ダイエット中、運動から帰って温めた卵が硬いと感じたら、水分が減ったと決めつける前に食感を分けて考えたい。卵白や全卵の加工実験から、加熱で変わる網目、保水性、噛みやすさの関係を読む。家庭の温め直しに使える判断と、研究条件をそのまま調理時間に置き換えられない理由も整理する。
運動着を脱ぎ、先に用意しておいた卵の一皿を温める。できたてのつもりで箸を入れたのに、白身が思ったより跳ね返してくる。運動を終えて座った食卓で、卵ともうひと勝負する予定はなかった。
卵は加熱によって硬さが変わる。「硬い」という感覚だけでは、水が抜けたかどうかは判断できない。卵白粉末を加工した実験では、できたゲルの硬さと水を保持する能力がともに上がった。一方、液状の全卵を調べた実験では、処理による硬さの違いに、目立つ保水性の違いが伴わない場合もあった。食感と水分は関係するが、同じ物差しではない。[6][14]
ここで扱うのは、主に卵白や全卵を試料とする加工実験である。18〜39歳の女性が食べたときの減量や運動後の回復に、そのまま当てはめることはできない。家庭の温め直しとは原料や工程も異なるため、加熱時間の答えではなく、温めた一皿をどう観察するかを考える。[5][6][10][12][14]既存記事「ダイエットの間食のゆで卵は温め直す？加熱の回数と黄身の脂質を分けて読む」が扱う黄身の脂質とは問いを分け、白身や全卵の構造と食べやすさを軸にする。「ダイエットの間食のカステラは冷蔵で硬くなる？水分とでんぷんから保存を考える」の保存中の変化も、そちらに譲る。
加熱で変わるのは温度だけではない
生の卵白は、熱を受けると弾力のあるゲルに変わる。ゲルとは、ここではたんぱく質が作る構造に水を含んだ、固まった状態のことだ。加熱卵白の食感を調べた研究は、この液状からゲルへの変化を出発点としている。透明な液が白い塊になる変化には、口で感じる弾力の変化も含まれる。[8]
液状の全卵を使った比較実験では、従来の加熱処理と、高強度のパルス電界を使う処理が比べられた。対象は人の食事ではなく、加工する卵液と、そこから作ったゲルである。加熱は卵液の粘度を高め、とくに均質化していない試料でその影響が見られた。顕微鏡で見た構造にも、処理法による違いがあった。[14]
同じ研究では、加熱処理によって、水に溶けるたんぱく質の量が19.5〜23.6%減り、卵ゲルの硬さは最大21.3%、凝集性は最大14.5%増えた。凝集性とは、塊としてまとまりを保とうとする性質である。これらは食品試料の測定結果であり、食べた人の体重や運動後の回復を測った数字ではない。[14]
この実験が教えるのは、卵を温める行為には、単に冷たさを取り去る以上の構造変化がありうるということだ。ただし、液状全卵の工業的な処理と、冷蔵したゆで卵を家庭で温める場面は異なる。研究の硬さの増加率を、そのまま夕食の白身の変化率として使うことはできない。[14]
食卓では「熱くなった」と「噛みごたえが変わった」を別々に言葉にしてみたい。熱さが望みどおりでも、歯で押したときの弾力は好みと違うかもしれない。研究でも粘度、硬さ、凝集性は区別して測られている。「火が通った」という一言だけで、食べやすさまで代表させない見方である。[14]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
硬さと保水性は一緒に上がることもある
保水性は、食品の構造が水を保持する能力を指す。皿に水が見えるか、口でしっとり感じるか、含まれる水分がどれだけあるかとは、区別して読む必要がある。卵白粉末から作ったゲルを調べた実験は、保水性と硬さを別々に測り、その両方が加工条件によって変わることを示している。[6]
この研究では、噴霧乾燥した卵白粉末に、期間を変えて乾熱処理を行った。その後のゲルでは、乾熱処理が長くなるにつれて硬さと保水性が有意に高まった。未処理の粉末から作った粗い構造に対し、処理した粉末からは、細い筋が整然と並び、孔の小さい構造が得られた。[6]
研究者は、処理期間が長くなると、たんぱく質と水の間の水素結合が増え、水とゲルとの結びつきが強まることを示した。また、たんぱく質同士をつなぐジスルフィド結合の寄与が増え、ゲルの剛性に関係していた。水を抱え込む働きと、押しても変形しにくい性質が、同時に強まる例である。[6]
