間食に持っていく干し芋は、表面が乾いていれば保存しやすいのか。さつまいもの乾燥実験と加工食品の研究から、水分量、水分活性、食感を分けて考える。薄いチップやパンの結果を市販の干し芋の日持ちに当てはめず、開封前後の表示を読むための視点と、持ち歩く前に確かめたい点を整理する。
夕方のレッスン用に干し芋をバッグへ入れる。袋の外から触ると、昨日より少し硬い。乾いたのだから、日持ちもよくなったのだろうか。
答えの芯は、乾いた手触りだけでは保存性を決められない、ということだ。さつまいもを使ったパンの実験では、水を結び付ける性質が水分活性と保存性に関わった。水分活性は、水の総量とは別に見る指標である。加工の違う食品を、指先の感覚だけで同じ保存状態と判断するのは難しい。[3]
既存記事「間食の干し芋は明るい棚でよい？光を遮る袋と色素の残り方を混同しない保存」には、光と色素の論点を譲る。ここで考えるのは、残っている水の量と性質、そして食感と保存性の距離である。干し芋を痩せるための特別な食品としてではなく、いつもの間食として扱うために、食品の実験を読んでいく。
水分量と水分活性は、同じ水を違う角度から見る
水分量は、食品に水がどれだけ含まれるかを見る数字だ。一方、水分活性は、微生物の増殖などに関わる水の利用しやすさを考えるための指標である。さつまいもピューレ入りパンを調べた研究では、水分量と水分活性を別々に測っている。水の総量と、水が利用されやすい状態を区別するために、両方の測定値を読む。[3]
この研究の対象は保存中のパンであり、品質を比べた食品実験である。18〜39歳の女性が干し芋を食べた場合の健康効果に、そのまま当てはめることはできない。小麦粉の一部をオレンジ色のさつまいもピューレで置き換えたパンと、小麦粉だけの標準的なパンを比較した。研究者はピューレがパンの水を結び付ける力を高め、水分活性を下げ、保存性を高めると結論した。[3]
ここで大切なのは、「水を含む材料を加えたら、必ず保存性が悪くなる」という単純な説明になっていない点だ。水の行き先や、材料との関わりを含めて調べる必要がある。さつまいもが入っているかどうかだけでなく、パンという食品の組み立てが結果に関係している。[3]
この関係を干し芋の買い物へ持ち帰るなら、見た目のしっとり感を水分活性の測定値に置き換えないことが出発点になる。柔らかい商品をすべて保存に弱いと決めたり、硬い商品をすべて長持ちすると決めたりする前に、何を測った数字なのかを確認したい。パンの実験が支えるのは、水分量と水分活性を分ける視点である。[3]
「菌が使える水」という言い方は、その違いをつかむための入口だ。ただし、食品の袋を開けても、水の利用しやすさを肉眼で測ることはできない。パンの研究でも、水分活性とともに微生物量、色、食感などを追っている。保存性は、見える変化だけを拾って判定するより、複数の測定結果を合わせて読む対象なのである。[3]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
パリパリのチップで得た数字を、ねっとりした干し芋に移さない
干したさつまいもの実験として、熱風乾燥で作る薄いチップを調べた研究がある。対象は特定の品種のさつまいもで、厚さは2.0±0.1 mm。一定の風速で、温度と時間を変えて乾燥し、水分量、色、食感、成分、官能評価を比べた。食品加工の条件をそろえた比較実験である。[17]
研究で良好とされた条件は、75℃以上で200分の乾燥だった。そのとき水分量は10%以下となり、保存に適した状態と、好まれるパリパリした食感が得られた。これは薄切りチップについての結果であり、厚みや製造工程の異なる、ねっとりした市販の干し芋の目標値ではない。[17]
「さつまいも」「乾燥」という共通点だけを見ると、この10%を家庭の干し芋にも使いたくなる。しかし研究では、厚さ、温度、風速、乾燥時間という条件を組み合わせて製品を作っている。数字だけを切り取ると、その数字を成立させた食品の形が消えてしまう。[17]
食感の言葉もそろえて読む必要がある。チップの「パリパリ」は、今回の実験で目指された品質の一部だ。柔らかさを楽しむ干し芋を同じ食感まで乾かせば、同じように良い商品になるという話ではない。何をおいしいと評価するかを含め、研究対象と手元の食品には距離がある。[17]
