昨日の鶏ももを温めると、焼きたてとは違うにおいがする。原因を電子レンジだけに求めてよいのか。鶏肉パティの冷蔵・再加熱実験と風味のレビューをもとに、保存中の脂の酸化、調理法、においの評価を分けて読む。胸肉の冷凍研究との違いも確かめ、家庭の作り置きを考える。
冷蔵庫から出した昨日の鶏ももを、夕食の皿に移して温める。ふたを開けた瞬間、昨日の焼き目とは別のにおいが立つ。電子レンジに入れる直前までは気にならなかったので、温め方を失敗した気がする。
だが、原因をその瞬間だけに絞るのは早い。鶏肉パティを調理し、冷蔵し、電子レンジで再加熱した実験では、脂質の酸化に対して最初の調理法と保存時間は有意な影響を持ち、レンジ再加熱の影響はごく小さかった。[1] 温めたときに気づいた変化と、温めたことで生じた変化は同じではない。
鶏肉などの温め直しに関連する古びたにおいは、脂の酸化を主な要因として説明されている。[4] ただし、これは鶏ももの家庭料理だけを調べた結論ではない。既存記事「鶏ももの疲労回復成分は冷凍で減る？保存中の変化と食後の働きを分けて読む」に成分と食後の働きの話を譲り、ここでは皿から立つにおいが、調理と保存のどの段階に関係するかを追う。
温め直しのにおいには、脂の変化が関わる
肉の温め直しに伴う特徴的な異風味は、古びた感じ、段ボールのような感じ、金属を思わせる感じとして表現される。畜肉と家禽肉を扱った総説では、この異風味の発生を主に動かすのは脂質酸化であり、たんぱく質の酸化や微生物の代謝も風味の劣化を促進すると整理している。[4] 「昨日と違う」の中にも、異なる反応が重なっているのである。
脂質酸化という言葉は、肉に含まれる脂が酸化反応によって変化することを指す。この反応は、調理の香りをつくる過程にも登場する。鶏肉の風味をまとめたレビューでは、風味の成分ができる主要な経路として、脂質酸化に加え、加熱時の褐変に関わるメイラード反応、アミノ酸の変化に関わるストレッカー分解、脂質とメイラード反応の相互作用などを挙げている。[18] 脂の反応をすべて「悪い変化」と呼ぶと、調理の香りまで説明しづらくなる。
同じレビューが扱う鶏肉の風味成分には、水に溶ける小さな分子や脂質、さらにアルデヒド、ケトン、アルコールなどの揮発性成分が含まれる。[18] 揮発性とは、空気中へ移り、鼻で感じる香りに関わる性質のことだ。食べたときの印象は、脂の量だけでなく、どのような成分ができているかも含めて考える必要がある。[18]
だから「脂が多い肉ほど温め直すと必ず臭くなる」と、部位の見た目だけで順番を付けることはしない。鶏肉の風味には、鶏の系統、筋肉の種類、加熱条件、低温での保存など、調理の前後にまたがる条件が関係する。[18] 鶏ももと手羽元の違いを知りたい場面でも、調理法と保存の履歴が違う皿を比べれば、部位以外の差も混ざる。
弁当箱の鶏肉が気になったとき、まず「脂を使ったから」と調味油だけを疑う必要はない。肉そのものの脂質を含む反応と、加熱や低温保存の条件が風味づくりに関わるからだ。[18] 逆に、油を加えなければ保存前と同じにおいを保てる、とも考えない。料理の材料欄だけでは、できあがった後にたどった時間までは読めないのである。
ここで扱うのは主として食品の品質の話だ。異風味の形成では、脂質酸化を中心とする機序が整理されている。[4] 一方、食品の保存性を評価する際には、微生物学的な検査も含めた複数の指標が使われる。[7] 香りの変化を知ることと、食べてよいかを判断することは、区別して考えたい。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
冷蔵とレンジを分けたパティの実験
原因の段階を分ける手掛かりになるのが、調理済み鶏肉パティを対象にした比較実験だ。最初の調理法は、ゆでる、ローストする、グリルする方法であり、その後の冷蔵と電子レンジ再加熱に伴う物理的・化学的・感覚的な変化を評価している。冷蔵条件は4℃で14日間だった。[1] 対象は食品であり、18〜39歳の女性が食べた後の健康効果に、そのまま当てはめることはできない。 この期間は実験の設定であり、家庭で保存してよい期間を示す数字として扱わない。
研究者は、脂質酸化の指標であるチオバルビツール酸反応性物質、略してTBARSと、試料の上の空間に出た揮発性成分などを測った。さらに人がにおいをどの程度好むかを評価している。[1] 機器で成分を調べる作業と、人がふたを開けて受け取る印象を、同じ試料で見ようとした設計である。
