朝ごはんの豚汁で里芋が崩れ、汁がとろりとするのはなぜか。粘質物とでんぷんを調べた食品実験から、ぬめり、加熱による粘度、具の食感を分けて読む。品種や部位、混ざる成分で違う結果を確かめ、運動前の一杯を粘りだけで評価せず、調理の記録に生かす視点を整理する。
朝、豚汁をよそうと、昨夜は角のあった里芋が丸く見える。れんげを引くと汁も少し重い。「ぬめりが出たからか、煮崩れたからか」。運動の支度の横で、鍋の中だけが予定よりゆっくり動いている。
答えの芯は、里芋のぬめりと、加熱したでんぷんの粘りを同じものとして扱わないことだ。里芋からでんぷんを除いて取り出した粘質物の研究がある一方、分離したでんぷんにも加熱時の粘度の変化が認められている。とろみを考える材料は、ぬめりだけではない。[16][17]
ここで読む研究の対象は里芋や分離したでんぷん、粘質物、それらを使った食品であり、人への介入試験ではない。18〜39歳の女性の食後の血糖、運動成績、体重への効果には、そのまま当てはめられない。家庭で生かすのは、食品のどの性質を比べたのかを見分ける視点である。既存記事「糖質制限の里芋はゆでると何が減る？蒸す調理とシュウ酸の数字を読み分ける」に調理による成分の移動の問いを譲り、こちらでは汁の流れ方と具の形を見分けていく。
ぬめりを全部でんぷんと呼ばない
里芋の粘質物を分析した食品化学の研究では、複数の品種から、でんぷんを含まない粘質物とそれに伴うたんぱく質を取り出している。成分を分解して調べると、主な単糖はガラクトース、マンノース、アラビノースだった。単糖とは、糖を構成する基本的な単位である。ぬめりの成分を知る話と、甘いかどうかを判定する話は分けて読む必要がある。[16]
この実験で粘質物画分の収量は30〜190 g/kgと幅があった。ただし、これは研究の抽出操作で得た画分の値だ。台所で里芋を洗ったとき、汁へ同じ割合が移るという意味ではない。収量には品種間の違いがあり、粗たんぱく質量との間には負の相関が認められたが、それを家庭での洗い方の優劣に変換することはできない。[16]
興味深いのは、成分の違いがそのまま粘り方の違いにはならなかった点だ。品種間で粘質物の単糖の構成には違いがあった一方、分散液の粘度の挙動には有意な差が認められなかった。ここでいう分散液は、取り出した成分を液中に分散させた試料である。成分表の差から、舌で感じる差まで一直線には進めない。[16]
朝の鍋に引き寄せるなら、「ぬめる里芋だから汁も必ず強くとろむ」という予測は控えたい。食品の成分、取り出せる量、その成分を含む液の流れ方は別の観察項目だからだ。この区別を置けば、里芋の表面を見ただけで鍋全体の仕上がりを決めつけずに済む。[16]
研究で粘質物を単独にしたのは、何がどの性質に関わるのかを調べるためである。家庭の豚汁を研究と同じ状態にする必要はない。むしろ、実験では分けている材料が鍋では一緒に存在する、と考えるほうが読み違いを避けられる。「里芋のぬめり」という便利な呼び名の下に、汁全体の状態まで押し込まないことが出発点になる。[16][17]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
加熱したでんぷんの粘度と具の形は別に見る
南部アフリカでアマドゥンベと呼ばれる里芋を調べた研究は、大きさの違う芋から粉とでんぷんを作り、その性質を比較した。でんぷん粒は小さな多角形で、大きさは1〜5 µm、アミロースは13〜16%だった。アミロースはでんぷんを構成する成分の一つであり、その割合は試料間で変わっていた。[17]
加熱時に粘りがどう変わるかを測ると、最高粘度、糊化温度、最終粘度には芋の型による有意な違いがあった。糊化とは、でんぷんを水とともに加熱した際に生じる構造の変化として捉えればよい。この研究では、粘度などの差にアミロース量の違いが関わる可能性が示されている。同じ里芋という名前でも、食品材料としての振る舞いまで一定ではない。[17]
ここで区別したいのが、測定装置の中の粘度と、お椀の中に残った角である。分離したでんぷんの実験は、材料がどのような粘りを作るかを調べる。里芋の切り身が何回かき混ぜたら崩れるか、鍋で何分煮れば好みの柔らかさになるかを、その数値から直接指定するものではない。[17]
