ダイエット中のお菓子を「思ったより甘くない」と感じたら、予想と食べた後の評価を分けてみたい。味と形の連想、紅茶の甘い香り、糖入り飲料を飲む場合と口をすすぐ場合の研究から、甘さ、おいしさ、食べたい気持ちの違いを読む。期待を変えるだけで痩せるとは言えない理由も整理する。
休憩用の皿にお菓子を出す。見た目から濃い甘さを想像したのに、口に入れるとあっさりしている。「甘くない」と「思ったほど甘くない」は、同じ感想だろうか。買う前の想像まで含めて評価しているなら、まずその想像を言葉にしておく余地がある。
答えの芯は、予想した甘さ、実際に感じた甘さ、また食べたい気持ちを分けることだ。味の言葉と形の連想には時間を隔てても保たれる傾向があり、甘い刺激を受ける場合も、飲み込むかどうかで食べたい気持ちの反応が異なる。ただし、そこから「甘いと予想しておけば少量で満足できる」という菓子の選び方までは導けない。[19][3]
既存記事「女性用プロテインの違いは袋で分かる？ピンクから予想する甘さと中身の選び方」には袋の色と選択の問いを譲る。ここで考えるのは、お菓子を前にした自分の予想と、食べた後につけた評価をどう読み分けるかである。ダイエット向きの菓子の順位ではなく、「期待外れ」という感想の中身をほどいていく。
食べる前の甘さと、食べた後の甘さを別の欄に置く
たとえば、買う前は「濃く甘いものがほしい」と思っていたとする。食べた後の感想が「軽い甘さで好き」なら、予想は外れたが、好みには合ったことになる。逆に「予想どおり甘いが、今日は重く感じる」なら、予想が当たることと気に入ることは別である。これは研究結果を採点する話ではなく、自分の感想を混ぜずに書くための整理だ。
ここで「同化」は評価が期待した方向へ寄ること、「対比」は期待との差が際立つことを指す整理語として使う。しかし、お菓子の感想にこの名前を付けただけでは、どちらが起きたかの証明にはならない。「甘くないと思って食べたら甘かった」という記録だけでは、最初の予想が低かったのか、味の感じ方まで変わったのかを切り分けられない。
味と形の連想を調べた研究では、参加者は甘味、うま味、酸味、塩味、苦味という言葉に対し、結びつく形の曲がり具合や対称性を評価した。甘味には、ほかの味より丸みと対称性のある形が結びついた。これは実物の菓子を食べて糖量を当てる試験ではなく、味の言葉から浮かべる形を調べた実験である。18〜39歳の女性がお菓子を食べる場面に、そのまま当てはめることはできない。[19]
この違いは大きい。丸い菓子を見て「甘そう」と思う場面を考える手掛かりにはなるが、その菓子を食べた時に甘さがどれだけ増すかを示す数字ではない。連想の研究を、味覚の変化量の研究として読まないことが出発点になる。[19]
日常の記録なら、食べる前は「どのような甘さを想像したか」、食べた後は「どのような甘さだったか」と書き分ければよい。「満足したか」はさらに別に置く。実験の代わりにはならないが、好みに合わなかった理由を探すための言葉は増える。予想の的中だけを、お菓子の合格条件にする必要はない。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
丸い形と甘さの結びつきは、時間を置いても残るか
形との連想がその場限りなら、期待の手掛かりとして扱う時にも注意が要る。そこで同じ研究は、同じ参加者に同じ課題を繰り返してもらい、連想が時間を隔ててどれくらい保たれるかを確かめた。実施は2週間に3回であった。[19]
多くの味と形の組み合わせには、中程度から相当程度の再検査信頼性が認められた。再検査信頼性とは、同じ人が後で同じ課題を行った時に、評価がどれほど保たれるかを表す考え方である。甘味がより曲線的で対称的な形と結びつく傾向は繰り返し確認された。[19]
一方で、全員の頭に同じ図形が浮かぶわけではない。特にうま味との対応では、一部の参加者がほかの人と異なる連想を示した。集団として見られる傾向と、目の前の人の連想を同一にしない読み方が必要だ。[19]
友人が「この見た目なら絶対に甘い」と言っても、自分まで同じ予想に合わせなくてよい。記録するなら、友人の感想を聞く前に、自分が何を想像したかを短く残すやり方が考えられる。これは連想を矯正する訓練ではなく、誰の予想なのかを混ぜないための工夫である。
また、連想が安定していることは、その連想が成分を正確に言い当てることを意味しない。研究で繰り返されたのは味の言葉と形を結びつける評価であり、菓子の栄養成分を推定する検査ではなかった。丸みへの連想がぶれないことと、糖の量を見抜けることは別の問いである。[19]
