プロテインを豆乳で割ると、胃に長く残るのか、吸収がよくなるのか。植物性飲料の成分、たんぱく質の加工、乳と大豆を比べた運動後の試験から考える。見た目の濃さと消化の速さを分け、研究で使われた飲料と家庭の豆乳割りの違い、栄養表示を確かめる際の着眼点を示す。
シェーカーに豆乳を注ぐと、いつもの粉が朝食らしい一杯になる。飲みやすい濃さにできても、運動の前には重そうにも感じる。シェーカーの中身が濃く見えることと、胃の中でどう動くかは、同じ問いなのだろうか。
豆乳割りを選ぶ際は、まず「割る液体を替えた」だけでなく、「飲料全体の成分を替えた」と考えたい。植物性飲料は原料や製品で栄養組成が異なり、大豆たんぱく質の性質も加工条件によって変わる。豆乳という名前や見た目だけでは、混ぜた飲料の消化の速さを決められない。[5][8]
乳と大豆を飲み比べた試験は、家庭で乳由来の粉を豆乳に混ぜる実験とは別である。また、実験容器での消化と人の体での吸収は一致しない場合がある。豆乳割りが必ず胃に長く残る、あるいは必ず吸収を高めると決めるより、何を混ぜ、何と比べた話なのかを確かめるのが先だ。[2][18]
豆乳を足すと、比較する飲み物そのものが替わる
既存記事「プロテインは水割りか牛乳割りか？足す成分と胃で固まる性質から選び方を読む」には、水と牛乳の選択を譲る。「女性のプロテインは塩分で溶け方が違う？混ざりやすさと消化を分けて研究で読む」には塩分による溶け方の問いを譲る。ここで考えるのは、大豆を原料とする飲料に別のたんぱく質を加えたとき、どこまで研究の結果を持ち込めるかという問いである。
植物性飲料の栄養を整理したレビューは、原料や成分が確認できる飲料を集めている。対象は22種類の原料に由来する122飲料で、そのうち大豆由来は34飲料だった。植物性という同じ棚に並んでいても、栄養の中身は一様ではない。[8]
このレビューで示されたたんぱく質量の幅は、全飲料を通じて100 mL当たり0.06〜12.43 gである。これは豆乳だけの範囲ではなく、複数の原料を含む集合の範囲だ。「豆乳にはこの幅がある」と読み替えると、別の食品を混ぜた数字になってしまう。[8]
レビューは、エネルギーや主要な栄養成分だけでなく、原材料や、得られる場合には食物繊維などの情報も集めている。牛乳の代わりという売り場での役割が似ていても、栄養の種類や質には違いがあるという整理だ。豆乳を選ぶ際も、代用品という呼び名で確認を終わらせず、その製品の表示へ戻ることに意味がある。[8]
家庭で確認するなら、粉の表示と豆乳の表示を並べて見ることになる。粉に書かれたたんぱく質量だけを見ていると、割る飲料の分が視野から抜ける。反対に、飲料全体の量だけを見ると、どの材料から成分が加わったのかが分からない。レビューが示す製品間の違いを、買い物の場面で確かめるための読み方である。[8]
たとえば「同じ粉を飲んだ日」を比べる場合でも、割る飲料が違えば、飲んだ内容を同じと扱うことはできない。自分の記録なら、粉の種類、豆乳の種類、注いだ量を別々に書けばよい。飲み終えた後では、注いだ材料の内訳を思い出しにくいこともある。これは胃の動きを測る方法ではなく、何を飲んだのかを見失わないための整理である。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
大豆のたんぱく質は、原料名だけでは性質が決まらない
大豆たんぱく質の食品への利用を扱うレビューでは、酸性度、塩類に関わる条件、熱などによって、たんぱく質の構造が変化したり、集まったりすることが論じられている。構造の変化は変性、集まることは凝集と呼ばれる。いずれも食品の性質を考える際の言葉であり、そのまま人の胃もたれを表す言葉ではない。[5]
同じレビューは、大豆たんぱく質を多糖類やポリフェノールと結びつける加工を扱っている。多糖類は糖がつながった成分、ポリフェノールは植物に含まれる成分群である。結びつけ方によって、溶けやすさ、油と水を混ぜて保つ性質、泡立ち、ゲルをつくる性質などが変わるという内容だ。[5]
ここで注目したいのは、研究が扱う操作の細かさである。「大豆が入っているか」だけでなく、何とどのように結びつけ、どの条件に置くかが検討されている。家庭で粉と豆乳を振っただけの飲料を、研究で加工された材料と同じものとして扱うのは飛躍になる。[5]
非動物性たんぱく質を食品原料として扱う別のレビューでも、加工、構造、食品中での働きが重要な論点とされる。大豆や小麦に関する知見を含み、原料の選択や抽出技術などが食品への応用を左右するという整理である。植物性か動物性かという分類だけでは、製品の性質の説明は終わらない。[16]