また、この実験では、カロテノイド含有量を除く品質に対して、温度より乾燥時間の影響が大きかった。熱ければ短時間でも同じ結果になる、と単純には扱えない。保存に向く状態を得ることと、好みの色や食感を残すことは、加工の中で一緒に調整される課題だった。[17]
バッグの中の干し芋を触って「チップほど乾いていない」と気付いても、それだけで良し悪しは決まらない。比較する対象が違うと分かったところで、研究の数字を家庭の判定基準に使うのを止められる。研究を生活に生かすとは、ときに数字を持ち帰らない判断でもある。
硬くなることと、保存状態がよくなることは別である
水が関係する変化は、菌だけの話ではない。さつまいもでんぷんの糊化を扱ったレビューでは、水分と温度が加工中の変化に影響すると整理されている。糊化とは、水と熱の条件のもとで、でんぷんの結晶構造が変わる現象である。湿熱処理や押出加工など、方法の違いによって最終食品の性質も変わる。[6]
このレビューを踏まえると、硬さを「水が減った程度だけを映すもの」と扱うのは狭すぎる。食品の食感には、でんぷんの構造と加工条件が関わる。指で押した感じや、かんだときの抵抗は食べやすさを知る手掛かりだが、そのまま水分活性の数字を教えるものではない。[6][3]
先ほどのパンの実験でも、冷蔵は両方のパンの中身を硬くし、かみごたえやまとまり方を変えた。研究では7、20、25、30℃で保存し、品質を追っている。冷たい場所で硬くなったという現象と、微生物を含めた保存性の評価は、別の項目として読む必要がある。[3]
冷蔵庫から出した干し芋が硬いと、「古くなった」と感じる場面はあるだろう。だが、その印象だけで保存中に起きた変化を一つに絞れない。ここでパンの結果を使う目的は、干し芋にも同じ変化が同じ程度起きると予測することではなく、硬さと保存性を同じ言葉にしないことだ。[3]
食べやすくするための温め直しと、保存性を保証するための処理も分けて考えたい。水分と温度によってでんぷんの構造が変わることは、食品の品質を考える材料になる。しかし、温めて柔らかくなったという体験は、保存条件の確認に代わる証明ではない。[6]
乾燥方法のレビューでは、熱風だけで処理する方法に加えて、マイクロ波と熱風を組み合わせる方法も扱っている。組み合わせた方法では、熱風だけの場合に比べて乾燥時間を最大で約6分の1に短縮した例があり、色の変化を小さくし、βカロテンを67%保持した例も紹介されている。工程の選択は、乾く速さだけでなく、残したい品質にも関わる。[8]
ただし、これは複数の乾燥研究を整理したレビューの中の結果だ。どの品種、どの前処理、どの温度でも同じ短縮や保持率が得られるという意味ではない。レビューは品種が乾燥研究で十分に重視されていない点も指摘している。「新しい乾燥法」という名前だけで、手元の食品の品質を予測しない読み方が必要になる。[8]
薄切りチップの研究では、乾燥後の官能評価も行われた。測定器で水分を調べるだけでなく、食べたときの受け入れられ方まで評価した点が、加工食品の研究らしい。水を減らすことだけが目的なら、食感の評価を切り離してしまえる。しかし間食として作る以上、保存に向く状態と、食べたいと感じる状態の両方が問いになる。[17]
買い物で「しっとり」と「パリパリ」を比べる場面でも、まず自分が選んでいるのは食感だと分かると整理しやすい。その後に保存方法を確認する。好みを決める作業と保存条件を読む作業を分ければ、硬いものを選んだ安心感だけで袋の案内を読み飛ばすことも避けられる。研究の測定項目を分けて読む姿勢は、この順番を考える助けになる。[3][17]
数字で読むさつまいもの乾燥と保存
2.0±0.1 mm：熱風乾燥の実験で使った、さつまいもスライスの厚さである。[17]
75℃以上・200分：そのチップ実験で良好とされた乾燥条件である。[17]
10%以下：上の条件で得られたチップの水分量で、干し芋全般の基準ではない。[17]
30%：保存実験で比較したパンに用いた、さつまいもピューレの配合である。[3]
2.97%：品種と乾燥方法を調べた別の実験で、凍結乾燥試料が示した最小の水分量である。[18]
35日：キャッサバとさつまいもの混合粉の研究で、特定の配合に真菌の生育が見られなかった保存時点である。[14]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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