オートミールクッキーの砂糖を抜くと、甘さだけでなく広がりや硬さも同じではなくなる。小麦のクッキーで砂糖を置き換えた実験を中心に、でんぷんが加熱で変わる温度、水分、焼いた後の食感を読み分ける。砂糖なしなら必ず広がらないと決めず、家庭の試作で何をそろえて比べるかを考える。
天板に落とした丸い生地が、焼き終わっても丸いまま。オートミールクッキーの砂糖を抜いた朝、欲しかったのは控えめな甘さなのに、厚さまで別のお菓子になった。砂糖は味だけを担当しているのではない。ビスケットの製造を扱ったレビューでは、砂糖は構造と食感の形成にも重要な役割を持つと整理されている。[15]
ただし、「砂糖なしなら必ず広がらない」が答えではない。砂糖を別の甘味料に替えたクッキーの実験には、広がりが減った例も、砂糖入りに近かった例もある。何を抜き、何を入れたかで話が分かれる。甘さを近づけることと、焼き上がりを近づけることは、同じ仕事ではない。[2][6]
ここでは主に小麦のクッキーの比較実験から、その違いを読む。これらは主に食品そのものを測った実験であり、オートミールだけの配合への適用と、食べる人の好みへの適用は分けて考える。「米粉オートミールクッキーの粒径、細かいほど軟らかいとは限らない理由」で扱う粉の細かさとは問いを分け、砂糖を替えたときの広がりと食感に焦点を当てる。
既存記事「オートミールクッキーが柔らかい日は早食い？一口の量と口にとどまる時間」の食べる速さ、「オートミールクッキーのレーズンは血糖を上げやすい？足す場合と替える場合を読む」の食後の血糖、「ダイエットのオートミールはクッキーでも同じ？手作りの配合と構造を読み解く」の配合全般は、それぞれの記事に譲る。こちらで比べるのは、甘味材料を替えた生地と、その焼成後の広がりである。
砂糖を抜くと、味以外の仕事も変わる
ふだん砂糖を量るとき、考えるのはたいてい甘さである。ところが製造中の生地では、混ぜる段階と焼く段階で材料の状態が変わる。砂糖の機能を整理したレビューは、その状態の移り変わりをたどり、置き換え後も似た経路を通れば、似た構造や食感を得られるという考え方を提案している。砂糖の働きを、甘さの強弱だけで説明してはいない。[15]
この見方に立つと、レシピから砂糖の行だけを消す操作には、別の意味が見えてくる。舌に感じる甘さを引くと同時に、構造をつくる材料の組み合わせも変えているのである。砂糖を使わないお菓子をつくること自体が失敗なのではない。元のクッキーと同じ厚さ、同じ割れ方になるかは、別に確かめる必要があるということだ。[15]
クッキーとクラッカーを比較したレビューでは、高い砂糖濃度のクッキー生地にある濃い糖の水溶液が、水だけの場合と比べて、小麦のグルテン形成やでんぷんの加熱中の変化を遅らせたり妨げたりすると説明している。グルテンは小麦のたんぱく質がつくる構造である。この説明は小麦を使った生地のものなので、オートミールだけの生地にグルテンの話をそのまま当てはめてはいけない。[16]
それでも、砂糖を「焼いた後に甘く感じるためだけの粒」と見るのは狭すぎる、と分かる。混ぜたときの状態と、加熱中の状態と、食べるときの状態を分けて考える必要がある。砂糖の代わりを探すなら、味の代役だけでなく、製造中の働きの代役も探していることになる。[15]
家庭のメモでも、「甘さは好みだった」と「形が思ったより残った」は別の欄に書きたい。前者がよければ後者も成功、と決める必要はないし、広がらなかったから甘さの調整まで間違っていたと考える必要もない。評価の入口を分けると、次の試作で変えたい点が見つけやすい。これはレシピの正解を示す数値ではなく、異なる機能を分けて見るための工夫である。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
生地が似ていても、焼いたクッキーは似ない
砂糖の置き換えを実際に調べた食品実験では、タガトースという糖を用い、ショ糖を置き換える割合を25%から100%まで変えた。ショ糖とは、ここでいう砂糖の主な成分である。研究者は混ぜた生地の力学的な性質と、焼いたクッキーの広がり、色、硬さをそれぞれ測った。[2]
結果の面白いところは、生地の力学的な性質が対照の砂糖入りに似ていたのに、焼いたクッキーは同じではなかったことだ。タガトース入りは砂糖入りより硬く、色が濃く、広がりが小さかった。混ぜたボウルの中では近く見えるものが、天板から出ると別の特徴を持ったのである。[2]
これは「混ぜた感じが同じなら焼き上がりも同じ」という予想を崩す結果だ。ただし、あらゆる砂糖代替で同じ方向に変わる証拠ではない。ここで硬くなったのは、この実験のタガトースへの置き換えである。後で見る別の糖への置き換えでは、広がりが減っても軟らかくなる例がある。代わりの材料をひとまとめにすると、この違いが消えてしまう。[2][9]
