疲労回復の飲み物として甘酒を選ぶとき、米麹と酒粕という原料名だけで成分や効果を決めていないだろうか。糖化や乳酸発酵による糖・アミノ酸・ビタミンの変化を食品分析の研究から読み、成分の多さと人の回復を区別しながら、表示を見て食事に組み込む考え方を示す。
夕飯の支度を始める前に、冷蔵庫の甘酒を取り出す。容器には米麹、別の甘酒には酒粕の文字がある。同じ白く甘い飲み物なら、疲れた日に補えるものも同じなのだろうか。
原料名だけで同じ成分と考えるのは早い。米と米麹から作る麹甘酒ではブドウ糖が主成分とされる一方、同じ麹甘酒でも糖化の工程や乳酸発酵によって、糖の構成やアミノ酸などが変わる。まず比べたいのは名前より、何を原料にどう作られた飲み物かである。[1][7]
ただし、成分分析から疲労回復の優劣へは進めない。ここでは、甘酒を回復のための特別な処方にせず、原料と製法を読んで食事に組み込むための判断材料にする。既存記事「疲労回復に甘酒はご飯よりよい？米の発酵で変わる成分と補給の選び方を読む」には主食との比較を譲り、こちらは甘酒どうしを同じものとして扱えるかを考える。
米麹と酒粕を、同じ白い飲み物として比べない
麹甘酒についての製造研究では、米と、麹菌を用いた米麹から作る飲み物として説明され、主成分にブドウ糖が挙げられている。対して酒粕を扱った食品加工研究は、酒粕を米麹に由来する酵母発酵の副産物としている。共通して米に関わる食品でも、研究が扱う材料の位置づけは異なる。[1][20]
この違いは、片方が上等で片方が劣るという話ではない。米麹は製造に使う材料を指し、酒粕は発酵工程から得られる材料を指す。そこで売り場では、表の「甘酒」の文字を見たあとに、裏の原材料を読む、という順序が役立つ。米麹なのか、酒粕なのか、ほかに何を加えた製品なのかを区別してから栄養成分表示へ進むのである。[1][20]
原料を比べる研究と、飲める形にした製品を比べる研究も別である。酒粕そのものや米麹の抽出物を試験した結果は、その材料を薄めたり混ぜたりした甘酒の成分表にはならない。たとえば骨代謝の実験では、凍結乾燥した酒粕と米麹抽出物が用いられている。対象は培養細胞と卵巣を摘出した雌マウスであり、18〜39歳の女性の飲用後の変化へそのまま当てはめることはできない。[12]
自宅で酒粕を使った飲み物を作るなら、材料名を確かめることと、完成した飲み物の配合を確かめることを分けたい。原料についての研究が豊富でも、そのまま家庭の一杯の糖やアミノ酸の量には置き換えられない。これは酒粕だけの注意点ではない。麹甘酒でも製造条件を変えると成分が動くため、同じ原料名を最終的な中身の保証にはできないのである。[1][7]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
米麹の中では、糖の生まれる場所も変化する
米麹を粒の内部まで調べた研究では、麹菌の菌糸が米粒へ広がる様子とブドウ糖の分布が調べられた。菌糸は製麹の早い段階である24時間の時点で蒸した米の内部に入り、その後の段階で表面へ広がった。菌糸の侵入領域とブドウ糖の広がりには直接の相関がみられたという。これは食品の内部を可視化した研究であり、人が飲んだ後の試験ではない。[5]
甘酒の甘さを考えるとき、米と菌がただ容器の中で同居している姿を想像するより、米粒の内部で変化が進む姿を思い浮かべる方が実態に近い。ただし、菌糸の分布と糖の分布が対応することから、人の吸収速度や運動後の回復時間を判断することはできない。調べている場所は、あくまで製造中の米粒である。[5]
別の米麹の実験では、用いる菌の種類と発酵時間に応じて成分のパターンが分かれた。麹菌による発酵では糖代謝に関わる成分、セリン由来のアミノ酸、脂肪酸などが関連し、比較した別の細菌による発酵では芳香族・分岐鎖アミノ酸などがより特徴的だった。成分全体を調べるメタボローム解析、つまり多くの小さな成分をまとめて測る方法による知見である。[6]
ここから読めるのは、「発酵しているから中身は同じ」という考え方が合わないことだ。どの菌を使い、どの段階で調べるかによって、目立つ成分は変わる。発酵という文字は、食品の来歴を示す入口にはなるが、糖やアミノ酸の量を埋めてくれる成分表ではない。[6]
米麹の菌種を比較した実験では、別の細菌を用いた側で抗酸化活性が高く、いくつかのフラボノイドも多かった。ここでの抗酸化活性は、食品試料について評価した性質である。アミノ酸の特徴とは別に、こうした測定項目も成分比較に含まれる。複数の項目がある食品を、ひとつの成分だけで総合順位に並べにくい理由がここにもある。「こちらの菌の方がよい」と先に決めず、どの項目で違いが出たかを読んでいくのである。[6]
