糖質制限の白菜は塩もみで栄養が減る？絞った汁とビタミンを分けて読む

白菜を塩もみして絞ると、汁と一緒に栄養まで捨てた気になる。塩漬けの食品実験をもとに、水分と塩分の移動、葉と白い部分の違い、食感や香りの変化を読む。汁の量をビタミンの損失率に置き換えず、糖質制限中の副菜やスーパーで買う白菜を、調理条件と食べる量から考える記事である。

白菜を絞った後、ボウルに残る汁から何が分かるだろう。夕食用に塩もみした葉を皿へ移す。ボウルの底にたまった汁を見て、捨てたのは水なのか、栄養なのかと手が止まる。糖質制限中の副菜を丁寧に作ったつもりなのに、排水口の方が栄養豊富に見えてくる。

答えの芯は、白菜の水分が減った割合と、ビタミンが減った割合を同じにしないことだ。白菜を塩水に浸す食品実験では、水分の流出と塩分の取り込みが別々に扱われている。これらは白菜自体の水分・塩分移動を調べる実験であり、その測定値からビタミンの流出量や残存率は計算できない。18〜39歳の女性が食べた後の栄養状態や体重への影響にも、そのまま当てはめられない。[5][13]

また、塩漬けは単に小さくする操作でもない。白菜の香りの成分も変化する。[7] ビタミンを守るつもりで家庭の塩もみを厳密な実験にする前に、何が外へ出て、何が中へ入り、何を測っている数字なのかを整理したい。

白菜の塩もみは、水を出すだけの操作ではない

食品加工の研究では、塩水などに浸して食品から水分を移動させる操作を、浸透脱水として扱う。白菜を対象にした実験では、水分の減少と塩分の増加を測り、濃度や時間との関係を数式で表している。ここでいう移動とは、食品と周囲の液体との間で物質が行き来することである。[5][13]

家庭では、葉に塩を振り、手でもみ、しんなりしたところで絞る。この流れを考える際に食品実験は手がかりになるが、塩水に浸した実験と、塩を直接振って力を加える調理は同じ条件ではない。実験の結果を使うなら、まず白菜をどう処理した比較なのかを添える必要がある。[5][13]

塩濃度を変えた食品実験では、キムチ用の白菜を濃度の異なる塩水で処理し、水分と塩分の移動、組織の状態、食感を調べた。塩濃度が高くなるほど、水分と塩分の移動が強まった。つまり、外へ出るものだけでなく、白菜が取り込む塩分も同時に見なければならない。[13]

ここを見落とすと、軽くなった白菜はすべて同じ状態だと思ってしまう。けれども、同じようにしんなり見える副菜でも、浸した液の濃さや、どの部分を使ったかで条件は変わる。重さを減らすことを目標にすればよい、という話にはならない。研究で追っているのも、単純な出来上がりの軽さだけではない。[5][13]

たとえば、買った白菜を夕食の和え物にする場面で、前回より汁が多かったとする。その観察だけなら、分かるのは調理の結果として汁が多く出たことまでだ。栄養を失敗したと判断するには、成分ごとの測定が別に必要になる。水分移動を調べる問いと、ビタミンの残り方を調べる問いを分けることが出発点である。[5][13]

葉と白い部分では、塩の入り方も一様ではない

白菜の緑がかった薄い部分と、白く厚い部分を、ひとまとめに扱いすぎない方がよい。葉を部位に分けた食品実験では、葉の成熟度、幅、厚さといった形の特徴に着目し、水分や塩分の移動を検討した。薄い葉身と、中央の厚い中肋では、比較の結果が異なっていた。[5]

この実験では白菜の葉を4つの区分に分けた。葉身では区分による拡散係数の有意差がなかった一方、中肋では区分によって有意な差があった。拡散係数とは、この研究で物質の移動のしやすさを表すために使った指標である。葉全体について「どこも同じ速度で塩が入る」と読むことはできない。[5]

研究者は、その違いを形や構造、内部の空隙や繊維含量などの特徴と関連づけて考えている。結果が示すのは、測った移動の指標に部位差があることだ。物質の移動が違うことと、特定のビタミンの損失を順位づけることの間には、別の検証が要る。[5]

料理をする側にとっては、包丁で切った後のボウルの中身を思い浮かべると分かりやすい。薄い葉が多い日と、白い部分が多い日を、出来上がりの見た目だけで同条件の比較にしない。比べるなら、同じ白菜から似た構成の部分を取り分ける方が、観察した違いを考えやすい。部位を分けて分析した研究の設計を、家庭での比較にも借りる発想である。[5]