菓子売り場で迷った時も、「これは甘そう」という第一印象は予想の欄に置き、成分を確認する作業と分けておきたい。見た目の感想を消す必要はない。ただ、その感想だけに栄養の判断まで任せない、という使い分けだ。
甘い香り、甘い味、おいしさは同じ評価ではない
甘さを予想する時、味そのものとは別の手掛かりも気になる。四川の小葉系紅茶を調べた研究では、訓練された評価者が7種類の紅茶を評価した。研究は香りと味を分け、香りの特徴を10項目、味の特徴を8項目、合計18項目の言葉で整理している。訓練された評価者による紅茶の評価なので、18〜39歳の女性の日常のおやつ選びへの適用は別に確かめる必要がある。[16]
その紅茶の香りには、甘い香りとともに、栗やサツマイモを思わせる特徴があった。一方、味の特徴の中心には、うま味と甘味が挙げられた。「甘い香り」という表現と「甘味」という味の表現を、別々の評価項目として扱っている点が参考になる。[16]
ただし、これは紅茶の官能評価、つまり人が香りや味を確かめる試験である。菓子の香りを変えて食欲や体重への影響を比べた研究ではない。甘い香りがあるものなら、糖が少なくても必ず満足できる、と一般化することはできない。[16]
お菓子の記録に生かすなら、「香りは甘く感じた」「口の中の甘さは控えめだった」「食べ終わった後は好みに合った」と文章を分ける方法がある。香りと味が食い違っていても、記録の失敗ではない。何を評価したかが見えるなら、その食い違い自体が次に選ぶ時の手掛かりになる。
紅茶の試験は0〜9の尺度を使い、多くの感覚項目で試料の違いを区別できた。繰り返した評価の誤差を表す平均二乗誤差も、多くが0〜1の範囲にあった。訓練された評価者と決められた手順で、香りや味を言葉と数値に分けて確かめた結果である。[16]
家で同じ尺度をまねれば専門家と同じ精度になる、という話ではない。むしろ、普段の「おいしい」にいくつもの感想を詰め込んでいたことに気づくための例だ。甘さが強いのが好きなのか、香りが好みなのか、後に残る感じをどう受け止めたのか。次に買う時に必要なのは、立派な点数より、自分で読み返せる言葉である。
紅茶の研究で多くの感覚項目に試料間の有意な違いがあったことは、評価者が試料の特徴を区別できたことを示す。ただし、違いを区別できることと、どれを好きになるかは別である。香りや味の特徴を記述する評価を、そのまま人気順として読まないことも大切だ。[16]
たとえば、同じお菓子に「甘さが長く残る」と書いた人がいても、その後に「好き」と続くか「今日は違った」と続くかは、自分の感想として記す必要がある。特徴の欄と好みの欄を用意するのは、点数を厳しくするためではない。「特徴は分かったが、好きではなかった」という答えも残せるようにするためだ。
味と形の研究でも、参加者は味の言葉に結びつく曲がり具合や対称性に加え、味と形への好みを評価していた。形への連想と好みを別の問いとして尋ねている点に注目したい。「甘そうに見える形」と「自分が好きな形」を、最初から同じ答えにしていないのである。[19]
ここから家庭で考えられるのは、記録の問いを具体的にする工夫だ。「どうだったか」だけでは書きづらければ、「何を予想したか」「口に入れた時はどうだったか」「次も選びたいか」と順に書いてみる。数値で採点する必要はない。予想には合わなかったが好きだったなら、そのまま残せばよい。
反対に、先に書いた予想に合わせて食後の感想を直す必要もない。味と形の連想の研究は時間を隔てた安定性を調べたもので、個人の感想をいつも同じにそろえることを求めるものではない。[19] 日々のおやつの記録では、変わった感想も自分の言葉として置いておく。その記録から体重の変化まで説明しようとせず、まずは選んだ理由を読み返せるところを目指したい。
数字で読む甘さの研究
2週間に3回：味の言葉と形の連想を、同じ参加者で繰り返して確かめた。[19]
7種類：訓練された評価者が香りと味を比べた紅茶の試料数である。[16]
18項目：紅茶の感覚評価で使った言葉の数で、香り10項目と味8項目に分かれる。[16]
47人：糖入り飲料を飲む場合と、口をすすぐ場合に参加した健康な人の数である。[3]
61人：糖と非栄養性甘味料による口への刺激を比べ、課題中の誤りへの反応を調べた参加者数である。[8]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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