糖化の工程を変えると、糖の内訳も変わる
甘酒の製造工程を変えた研究は、この違いを具体的に示している。発酵時間の異なる米麹を用意し、通常の糖化工程を分けて、各段階に異なる米麹を使った。その方法で作った甘酒のイソマルトースは、市販の甘酒製品の20倍だった。比較対象は市販品であり、すべての甘酒を代表する固定値ではない。[1]
ここで大事なのは、20倍なのはイソマルトースという糖の成分であることだ。甘酒全体の栄養が20倍になったわけでも、疲れが20倍速く取れたわけでもない。論文の数字を日常の言葉にするなら、「糖化のやり方で、糖の内訳を大きく変えられた」で止めるのが正確である。[1]
研究では、その甘酒をマウスに口から与え、盲腸の微生物の構成が変わることも観察している。製造の工夫、食品中の成分、動物の腸内細菌という、異なる段階をつないだ実験である。18〜39歳の女性が運動後に飲んで翌日の脚が軽くなるかへ、そのまま当てはめることはできない。[1]
帰宅途中に甘酒を選ぶ人にとって、イソマルトースの多さは興味深い話題だろう。ただ、体感を期待して同じ数字を探す前に、その数字が特定の製造方法で得られた結果だと確認したい。容器に「米麹」と書いてあることだけでは、この実験と同じ工程の製品かは分からない。研究の製法名と売り場の原料名を、同じ情報として扱わないためである。[1]
また、糖の一成分が増えたという説明と、栄養成分表示の炭水化物を読む作業は目的が違う。前者は製造による内訳の変化を知るため、後者は手元の飲み物を食事の中でどう扱うか考えるためである。どちらかで片方を代用せず、成分の細かな研究を知ったうえでも、購入する製品自身の表示へ戻りたい。[1]
アミノ酸とビタミンは、増えるものと減るものがある
麹甘酒と、それを乳酸菌で発酵させた飲料を調べた研究では、糖、アミノ酸、有機酸、ビタミン類など、合計300を超える化合物が検出された。糖は13種類が同定され、その中には構造が未同定の三糖も含まれた。比較した飲料の間で、これらの糖には違いがなかった。[7]
一方、乳酸発酵を加えた側では、乳酸とビタミンB2、B3、B6が有意に増え、リンゴ酸とグルタミンは減った。グルタミンはアミノ酸の一種である。つまり、この工程で動いた成分は、増える方向に統一されていない。糖が同じでも、別の成分は変わる。発酵による変化を「栄養が丸ごと増える」と短く言い切ると、この細部を落としてしまう。[7]
この研究は風味を変えることも目的としていた。甘酒の味の違いを、単純に糖が多いか少ないかだけで読む必要はない。糖の分析結果が変わらないまま乳酸などが増えたという組み合わせは、甘さの印象と糖の内訳を同一視しないための手掛かりになる。ただし、飲んで甘く感じないから糖が少ない、と逆向きに推定するための試験ではない。[7]
菌の種類を替えて作った甘酒様飲料との比較でも、従来の麹菌を使った側はアミノ酸と有機酸が多かった。その一方で、成分に違いがあっても消費者パネルの受容性は似ていた。食品の作り方と成分を比較し、さらに飲む人の評価を調べた研究であり、味の受け入れやすさと成分の一致は別だと読み取れる。[3]
この比較は米麹甘酒と酒粕甘酒の対決ではない。別の菌による製造方法との比較を、そのまま売り場の原料別ランキングへ移さないことが大切だ。甘酒にアミノ酸が含まれるという説明を見たら、まず「何と比べた量か」を確かめる。味、アミノ酸、疲労回復を一直線につなぐ前に、比べている対象をそろえるのである。[3][7]
数字で読む甘酒の成分研究
24時間：製麹の早い段階で菌糸の米粒内部への侵入が観察された。完成飲料の摂取時刻ではない。[5]
20倍：糖化工程を変えた甘酒でのイソマルトース量の市販品との比較。疲労回復の倍率ではない。[1]
300超：麹甘酒と乳酸発酵を加えた飲料で検出された化合物の合計。健康効果の数ではない。[7]
13種類：同定された糖の種類。比較した飲料の間では違いがなかった。[7]
1.10から6.4g/100g：パンを原料に取り入れた甘酒の研究で示されたたんぱく質含量の変化。一般の甘酒の標準値ではない。[18]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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