筋トレ前の昼ごはんで油を選ぶとき、脂肪酸の種類と分子内の位置は別の情報である。成人女性の食後試験、乳児の比較試験、ラットの吸収研究を読み比べ、構造が残ることと吸収量が増えることの違いを確かめる。油の名前だけで運動日の献立やダイエット効果を決めないための読み物である。
弁当の揚げ物と、別添えのドレッシング。夕方に筋トレをする日は、どちらの油を気にすればよいのか。揚げ物にするか、ドレッシングを替えるか。油の名前を見比べていると、「同じ脂肪酸でも、くっついている場所で吸収が変わる」という話まで出てくる。昼ごはんを選ぶだけなのに、分子の座席表が必要そうに見える。
答えの芯は、脂肪酸の位置が消化後の脂質に引き継がれたり、条件によって吸収に関係したりすることはある、という点である。ただし、健康な成人女性の食後試験では、位置を変えた脂肪を食べても、血中の遊離脂肪酸濃度や脂肪組織からの放出速度に有意差はなかった。位置の違いを、そのまま「筋トレ前に適した油」の順位にはできない。[1][5]
既存記事「ダイエットのサラダは油の混ぜ方で変わる？乳化と消化の意外な関係を研究で読む」が扱う乳化の話はそちらに譲る。ここで見るのは、混ぜ方より内側にある分子の構造である。食べた脂肪の構造が残ること、吸収される割合が変わること、その後の体の反応が変わることを、研究ごとに読み分けたい。[2][5][9]
油の種類と、脂肪酸の座る場所は別の情報である
食事の脂肪を考えるときに登場するトリアシルグリセロールは、グリセロールに脂肪酸が結び付いた脂質である。その位置を表す記号がsnで、中央をsn-2、両端をsn-1、sn-3と呼ぶ。脂肪酸の名前が同じでも、中央にあるのか、両端にあるのかで、分子としての配置は異なる。[2][4]
この話での「位置」は、お腹の脂肪や太ももの脂肪の位置ではない。弁当の右側に肉を置く話でもない。食べ物の中の、ごく小さな分子内の話である。成分の種類や割合を見る視点に、どこへ結び付いているかという視点を足すと、脂質の研究が何を比較しているかが見えやすくなる。[2]
乳児栄養を扱ったレビューでは、母乳のパルミチン酸のおよそ70%が中央のsn-2に結び付いていることが紹介されている。パルミチン酸とは脂肪酸の一種である。レビューの主眼は、脂肪酸の平均的な組成だけでなく、どのような脂質分子の形で供給されるかも考えることにある。乳児栄養のレビューなので、18〜39歳の女性の昼ごはんへの適用は、成人を対象にした試験と分けて考える。[2]
たとえば、材料表に同じ食材が並ぶ料理でも、仕上がった形は異なることがある。分子の配置も、材料名の一覧とは別の情報だと考えるとよい。ただし、このたとえは理解のためのものだ。料理の盛り付けを変えれば脂肪酸の結合位置まで変わる、という意味ではない。
昼ごはんの選択に戻ると、油の名前を見ている段階と、研究で構造を調整した脂質を比較する段階には距離がある。構造を調べた研究を、店頭で見かけた油の印象だけに結び付けないことが出発点になる。成人女性の比較試験でも、使われたのは中央に主としてステアリン酸またはオレイン酸を配置した、構造を調整した脂肪である。[5]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
消化は分解して終わりではなく、組み直して運ぶ過程もある
脂肪の消化を、分子がばらばらになってすべて同じ状態になる出来事だと思うと、位置の研究は理解しにくい。乳児の臨床試験で説明される消化過程では、胃や膵臓のリパーゼという脂肪を分解する酵素が、両端に結び付いた脂肪酸を切り離し、中央に脂肪酸が残ったモノアシルグリセロールと、結合していない脂肪酸を生じさせる。[4]
それらは吸収され、再びトリアシルグリセロールへ組み直される。そしてカイロミクロンという、食事由来の脂質を運ぶ粒子として送り出される。入口で分解されることと、出口ですべての配置が消えることは同義ではない。研究者は食べる前の構造と、食後に現れる粒子の構造を対応させて調べている。[4]
正期産の乳児を対象にした試験では、中央にあるパルミチン酸の割合が異なる調製乳と母乳が比較された。食事中の中央のパルミチン酸の少なくとも50%が、消化、吸収、カイロミクロンの合成を経ても中央に保たれることを示す結果であった。構造の手掛かりが、体へ入った後にも残るのである。正期産児の結果を18〜39歳の女性にそのまま当てはめて、吸収や運動への効果を判断することはできない。[4]
