女性のプロテインは酸素でも品質が変わる？保存中の酸化と消化の違いを研究で読む

女性のプロテイン選びで気になる無添加表示と、保存中の酸化は別の問いである。ホエイを含む食品の保存試験と消化モデルから、硬さや油の変化、たんぱく質の分解を読み分ける。研究の温度や食品形態も確かめながら、添加物の有無だけでは決まらない品質の見方を考える。

開封したプロテインの袋を閉じるとき、「無添加なら、このまま置いても品質は変わりにくいのだろうか」と手が止まる。原材料欄は読めても、袋の中で進む変化までは見えない。そこで分けたいのが、何を加えたかという表示と、保存中に何が変わったかという測定である。

答えの芯は、ホエイなどのたんぱく質を含む食品でも保存中の酸化は起こり、その進み方は食品の構造によって違う、ということだ。ただし、酸化したこと、硬くなったこと、消化の進み方が変わったことは同じ結論ではない。バーの保存試験と乳化食品の実験では、調べた変化そのものが異なる。[4][18]

女性向けという売り場の区分から、女性の体内での消化まで一気に推測しない。ここでは食品を保存する実験と、消化を再現する実験の間を丁寧につなぐ。酸化の指標を、飲んだ翌日の体調や筋肉の変化に読み替えないことが出発点である。[4][8][18]

酸化は、硬さや溶けやすさと別に測る

食品研究でいう酸化を読むときは、まず何の酸化なのかを確かめたい。ホエイを使った乳化食品の研究には油の酸化を主に調べるものがあり、プロテインバーの研究ではたんぱく質と脂質の両方が調べられている。「プロテインを使った研究」という共通点だけで、すべてをたんぱく質そのものの劣化の証拠として扱うことはできない。[4][17][18]

エンドウ豆、ホエイ、米のたんぱく質を使ったバーを保存した実験では、硬さとともに、水分の減少、酸化、糖との反応、たんぱく質の凝集が調べられた。凝集とは、たんぱく質が集まってまとまりを作る変化を指す。この研究では、エンドウ豆とホエイのバーで酸化を示す化学的な変化と、たんぱく質の凝集が観察されている。[18]

研究者は、カルボニル量、遊離スルフヒドリル量、トリプトファンの蛍光などを測っている。難しい名前を丸暗記する必要はない。見た目だけで酸化と決めず、たんぱく質の化学的な変化を別の測定で確かめている点が大切だ。ホエイのバーでは遊離スルフヒドリルが44%失われ、エンドウ豆では57%失われた。[18]

一方、米のバーでは酸化が起きなかったと報告されているが、硬さは増していた。つまり、硬くなった食品を見て「酸化したからだ」と原因を決めることはできない。逆に、硬さだけを見て、たんぱく質の化学的な状態をすべて評価することもできない。硬さは口で感じる性質、酸化指標は測定で追う変化であり、重なる部分があっても同じ物差しではない。[18]

既存記事「女性のプロテインは湿気でダマになると変わる？粉の保存と品質の違いを研究で読む」には、粉の状態と湿気の問いを譲る。こちらで追うのは、保存中に測定された酸化と、その結果から消化についてどこまで考えられるかである。ダマ、硬さ、酸化をひとまとめにしないための読み物だ。[8][18]

保存試験の時計を、そのまま台所へ持ち込まない

バーの研究では、6週間の保存で硬さがエンドウ豆で7.2倍、ホエイで5.4倍、米で4.4倍になった。いずれも大きな変化だが、比べているのはそれぞれのバーの保存前後である。ホエイが米より何倍も消化しにくくなった、という意味ではない。測定されたのは硬さの倍率であり、吸収率の倍率ではない。[18]

さらに、硬くなる過程には酸化だけでなく、水分の減少やメイラード反応も関連していた。メイラード反応は、ここでは糖とたんぱく質の反応として捉えればよい。エンドウ豆とホエイでは米より糖が結びついたたんぱく質が多く、保存中の凝集も見られた。研究はこれらの変化と硬化の関連を示しており、酸化だけが唯一の原因だと証明した実験として読むべきではない。[18]

保存中の変化を早く調べる研究には、温度を上げた加速保存が使われる。ホエイのナノゲルを用いた乳化食品の実験は50℃で9日間という条件だった。ナノゲルとは、たんぱく質を小さなゲル状の粒にしたものだ。同じホエイでも、加熱していないもの、加熱したもの、ナノゲルにしたものを使い、酸化への影響を比較している。[4]