ここが「硬い卵は乾いているはず」という見方の落とし穴になる。硬さだけを手掛かりに水分の状態を判断すると、水を保持する構造そのものが強くなった場合を見落とす。逆に、保水性が高いという説明だけで、口当たりまで柔らかいと約束することもできない。測った性質の名前を、そのまま別の感覚の名前に置き換えないことが大切だ。[6]
なお、これは卵白粉末に日単位の乾熱処理をした加工研究である。完成したゆで卵を長く加熱する方法を勧めた研究ではない。粉末を処理してから作るゲルと、すでに固まった白身を温める行為では、出発点が違う。食品工場の工程表を、帰宅後の台所のタイマーに写すわけにはいかない。[6]
水を足した全卵でも、配合によって網目が変わる
卵液に水が多ければ、いつも同じように柔らかく固まるのだろうか。高度に希釈した液状全卵の実験では、食塩とトリポリリン酸ナトリウムという加工用の塩を加え、それぞれ単独の場合と組み合わせた場合が比べられた。水分だけを変える実験ではなく、配合と加熱後の構造を見る研究である。[10]
食塩は卵たんぱく質の表面の疎水性を高め、トリポリリン酸ナトリウムは、たんぱく質の溶けやすさと負の表面電荷を高めた。疎水性とは、水となじみにくい性質である。両者を組み合わせると、加熱後のたんぱく質間の相互作用が強まり、単独添加と比べて構造と食感が改善した。[10]
組み合わせたゲルでは、単独の塩を加えた場合より、自由水が少なかった。自由水は、構造との結びつきが比較的弱い水として考えると分かりやすい。この結果は、粗く密な網目構造と関連していた。同じ「卵に水を加える」話でも、何を一緒に含むかで、水の状態や構造の説明が変わる。[10]
別の液状全卵の研究では、食塩濃度と予備加熱の温度を変えたところ、食塩の添加によってたんぱく質の溶けやすさが上がり、集合体の粒径が小さくなった。食塩と予備加熱は、疎水性相互作用や水素結合を強めることで、協調してゲルの性質に影響していた。[12]
ただし、これを「家庭でも塩を多くすれば卵が食べやすくなる」と読むのは飛躍である。対象は液状全卵の加工条件で、すでに固まった卵に後から調味する試験ではない。料理を比べるなら、水だけでなく塩やほかの材料も違うかを確かめる、という観察の視点に使いたい。[10][12]
同じ卵を使った料理でも、ゆで卵、溶いた全卵、希釈した卵液を同列に置くと、何が食感を変えたのか見えにくくなる。全卵の実験で見えた配合の効果を、白身だけの温め直しに持ち込まない。自分の一皿が研究のどの試料に近く、どこが違うかを考えるだけでも、料理の説明はずっと具体的になる。[6][10][12]
水の説明では、「水分含量」「保水性」「自由水」を分けると混乱しにくい。水分含量は含まれる水の量に関する指標、保水性は構造が水を保持する能力、自由水は構造の中での水の状態に関する指標として扱われている。アヒル卵白、卵白粉末、希釈全卵の研究は、似た水の話をしていても、同じ項目を測っているわけではない。[5][6][10]
たとえば、皿の縁に水が見えたという観察だけでは、ゲル内部の水の動きや、たんぱく質と水の結びつきの強さまでは分からない。卵白粉末の研究は水の動きと分子間の相互作用を調べ、希釈全卵の研究は自由水と網目構造を合わせて見ている。見た目の水滴は食卓での手掛かりにはなるが、実験で測った保水性の代わりにはならない。[6][10]
加熱の経歴にも注目したい。予備加熱を受けた液状全卵は、その後にできるゲルの性質が検討されている。粉末の乾熱処理も、食べる直前の加熱とは異なる前処理である。「加熱した卵」という共通の言葉の中に、原料の準備、液の処理、固まった食品の温め直しを全部入れると、研究が比較したものを取り違える。読む側でも、いつの段階に熱を加えたのかを確かめたい。[6][12]
数字で読む卵の構造と加熱
19.5〜23.6%：液状全卵の加熱処理で見られた、水に溶けるたんぱく質量の減少幅。総たんぱく質が消えた割合ではない。[14]
最大21.3%：同研究での卵ゲルの硬さの増加。家庭で温め直したゆで卵の増加率ではない。[14]
0〜21日：卵白粉末の乾熱処理を比較した期間。完成した卵料理の加熱時間ではない。[6]
60〜75℃：食塩を含む液状全卵の予備加熱を調べた温度域。家庭の安全な温め直しの基準として示す数字ではない。[12]
0〜3%：同じ液状全卵の研究で比較した食塩濃度。食卓で推奨する添加量ではない。[12]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
1
2