結果は、最初の調理法と保存時間が脂質酸化に有意な影響を持ち、電子レンジでの再加熱の影響はごく小さいというものだった。[1] レンジが一切の変化を起こさない、という意味ではない。このパティの実験で、酸化指標や揮発性成分から見た寄与を比べると、再加熱より前の工程が重要だったのである。[1]
ここには、作り置きを考えるうえで役立つ時間の見方がある。今日の夕食で気づいたにおいには、それ以前の工程も関係する。実験では保存時間も酸化に影響していたため、温めた皿を評価するときは、最初にどう調理したか、その後どう保存したかを一緒に扱うのが筋だ。[1] レンジのボタンは目に見えるが、冷蔵中の履歴は見えにくい。
においの好ましさの点数は、処理段階が進むにつれて全試料で下がった。一方、各段階で調理法の間に有意な差は認められなかった。[1] 化学的な違いが測定されたことと、人が調理法をはっきり好み分けたことは同じ結果ではない。この区別を外すと、「グリルなら誰でもにおいを気にしない」といった強い話になってしまう。
著者は、ローストとグリルのパティでは、ゆでたパティより化学的変化が弱く、官能評価の受容度の点数も高かったと述べている。ただし、調理法間のにおい評価には有意差がなかったという結果も併せて読む必要がある。[1] 点数の方向を紹介しつつ、確かな好みの差として固定しないのが、この実験に合った受け取り方だ。
鶏ももの照り焼き、手羽元の煮物、ひき肉のパティでは、同じ「鶏料理」でも料理の形が違う。この実験の調理法の順位を、そのまま家庭の献立の順位へ移すことは避けたい。ここで採用するのは、ゆでる料理をやめるという指示ではなく、最初の加熱と保存条件の双方が酸化を左右し得るという視点である。[1]
酸化の測定値と、においの好みは別に読む
「酸化した」と聞くと、食べた人の全員がすぐに分かるほどの異臭を想像しやすい。だがパティの実験は、化学指標とにおいの好みを別々に評価している。[1] 測定器の結果は成分や反応の側面を示し、官能評価は人が受け取った側面を示す。同じ食品を見ていても、答えている問いが違う。
温め直しの異風味に関する総説でも、従来の検出法としてTBARSや、揮発性成分を分離して調べるガスクロマトグラフィー質量分析が挙げられている。[4] 「脂質酸化を調べた」という記事を読むときには、鼻で判定したのか、酸化の指標を測ったのかを確かめたい。指標が動いたことだけで、食卓での好ましさまで同じ方向に決まるとはしない。[1]
例えば、同じ肉を使う料理でも、焼きたての香りを楽しみたい場合と、煮汁を含めた風味を楽しみたい場合では、読者が知りたいことが異なる。鶏肉の風味形成には脂質酸化だけでなく、複数の反応経路と成分群が関わるためである。[18] 酸化の数字だけを抜き出した料理の評価では、その皿が持つ香り全体を取りこぼす。
その一方で、「人の好みだから測る意味はない」と切り捨てる必要もない。パティの研究は、化学的な劣化とにおいの受容を関連づけようとして両方を評価し、調理と保存を管理する意義を示している。[1] 実験の強みは、家庭の感想に正解を押し付けることではなく、感想だけでは切り分けにくい工程の違いを見せることにある。
家庭で気になるのは「昨日より違う」という変化であり、実験で知りたいのは「どの工程の違いが結果に関係したか」である。パティの研究が最初の調理法、冷蔵、再加熱を分けて評価したのは、この問いを整理する手掛かりになる。[1] 昨日の皿と今日の皿を比べるだけでは、その間に通った工程の影響が一緒になっている。記録を読むときも、調理直後同士を比べた結果なのか、保存後まで追った結果なのかを区別したい。今回のパティの結果は、保存を含む工程をたどった試料の評価として読むものだ。[1]
数字で読む鶏肉の保存と再加熱
4℃：鶏肉パティの冷蔵実験で設定された温度である。[1]
14日間：同じ実験の保存期間であり、家庭用の保存期限ではない。[1]
30日後：炒めた鶏肉の研究で、保存後の再加熱を評価した時点である。[2]
59種類：炒めた鶏肉の研究で分析された揮発性成分の数である。[2]
約68.05℃：胸肉の予備加熱・冷凍・再加熱実験で、比較対象となった予備加熱条件の中心温度である。家庭の加熱基準ではない。[3]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
1
2