この実験では、訓練を受けていない評価者53人が、好みも評価した。砂糖の半分をタガトースで置き換えたクッキーと対照の総合的な好みの点数は同じだった。一方、全部を置き換えたクッキーでは、対照より茶色い色は好まれたものの、甘さは好まれなかった。色、甘さ、全体の好みは足並みをそろえて動いていない。この53人の評価結果を、18〜39歳の女性の好みにそのまま当てはめるには、対象を絞った検証が必要である。[2]
だから、この結果を「砂糖を半分にすれば家庭でも好まれる」と読むのは違う。砂糖を単に減らした実験ではなく、タガトースで置き換えた比較だからだ。また、好みが同じだったことは、硬さや広がりまで一致したという意味でもない。誰が何を評価した数字なのかを残しておくと、都合のよいレシピの保証に変わるのを防げる。[2]
自宅で砂糖を抜き、代わりに別の材料を加えたときも、まず見たいのは同じ区別である。スプーンですくえるか、天板でどれだけ形が変わるか、冷めてからどう割れるか。生地の扱いやすさだけで、焼いた後の好みまで先取りしない。実験が段階を分けて測った理由が、台所にもつながってくる。[2]
甘味料が変えるのは、でんぷんが変化する温度でもある
次の鍵は、でんぷんの糊化である。糊化は、でんぷんが水と加熱によって状態を変える現象を指す。小麦でんぷんと各種の甘味料を比較した食品実験では、砂糖や代替材料の濃度が増えると、糊化の開始温度が上がった。ただし、同じ濃度でも甘味料の種類によって開始温度には差があった。[5]
この研究は甘味料を含む系の熱的な測定だけで終わらず、モデルとなるクッキーを焼き、広がりや割れやすさ、色なども評価した。材料の分子の大きさによって、加熱したでんぷんの粘度や粒の膨らみ方への影響も異なっていた。甘いかどうかという感覚とは別に、材料の物理的・化学的な性質が焼成の結果に関わっていたのである。[5]
別の食品実験では、薄力小麦粉にショ糖、果糖、アルロース、ケストースを加え、水の動きや加熱時の性質を調べた。ショ糖とケストースでは糊化温度が明瞭に上がり、研究者は水の状態を調べた測定値と結び付けて説明している。さらにクッキーへ使うと、ケストースではショ糖入りに近い広がり、食感、色が得られた。[6]
砂糖を別の材料にすると必ず広がりが減る、という決め付けに対して、この結果は歯止めになる。ケストースを加えた小麦の配合で近い結果が出たことが、材料ごとの働きを比べる手掛かりになる。[6]
ここで覚えておきたいのは、単純な「砂糖が多いほど広がる」という直線ではない。砂糖を替えるときは、加熱中にでんぷんがどう変化するかも一緒に動く、という関係である。甘さ、糊化の性質、完成後の食感は、それぞれ別に確かめる項目となる。次の実験は、その後半をはっきり示している。[5][9]
レビューの読み方にも違いがある。砂糖の機能を整理した論文は、個別の甘味料で得た広がりの数値を全員向けの目標として提示するものではない。構造や食感を似せたいなら、製造中の状態の変化も考えるという枠組みを示している。一方、ケストースの実験は、特定の小麦粉と甘味料の組み合わせで近い焼き上がりが得られた事例である。考え方を示すレビューと、その条件での結果を示す実験を重ねることで、代替の可能性と条件の大切さが同時に見える。[6][15]
また、濃度をそろえても糊化開始温度が違ったという結果は、「同じ量だから同じ働き」という期待を点検する材料になる。家庭では量りの表示がそろうと条件もそろった気になるが、重さが一致することと、でんぷんへの影響が一致することは別である。甘味料を替える試作では、材料名も記録の一部になる。量りは重さを教えてくれるが、オーブンの中での役割までは表示しない。[5]
数字で読む砂糖の置き換え
25〜100%：タガトースでショ糖を置き換えた割合。単に砂糖を抜いた比較ではない。[2]
53人：タガトース入りクッキーの好みを評価した、訓練を受けていない評価者の人数である。[2]
50%：ショ糖の半分をタガトースへ替えた配合は、対照と総合的な好みの点数が同じだった。[2]
5.07〜5.82と4.91〜5.41：有色全粒小麦粉などを用いた実験の広がり比の範囲。前者はショ糖、後者はキシリトール入りである。[8]
62人：甘味料の組み合わせを比べた別の研究で、見た目、食感、風味の特徴を評価した日常的なクッキーの消費者の人数である。[20]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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