塩もみのたびに葉を分類する必要はない。ただ、昨日と違って汁が出ないからといって、栄養が守られた証拠にしたり、白菜の品質が悪いと決めたりしないことだ。研究でも葉の構造を考慮している以上、台所で目にする差を、塩の量だけに帰すのは早い。[5]

しんなりした食感と、ビタミンの残量を分ける

塩水の濃度を3%、6%、9%と変えた白菜の食品実験では、濃度が高いほど硬さ、ガム性、噛みごたえが低下した。ガム性は食感測定に使われる指標で、ここでは硬さや噛みごたえと並べて比較されている。塩漬けで食べた感じが変わることは、測定によって確かめられている。[13]

さらに、電子顕微鏡による組織の観察と、塩の分布を調べる画像でも、濃度の上昇に伴う水分と塩分の移動の強まりが示された。舌や歯で感じる変化の背後に、食品の内部で起きる移動がある。研究は、加工した白菜の塩分をそろえ、製品の品質を整えることにも関わる実験である。[13]

ただし、柔らかくなったという結果を、そのままビタミンが減ったという結果に読み替えてはいけない。硬さは硬さの測定であり、成分量は成分量の測定である。食品の性質を評価するとき、同じ試料に起きた変化であっても、測定対象が違えば答えている問いも違う。[13]

和え物なら、箸でつかみやすいことや、ほかの具材となじむことを理由に塩もみする日もあるだろう。その調理上の目的と、栄養がどれだけ残るかという評価を、ひとつの合格点に押し込めない方がよい。食感の好みに合ったことは、そのまま料理の評価として受け止めればよい。そこからビタミンの残存率まで推測する必要はない。[13]

また、実験の塩濃度は、家庭で白菜に振る塩の推奨量ではない。水に対する塩の濃度なのか、材料に対して量った塩なのかによっても、数字の意味は変わる。食品実験の条件を、そのままレシピ欄へ写すと、研究が示した比較と家庭で行う操作がずれてしまう。[13]

この研究は白菜を食べた人の健康や体重を追跡した試験ではなく、食品自体を調べた実験である。糖質制限に役立つ程度や、食後の体の変化を、この食感の結果から決めることもできない。白菜をおいしく扱うための知識と、食事が人に与える影響を調べる知識を、段階に応じて読む必要がある。[13]

実験の測定と、計算上の予測を区別することも役に立つ。葉を部位に分けた研究では、脱水に伴って白菜が縮むことを計算へ組み込む場合と、組み込まない場合を比較した。浸漬の初期には塩分の取り込みの予測に有意差がなく、その後は収縮を含むモデルの方が低い濃度を予測した。ただし、その差は実験で観察された標準誤差の範囲内だった。[5]

この結果は、食品加工の予測計算を簡略化する際、収縮をどこまで考慮する必要があるかという検討である。ボウルの白菜が小さくなったことを否定する話でも、絞る力を強めてよいという提案でもない。実物で見えた現象と、その現象を表す数式の扱いを分けると、研究の結論を料理へ持ち込みすぎずに済む。[5]

塩濃度を変えた研究でも、複数の数式を実験結果に当てはめ、水分の減少と塩分の増加をどの程度表せるか比較している。その条件ではペレグモデルと呼ばれる式が最もよく適合した。加えて、周囲の液の塩分を追うことで、白菜の塩分を間接的に予測する見方が提案された。食品の中を直接測ることと、外側の液を手がかりに推定することにも違いがある。[13]

家庭でこの計算を再現する必要はないが、汁を見るときの注意は残る。研究で液体を手がかりにする場合にも、狙っているのは特定の条件下での白菜の塩分である。液体の見た目だけでは、その中の成分量は分からない。台所の透明な汁にも、測る対象を決めるという手順が必要なのだ。[13]

数字で読む白菜の塩漬け

3%、6%、9%：水分・塩分移動と食感を比較した実験の塩水濃度であり、家庭の推奨配合ではない。[13]

4区分：葉の形や厚さなどを踏まえて白菜の部位を分けた実験の区分数である。[5]

1時間：中肋の区分間で拡散係数の違いを比較した浸漬時点であり、塩もみの推奨時間ではない。[5]

39品種：塩への耐性を調べた栽培研究の比較対象であり、調理後の栄養を比べた数ではない。[11]