この実験でナノゲルを使った乳化食品は、過酸化物やマロンジアルデヒドという脂質酸化を追う指標が最も低かった。9日後の値はそれぞれ1.30 mM、8.8 μMである。これは実験試料同士の比較に使う数字であり、家庭の食品に当てはめる安全基準ではない。数字の小ささを読む前に、何の試料を、どの温度で測った値かを添える必要がある。[4]

立川駅から帰って台所の棚を見たとき、研究の9日間が自分の袋の9日間と同じに感じられるかもしれない。しかし、油の粒を水の中に分散させた乳化食品と、手元の乾いた粉では試料が違う。加速保存の結果を、そのまま開封後の日数へ変換しない。保存期限を自作するためではなく、構造によって変化の進み方が変わると理解するための実験である。[4]

ホエイは変化を受けるだけでなく、油を守る構造にもなる

「酸化が気になるなら、混ぜるものは少ないほどよい」と考えたくなる。だが、食品の酸化安定性を調べる実験では、たんぱく質と別の成分を組み合わせることで、油の変化が抑えられる例がある。酸化安定性とは、酸化による変化の起こりにくさを表す見方だ。原材料の数だけでは、この性質は読み取れない。[17]

藻類由来の油を使った実験では、ホエイの分離たんぱく質とペクチンを組み合わせた複合体が使われた。ホエイは乳由来のたんぱく質、ペクチンはこの実験でホエイと組み合わせた成分である。作られた乳化食品は、ホエイだけ、またはペクチンだけで安定化したものより、粒の大きさや安定性の点で優れていた。[17]

その複合体を使った乳化食品は、25℃で30日間保存しても、油滴が外へあふれ出す様子が見られず、粒径の変化も比較的小さかった。さらに加速酸化の評価では、油に含まれるドコサヘキサエン酸の減少率が低く、脂質の酸化指標も低かった。外観を保つ評価と、油の成分の変化を調べる評価を組み合わせている点に注目したい。[17]

ナノゲルの乳化食品でも、保存後に生じる揮発性の酸化生成物が少なく、たんぱく質と脂質がともに酸化する変化の進み方が異なった。ホエイはただ傷む対象として存在するだけではなく、食品の中で油を取り囲む構造の一部にもなる。同じ成分名が書かれていても、食品内での配置や状態は同じとは限らないのである。[4]

ここから「何かを添加した商品を選ぶべきだ」と結論する必要はない。実験が教えるのは、組み合わせた構造が酸化の進行を左右しうるという点だ。「無添加なら保存中の変化も少ない」「加工していれば品質は落ちる」という一本道の考え方では、この結果を説明できない。表示で確かめる問いと、保存試験で確かめる問いを分けて持っておきたい。[4][17]

ナノゲルの実験では、たんぱく質と脂質がともに酸化する生成物の形成について、変化の中間点も比較されている。ナノゲルでは4.2日、加熱していないホエイでは3.3日、加熱したホエイでは2.9日だった。同じ実験内で変化が進む時間に違いがあったことを示す数字である。これを「飲める日数が延びた」と読み替えると、測定の意味が変わってしまう。[4]

また、ホエイとペクチンの実験では、油の体積割合を30〜70%とした乳化食品を調べている。これは、粉を水に溶かした飲み物とは異なる構成だ。油の割合や油滴を支える構造まで含めた結果だからこそ、食品設計として意味がある。手元の袋にホエイと書かれているだけで同じ保護作用があると考えず、どんな形に作った試料で結果が出たかまで読むと理解が具体的になる。[17]

バーの比較でも、原料が違えば出発点の性質が違う。研究者は米のたんぱく質が持つ溶けにくさや分子間の結びつきが、化学変化や凝集への影響に関係している可能性を挙げている。米のバーが比較的ゆっくり硬くなったという結果は、原料の性質を考える手掛かりだ。米由来ならいつでも優れるという商品選びの順位表とは分けて受け取りたい。[18]

数字で読む保存中の変化

6週間：エンドウ豆、ホエイ、米のバーで硬化を追った保存期間である。[18]

5.4倍：ホエイのバーの硬さの増加であり、消化率の低下を表す数字ではない。[18]

44%：ホエイのバーで観察された遊離スルフヒドリルの減少で、化学的な変化を追う測定値だ。[18]

50℃・9日間：ホエイのナノゲル乳化食品を比較した加速保存の条件である。[4]

25℃・30日間：ホエイとペクチンの複合体を使った乳化食品の保存安定性を調べた条件だ。[17]