけで比べたわけではない点にある。実物の立体的な果物や野菜を見る環境を用い、ほかの文脈上の条件を一定に保った。照明の光の成分が変わり、食品の色の見え方が変わる。それだけで知覚される品質に変化が生じることを示している。[1]

結果として、色相の変化も彩度の変化も、食品の好ましい属性の評価を変えた。ただし、その変化は対象物と参加者によって異なった。この「異なった」が答えの中心である。果物にも野菜にも、すべての見る人にも共通する、鮮やかさの一方向の効果として読むべき結果ではない。[1]

ここでの成果は、食品が同じでも、色の見え方だけで品質の印象が動きうると切り分けたことである。食品そのものを交換して比べると、色以外の違いも入り込む。実物を見ながら条件をそろえる設計には、色の寄与を考えやすくする意味がある。[1]

一方、この結果を「彩度を上げると食事量が増える」と読み替えるのは飛躍になる。品質の評価が変わることと、実際に口へ運ぶ量が変わることは別の結論だ。この実験が示すのは、色によって食品の印象が変わるという知覚の現象である。日常の栄養摂取を制限する手段として、照明や食品の色を使うことは勧めない。[1]

カラーコードだけでは食卓の条件がそろわない

「食欲をそそる色のカラーコード」を探すとき、欲しいのは再現できる答えだろう。しかし、実物の実験が示すのは、照明の光の成分を変えるだけでも食品の色の見え方と品質評価が変わるという関係である。画面で指定した色を、そのまま実物の食卓の効果に置き換える根拠にはならない。[1]

写真を選ぶ場面と、夕食を盛り付ける場面を分けると整理しやすい。写真なら、同じ写真を比べているか。食卓なら、同じ食品を同じ場所で見ているか。まず比べる対象をそろえてから、自分にはどちらが自然に見えるかを確かめる。これは色の効果を数値化する家庭実験ではなく、違う条件を同じものと思い込まないための工夫である。

また、目立つ色が必ず普段の料理に合うとは限らない。色の歴史レビューでは、料理人による遊び心のある着色や、意図的に意外性を与える着色も扱われている。色には味を予告する使い方も、予想を外す使い方もある。目を引くことが目的なら成功でも、いつもの味を期待した人にどう受け取られるかは別に考える必要がある。[9]

食べ物の写真を加工するなら、鮮やかさを上げる前に「実物らしさを伝えたいのか、印象的に見せたいのか」と目的を決めたい。研究から特定の加工量は勧められない。家庭の夕食に必要なのは、色見本どおりに仕上がったという採点より、どんな料理かが自分に伝わることだろう。

食品写真を見るときには、色だけでなく説明の言葉も一緒に読んでいる場合がある。歴史レビューが示す色の意味の多さを踏まえると、写真に添えられた説明を読んだ感想と、色だけを見た感想を区別する視点が必要になる。自分が「おいしそう」と思った理由を、画像の鮮やかさだけに引き受けさせないためである。[9]

もし同じ料理の写真を選ぶなら、構図や料理の量まで違う写真を並べるより、まず同じ画像の変化を見る方が、何を変えたのか説明しやすい。ただし、それも画面上の選択である。実物を照明で見比べた研究の結果を、自分の画像加工で再現できたと扱うことは避けたい。[1]

色から予想する甘さと、実際の味を分ける

食品や飲料の甘さの知覚を扱ったレビューは、色だけで味が決まるとは整理していない。食品自体の色、香り、食感に加え、包装、容器、周囲の環境など、異なる感覚からの情報が風味の知覚や好みに関わることを扱っている。複数の感覚の情報を合わせて味わうという見方である。[17]

このレビューでは、食品の内側にある要素と外側にある要素の影響を比較しつつ、情報を体の内側から来るものと感じるか、外側から来るものと感じるかに着目した枠組みも提案されている。色の信号を単独で足し算すれば甘さが決まる、という単純な説明ではない。[17]

たとえば、果物を見て甘そうだと予想する場面を考えたい。見る段階の期待、食べたときの甘さの感想、その果物が好きかどうかを、別々の問いとして置く。色から始まった印象が、食べた後もそのまま続くとはあらかじめ決めない。これは複数の感覚を扱うレビューを、自分の食べ方の観察に使う方法だ。[17]

同レビューは長期的な研究と個人差の理解を今後の方向として挙げている。したがって、その場で甘く感じたという話から、長く続けたときの食生活の変化へ一気に進むことはできない。色を工夫した食卓の評価も、その日の感想と継続後の行動を分けて考えるのが妥当である。[17]

数字で読む、色だけでは決まらない食品の受け入れ

食品への慣れを考える補助例として、ガーナ北部の栄養強化ブイヨンの研究がある。対象は試験世帯の15歳以上の世帯員で、平均年齢は40歳、女性は59%だった。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、年齢構成や食文化の違いを考えて判断する必要がある。無作為化試験の中で行われた追跡研究であり、彩度を比較した試験ではない。色の変化が受け入れの障壁として語られた一方、評価には味などの魅力や文化との適合も関わった。[3]

1,047人：試験世帯から登録された、主な評価対象者以外の世帯員の人数である。[3]

9か月：世帯が栄養強化または対照のブイヨンを受け取った期間だ。[3]

3.4から4.1：認識の平均得点はこのように変化した。調整後の差は0.69で、95%信用区間は0.57〜0.81である。[3]

4.59から4.58：受け入れの平均得点は高い水準でほぼ変わらず、調整後の差は−0.02、95%信用区間は−0.07〜0.03だった。[3]

これらは、色を鮮やかにした効果の数字ではない。栄養強化群と対照群の差も認められていない。認識の評価がよくなること、受け入れが変わること、食品の色が変わることを、同じ成果としてひとまとめにしないための数字である。[3]