台所では、さらっと溶けた方を「消化がよさそう」と呼びたくなる。しかし、溶けやすさは作る側にとっての性質でもある。混ぜやすかったという観察は、その日の飲料を選ぶ材料にはなるが、胃から出る速さを測った結果へは変換できない。食品の加工研究を読むときは、何をよくした研究なのかを見出しより先に確認したい。[5][16]
容器の中で分解されても、人の吸収とは別の測定である
まず、脂質が分解される過程と、たんぱく質が消化されて吸収される過程は、測る対象が違う。以下の油の実験は豆乳割りの消化性能を示す根拠ではなく、実験容器の結果を人へ読み替える際の限界を示す例として扱う。消化の研究には、実験容器に胃や腸の条件を再現する方法がある。そこで材料が分解された割合を調べれば、配合や加工の違いを比べられる。ただし、その順位をそのまま人の体内の順位として読むことには注意が必要だ。[2]
乳または大豆のたんぱく質などで油を包み、粉末にした研究がある。こうした小さな包み込みはマイクロカプセル化と呼ばれる。この研究は、たんぱく質と糖類などの組み合わせや加工条件を変えた12種類の油の粉末を、実験的な胃液・腸液の条件で調べた。測ったのは油の脂肪分解であり、たんぱく質自体の吸収率ではない。[2]
容器内の脂肪分解率は12〜68%と幅があった。その後、分解の程度が異なる5種類の粉末を乳飲料に加え、人が飲む試験を行った。比較対象は、包まずに油を加えた乳飲料である。粉末を使った群では血中の中性脂肪のピークや経時的な変化を合わせた値が高くなったが、容器内で見られた分解率の幅は、人の結果にそのまま反映されなかった。[2]
血中のピークは、測定中に現れた高い値を指す。一方、経時的な変化を合わせた値は、観察した時間を通した反応を扱う。高い山が現れたことと、時間全体でどう変わったかを区別しているのである。いずれも血液で追った油に関する結果で、胃が空になるまでの時間を示す時計ではない。[2]
つまり、同じ研究の中でも、実験容器と人で答えの形が変わったのである。「よく分解されたから、その分だけ人に吸収される」と一直線にはつながらなかった。だからこそ、この結果を豆乳割りが優れるという宣伝にも、逆に劣るという説明にも使わない方がよい。[2]
この研究から持ち帰れるのは、条件をまたぐときの慎重さだ。油の粉末の結果をたんぱく質に、実験容器の結果を人に、加工された乳飲料の結果を自宅の豆乳割りに移す。それぞれが別の移動である。家庭のシェーカーに近い配合かどうかも、別に確かめる必要がある。[2]
運動後の乳と大豆の差は、胃の速度を示す数字ではない
健康な若い男性を対象に、筋力運動後の乳と大豆飲料を比べた交差試験がある。交差試験とは、同じ参加者が条件を替えて比較に参加する設計である。飲料はたんぱく質18 g、エネルギー750 kJで、主要な栄養成分もそろえられていた。対象が男性であるため、18〜39歳の女性でも同じ差が生じるかは、この試験から判断できない。[18]
結果は、どちらでも筋肉のたんぱく質の正味の収支がプラスになった。正味の収支とは、つくられる側と分解される側を差し引いた釣り合いである。ただし、測定期間を通した収支は乳の方が大きく、筋たんぱく質の合成率も乳で毎時0.10±0.01%、大豆で毎時0.07±0.01%だった。[18]
これは乳と大豆に差がなかったという結果ではない。一方で、大豆が無駄になったという結果でもない。両方で正味の収支はプラスだったという部分と、乳の方が大きかったという部分を、同時に残す必要がある。好みの飲料を擁護するために、どちらかを消す読み方はしたくない。[18]
また、この比較は乳飲料と大豆飲料を別々に飲んだ条件である。乳由来の粉を豆乳に混ぜた条件ではない。乳と大豆の数字を足したり、間を取ったりして、家庭の混合飲料の合成率を予測することはできない。研究で同じにしたものと、家で変えているものを見比べることが先になる。[18]
数字で読む豆乳割りの周辺研究
122飲料：植物性飲料のレビュー全体の対象であり、すべてが豆乳ではない。[8]
12〜68%：油を包んだ粉末の容器内での脂肪分解率であり、たんぱく質吸収率ではない。[2]
18 g：運動後の乳と大豆の比較でそろえたたんぱく質量であり、比較の条件として読む数字である。[18]
0.10%と0.07%：乳と大豆を飲んだ後の筋たんぱく質の毎時の合成率であり、胃から出た割合ではない。[18]
8人：回復用飲料を比べた自転車試験の参加者数で、訓練された健康な男性が対象だった。[13]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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