ただし、「残る」は「多く吸収される」とは違う言葉だ。運ばれてきた粒子の中を調べて、元の配置が残っていると分かっても、その結果だけで食べた脂肪の総吸収量までは決まらない。乳児の試験が示した構造の保存と、別の研究で調べた脂肪吸収率は、分けて扱う必要がある。[1][4]
また、この乳児の試験では血中の脂質関連指標にも違いがあり、合成した脂肪を含む調製乳の群で、標準の調製乳の群よりHDLコレステロールとアポリポたんぱくA-Iが低く、アポリポたんぱくBが高かった。構造を母乳に近づけたら、測った指標がすべて同じ方向に動く、という単純な話でもなかった。[4]
ここで乳児の食事の優劣を決めることが目的ではない。大人の運動前の昼ごはんを考える読者には、「中央に置くほど、何もかもよい」という読み方を避けるための例になる。研究の結果には、構造、濃度、運搬という異なる観察窓がある。[4][5]
乳児の吸収研究は、成人のランチへどこまで近いか
早産児7人を対象にした無作為化クロスオーバー試験では、それぞれが異なる調製乳を各1週間摂取した。クロスオーバーとは、同じ参加者が条件を替えて比較に参加する研究の組み方である。パルミチン酸の全体量が近く、結び付く位置が異なる調製乳を比べることで、配置の影響を検討している。対象は早産児であり、18〜39歳の女性の通常の昼ごはんで同じ変化が起きるかは、成人での検証が必要だ。[3]
中央に多く配置した調製乳では、パルミチン酸の76.1%がsn-2にあった。一方、もう一方の調製乳では、パルミチン酸の87.3%が両端の位置にあった。調製乳に含まれるパルミチン酸の重量割合は、それぞれ25.4%と25.7%であった。同じ脂肪酸の量を近づけながら、配置を大きく変えた比較と読める。[3]
中央に多く配置した条件では、血漿の脂質成分の中でパルミチン酸の割合が高くなった。研究者は、この変化を、両端より中央にあるパルミチン酸の吸収が高まることと整合する結果と解釈している。血中の脂肪酸の組成から吸収を考察した試験であり、その結果を成人の一食の吸収率として書き換えてはいけない。[3]
乳児は、仕事の合間に弁当を食べてから筋トレへ向かう成人ではない。対象が異なるというだけでなく、食事の条件も調製乳で統制されている。ここから持ち帰れるのは、同じ脂肪酸の割合でも配置が研究上の比較条件になること、そして血中の組成を調べることで違いが見える場合があることだ。[3]
成人の昼ごはんに役立てるなら、乳児研究を献立表へ移すより、広告や説明文を読む問いに変える方がよい。「吸収によい」と書かれていたら、誰を対象に、何を測ったのかを見る。乳児の血中組成を測った結果と、成人の運動中の動きやすさを調べた結果を、同じ根拠として扱わないためである。[3][5]
正期産児の試験の比較条件も、数字の意味を読む練習になる。調製乳に含まれるパルミチン酸は25〜27%で、そのうち中央に配置された割合が39%の条件と6%の条件が比べられた。母乳ではパルミチン酸が23%、そのうち中央の割合が81%であった。「脂肪酸そのものの割合」と「その脂肪酸のうち中央にある割合」は、分母が違う数字である。[4]
食後のカイロミクロンで中央にあるパルミチン酸を調べると、合成脂肪を使った調製乳、標準の調製乳、母乳の条件で、それぞれ15.8%、8.3%、28.0%であった。食事中の配置に関連した違いが、運搬粒子にも現れている。ここで追っているのは粒子の脂肪酸配置であり、昼ごはん全体の何割が吸収されたかを直接表す数値ではない。[4]
食品の説明で割合が並んでいたら、大小を比べる前に「何のうちの割合か」を読む。中央への配置率を、脂質全体の量や体に入った量と取り違えると、同じ数字でも意味が変わってしまう。分母を言葉に戻すことは、専門用語を覚えるより先にできる読み方である。[4]
数字で読む脂肪酸の位置
母乳のパルミチン酸のおよそ70%が中央の位置にある。乳児栄養のレビューで扱われた特徴である。[2]
早産児7人、各条件1週間。配置を替えた調製乳を同じ参加者で比較した試験である。[3]
健康な成人女性14人。構造の異なる脂肪を使った食後の比較試験の対象である。[5]
試験食の脂肪60g、炭水化物85g。成人女性の試験で設定された量であり、運動前の推奨量ではない。[5]
ラットの脂肪吸収率は81.8〜86.3%。配置などを変えた実験食を4週間与えた研究の範囲である。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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