したがって家庭での観察も、汁と具を別々に書くと整理しやすい。「汁はれんげから落ちにくいが、具の輪郭は残る」「具は欠けているが、汁はさらりとしている」という書き方である。これは調理効果を保証する方法ではなく、測っている対象を混同しないための記録の工夫だ。
昨夜と今朝の豚汁を比べるなら、単に「粘った」と書くより、何を見てそう感じたかまで残したい。汁の見た目、里芋の割れ方、口に入れた具の食感を別の言葉にする。研究で扱う材料の性質と、食卓で起きたことの間に、観察の橋を架けるためである。
同じ里芋でも部位と原料で食感は変わる
里芋の上部、中央部、基部について、内側と外側の組織を調べた研究もある。内側の組織ではより多くのでんぷんが蓄積し、中央部の組織は中程度のアミロース量と最も大きなでんぷん粒径を示した。研究対象の芋の内部でも、成分の蓄積と構造は均一ではなかった。[11]
上部の組織のでんぷんは、中央部や基部と比べ、最高粘度、粘りの形成に要する時間、膨潤力、溶解性が高かった。膨潤力は水を含んで膨らむ性質として読める。一方、香り、食感、総合評価を含む食味の指標は中央部で高かった。最も粘度が高い部位と、食味の評価が高い部位は一致していない。[11]
このずれは、朝ごはんを「とろいほど上出来」と採点しなくてよい理由になる。粘度という物理的な測定と、食感や香りを含めた評価は、違う面を見ているからだ。とろみを増やすことだけを目的にすると、食べたい具の食感という別の好みを見落としやすい。[11]
また、部位の研究を根拠に、家で中央部だけを選び出す必要もない。研究対象の原料と、店頭の里芋を同一視してはいけない。使える読み方は、同じ切り方や加熱のつもりでも原料側の違いがありうる、と理解するところまでである。仕上がりの違いを毎回自分の調理の失敗と判定しなくてよい。[11][17]
別の原料比較では、Lipuという里芋のでんぷんは、キャッサバのでんぷんより糊化温度が高く、ペーストの粘度は低かった。さらに、できたゲルの機械的な強さは、キャッサバや小麦のでんぷんで作ったものより低かった。熱への応答、流れるときの粘り、固まった後の強さでは、比較の順位が異なる。[10]
「熱に強い」「粘る」「形がしっかりしている」を似た言葉として使ってしまうと、この結果は読みにくくなる。鍋ではそれらをまとめて「煮具合」と呼びたくなるが、研究は別の性質として扱う。朝の豚汁でも、好みを言葉にするときは「とろみがほしい」のか「具を残したい」のかを先に決めると、試すことが明確になる。[10][11]
原料比較の数値を見るときには、分母も確認したい。アミロースの割合は分離したでんぷんの組成を表しており、汁や肉やほかの具を合わせた一杯の割合ではない。Lipuのでんぷんの15.93%を、豚汁の糖質量として読むことはできない。材料の構成を表す数字と、食べた量を表す数字を分けるだけで、朝食の評価に関する早合点は減らせる。[10]
同じ理由で、微細なでんぷん粒の大きさを里芋の切り方の指定に使わない。研究の粒径は、目の前の具の大きさとは異なる尺度である。包丁で大きく切った具にも、研究で観察されるような微細構造という別の話がある。食材を小さく切ることと、でんぷん粒そのものの構造を変えることを同列に置かない読み方が必要だ。[17]
家庭で食感を比べる場面では、測定装置の数字を思い出すより、今食べている対象を明確にするほうが実用的だ。れんげの汁だけを見ているのか、里芋を口に入れたときの感触を見ているのか。中央部の食味評価が高かった研究も、粘度だけをおいしさの代役にしていない。好きな豚汁を探すときにも、観察する面を増やす余地がある。[11]
数字で読む里芋の粘り
粘質物画分の収量30〜190 g/kg：品種から抽出した画分の値で、豚汁へ溶け出す量ではない。[16]
でんぷん粒1〜5 µm：大きさの違うアマドゥンベ由来試料の微細構造である。[17]
アミロース13〜16%：同じ研究のでんぷん試料の範囲で、里芋料理の糖質割合ではない。[17]
アミロース15.93%：Lipu里芋のでんぷんの値であり、原料を替えれば同一ではない。[10]
ヨーグルトで粘度が最大だった添加量2%：里芋でんぷんを加えた製品実験の結果で、豚汁の推奨配合ではない。[4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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